ОТДЕЛ 10
ПУДИНГИ, СУФЛЕ, ПИРОГИ, ШАРЛОТКА

Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинга на 6 человек масла 1/2 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустого места между перевязкою и массою пальца на 2-3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную подсоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом и так варить или 2 часа, смотря какого рода пудинга. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипятку и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени Вынуть пудинга из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, спять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбою в середине, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложкою), посыпать мелко истолченными сухарями (1-2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1/2 или 2 часа, подливая кипятку. Подавая выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать 1-2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более; подавая выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткою до тех пор, пока она не сделается гладкою и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в два раза.

1123) Превкусный пудинг из маисовой муки.
1/2 стакана масла растереть до бела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупитчатой муки и 1/2 стакана маисовой смешать с чайной ложкой кремертартора (разрыхлитель для теста); 1/2 чайной ложки соды смешать с 1/2 стаканом молока; размешать все вместе хорошенько, влить 2-4 капли лимонного масла или всыпать цедры лимонной положить 5-6 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму маслом намазанную и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо. Подавая облить сабайоном № 358, молочным соусом № 356 или соусом с ромом № 362.
Взять: 1/2 стакана маисовой муки, кремертартор (разрыхлитель для теста), соды, 1/2 стак. масла, 1 стакан сахара, масла, 1/2 ложки, 2/3 сухаря, 1/2 стак. молока, 1 ст. крупитчатой муки, 5-6 яиц, лимон, масла. На соус.
Этот пудинг можно испечь в роде бабы к чаю и кофе. Желтки употребить на сабайон, шоколад и пр.

1124) Пудинг из лимона и маисовой муки.
1/2 стак. маисовой муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, заварить 2,5 стаканами кипятку, шибко мешая до гладкости, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов; полную чайную ложку лимонной соли или сок из 2 лимонов и 4 желтка, растереть как можно лучше. 2 бумажные формы вымазать этим тестом, наполнить остальным тестом, печь в продолжении 1/2 часа в умеренном жару. Когда испечется переложить на блюдо, смазать 4 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стаканом мелкого сахара, поставить на короткое время снова в печь, чтобы подрумянилось, подавая украсить сверху вареньем, облить сиропом.
Взять: 1/2 стак. маисовой муки, 2 лимона или лимонной соли и лимонного масла, 1,5 стак. мелкого сахара, 4 яйца.

1125) 1 стакан мелкого сахара, 1/3 стакана растопленного масла, стакана молока, 1 стакан крупитчатой муки, стакана маисовой муки, 2 чайный ложки сухих дрожжей распущенных в вышеупомянутом молоке, размешать все как можно лучше, положить 5-6 взбитых белков, испечь в двух жестяных плоских формах маслом намазанных и осыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченною миндальною массою, смешанною с земляничным или малиновым сиропом, так чтобы составилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с 1/3 стакана мелкого сахара и в печь на короткое время, чтобы зарумянилось. Подавая облить малиновым или земляничным вареньем.
Взять: 1,5 стак. мелкого сахара, 5-6 яиц, стак. сладкого миндаля или кокосовый орех,
1/2 стак. растоплен. масла, 1/2 стак. молока, 1/4-1/2 стак. сиропа, 1 ст. крупитчатой муки и 1/2 ст. маисовой, 2 чайные ложки сухих дрожжей,

1126) Пудинг из творога.
Взять 800 гр. самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахару, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткою, по крайней мере с 1/2 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкою масла, переложить в нее приготовленную массу, варить как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 356, или соусом с ромом № 362 или шоколадным № 359. Варить около 2 часов.
Взять: 800 гр. творога, 5 яиц, 2 полные чайные ложечки муки, 100 гр. масла, 1/2-1 стак. изюма, 1/4-1/2 стак. мелкого сахара.

1127) Пудинг из творога с рассыпчатым тестом.
100 гр. масла растереть добела, вбить 6-8 желтков, положить 400 гр. свежего творога из под пресса, 1 стакан свежей сметаны, немного соли, с 1/2 стакана сахара и ванили, размешать хорошенько.
Приготовить тесто рассыпчатое из 400 гр. муки, 200 гр. масла, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 яйца, ложки сметаны, соли, рома или водки и водя всего с 1/3 стакана, чтобы можно было замесить тесто и раскатать. Положить этого теста на дно низкой, широкой, плоской формы, сделать рант из теста, середину наполнить приготовленною массою и поставить в горячую печь непременно минут на 20 не более. Подавая посыпать сахаром, некоторые поливают сливочным растопленным маслом.
Взять: 100 гр. масла, 6-8 желтков, 400 гр. творога из под пресса, 1/2 стак. т. е. 100 гр. сахара, 1 стак. сметаны, ванили.
На тесто: 3 стак. муки, 200 гр. масла, 1/2 стак. сахара, 1 яйцо, рому 1 рюмку, 1 ложку сметана, (Сахару и масла).

1128) Пудинг из творога.
5 желтков, чашку мелкого сахара растереть до бела, положить немного ванили, чашку сливочного масла, чашку сметаны и 200 гр. из под пресса сухого и протертого творога, смешать хорошенько. Форму вымазать маслом, осыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в жаркую печь на один час; если испечь из двойной пропорции, то держать в печке 1,5 часа.

1129) Пудинг сладкий с вареньем.
50 гр. масла, 1,5 стакана молока вскипятить, всыпать в него 50 гр. муки, мешать пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 100 гр. сахара, мускатного ореху, лимонной цедры или кардамону зерна 3-4, наконец 6-7 сбитых белков; положить на небольшое глубокое блюдо 1,5 стакана варенья, наверх приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.
Взять: 1,5 ст. молока, 50 гр. т. е. почти 1/2 стакана муки, 6-7 яиц, 50 гр. масла, 1/4 стак. сахара, мускатного ореху, цедры лимонной. Или кардамону зерна 3-4. (1,5 стак. варенья).

1130) Пудинг в роде бисквитного.
200 гр. самого лучшего масла растереть до бела; 4 желтка растереть до бела с 200 гр. сахара, всыпать 200 гр. муки, чего-нибудь для запаха, смешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь.

1131) Пудинг заварной с апельсинной коркою.
2/3 стакана картофельной муки, 100 гр. масла, 2 стакана теплого молока вещать на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1,5 апельсина, смешать с приготовленною массой, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленной апельсинной корки, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, замазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь на 20 минут или варить на паре 1 час. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру, облить сабайоном или сиропом, или соусом с ромом № 362.
Взять: 2/3 стак. картофельной муки, 2 стакана молока, 100 гр. масла, 6 яиц, всего 1/2 ст. сахара, т. е. 100 гр., 1/2 стак. сладкого миндаля. Апельсинной корки 1/4 стакана. Цедру с 2 апельсинов.

1132) Пудинг заварной из сметаны.
2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 яиц, положить 1/2 стакана сахара, 1/8 стакана коринки или складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа.
Взять: 2 стак. сметаны, 1 стакана муки, 6-7 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/8 стак. коринки.
Или 1/2 стак. варенья. 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

1133) Сметанник.
Приготовить слоеное тесто № 221, раскатать его
очень тонко, обложить им кастрюльку или форму снизу и кругом, положить в середину 1,5 стакана варенья без сиропа, 3/4 стакана толченого миндаля разбавленного молоком в виде густой каши; положить 5 гр. корицы и 3 ложки самой свежей сметаны, смешанной с одним желтком; все это перемешать сперва хорошенько, и потом влить в приготовленную с тестом кастрюльку, прикрыть тестом, поставить в печь; это очень вкусное пирожное, варенье лучше всего вишни или малина.
Взять: На тесто:
2 стак. муки, 200 гр. масла, 1,5 стак. варенья, 100 гр. миндаля, 2 ложечки корицы, 3 ложечки сметаны, 1 желток.

1134) Пудинг бисквитный.
6-7 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона, или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупитчатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на паре минут с 20.
Взять: 6-7 яиц, 1/2 ст. крупчатой или 1/4 стак. картофельной муки. Лимонной цедры или 1/4 ст. горького миндаля, 1/2 ложки масла, 2 сухаря, 1/2 стак., т. е. 100 гр. сахара.
На соус отдельно.

1135) Бисквитный пудинг с вареньем и соусом.
Испечь бисквитную маленькую бабу, нарезать ее острым ножом равными кусочками, уложить на блюдо гирляндой, на каждый кусок наложить какого-нибудь варенья, залить следующим соусом: кусочек несоленого, сливочного масла смешать с 1/2 чайной ложечкой картофельной муки, вскипятить, развести стаканом какого-нибудь сиропа из-под варенья, влить рюмку хорошего рома, облить бисквит, остальное подать в соуснике.

1136) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина.
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкою, обтереть салфеткою, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную цедру, или апельсинную цедру, положить протертый лимон, или апельсин и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре или вставить в печь не надолго; подавая, выложить на блюдо.
Взять: 1 лимон или апельсин, 1/3 стак. картофельной муки, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 50 гр. сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную или 2-3 капли лимонного масла и положить чайную ложечку лимонной соли.

1137) Пудинг из бисквитов и сухарей.
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/4 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленною из оставшихся сбитых белков смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая убрать вареньем.
Взять: Бисквитов продажных 10 шт., 2 стакана сливок, сухарей домашних круглых, 1/4 ст. изюма, 1/3 стак., миндаля, 1/2 ложки масла, корицы, 6 яиц, 1/2 ст. сахара. Полную ложку истолченных сухарей
Взять сироп или к оставшимся белкам прибавить с 1/2 стак. сахара и с 1/4 стакана варенья.

1138) Пудинг из ржаного хлеба.
Взять тертого не сушеного ржаного хлеба 1.5 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на паре 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Взять: 1.5 стак. тертого ржаного хлеба, 4 лож. сметаны, 1/2 стак. сахара, 2 сухаря, 1.5 ложки масла, 6 яиц, гвоздики и корицы, 100 гр. масла облить пудинг.

1139) Пудинг из ржаных сухарей.
1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара и 1/2 ложкою несоленого сливочного масла, положить 4-5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 1/4 стаканом ржаных сухарей, варить на паре с 1/2 часа или вставить в печь не надолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабайон, или соус с ромом № 362 или молочный № 356.
Взять: 3/4 ст. ржаных сухарей, 8 яиц, лимонной цедры, кардамону, 1/2 ст. сахара, 50 гр. масла, мускатного ореху, гвоздики, корицы. Сливки или на соус.

1140) Пудинг из ржаных сухарей со сметаною.
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5-6 яиц, цедры лимонной и лимонного соку, смешать сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.
Взять: 2 ст. сметаны, 1 ст. ржан. сухар., 1/2 лимона или корицы, гвоздики, 5-6 яиц, 1/2 ст. мелкого сахара, 1/2 ложки масла, (сливки и сахар.) Выловить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.

1141) Пудинг из белого хлеба. (Вареный в салфетке).
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1 стакан кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (кто хочет цедру лимонную, 1/4 стакана нашинкованного сладкого миндаля), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкою масла, поступить далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабайоном № 358.
Взять: 200 гр. черствого мякиша т. е. 1- 1.5 французской булки. (Прибавить цедры лимонной и 1/2 стакана миндаля). 1 ст. молока, 7 яиц, 1/2 ложки масла, 1/2 стак., сахара,1/2 стак. изюма, т. е. 100 гр.
На сабайон № 358.

1142) Пудинг из шпината.
Очистить, вымыть 200 гр. чисто перебранного шпината, опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, простереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченых сливок или цельного молока, дать постоять с 1/2 часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6 желтками, мускатного ореху, а потом 6-9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на паре целый час; облить сабайоном № 358.
В этот пудинга иногда кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Взять: 200 гр. шпината, 1.5 ложки сливочного масла, 200 гр. мякиша белого хлеба.
Почти 2 ст. сливок или молока. 1/2 ст. сахара, 6-9 яиц. Мускатного ореху. (30-40 раков и раков. масла с 100 гр.)
Или сабайон № 358.

1143) Пудинг из булки.
Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 1142, только вместо шпината положить разного изюму, сахару и лимонную цедру. Подавая, выложить на блюдо, обложить сабайоном № 358 или клюквенным соусом № 357 или шоколадным № 359 или с ромом № 362 или соусом из красного вина №350, вишен, слив, сиропом, сливками.
Взять: 200 гр. мякиша франц. булки. Почти 2 ст. сливок или молока, 1/2 ложки масла. Можно прибавить лимонной цедры. 1/2 стакана кишмиша, 2-3 куска крупно истолченного сахаря, 1/2 ст. коринки, 1 ложку масла, 1/3 стак. сахара, 6 яиц. На соус.

1144) Каравай из белого хлеба.
Взять 1.5 французские черствые булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1.5 стакана кипящего молока, растереть ложкою, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 гр. масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.
Взять: 1.5 французские булки, 4 куска сахара, 1/2 или 1.5 ложки масла, 1.5 стак. молока, 4 яйца. Лимонной цедры, сахар и сливки. Или на соус.

1145) Пудинг из булки с яблоками.
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1,5 стаканами молока, всыпать 1.5 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 2-4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1,5 часа. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 5 яиц, 1,5 стакана молока, 1/2 ст. сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны, 3-4 больших яблока, 1/2 ложки масла, 3-4 сухаря, 1,5 ст. черствой булки, т. е. 1,5 французской булки.

1146) Сливочный пудинг из булки.
Французскую 5-ти копеечную булку нарезать маленькими ломтиками, разварить их в 1 бутылке густых сливок, протереть сквозь сито, положить 3/4 стакана сахара, цедру с 1 лимона, 5 гр. корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, доложить наконец 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в кастрюльку, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь.
Взять: Булку, 3 ст. сливок или цельного молока, 1 ложечку корицы, ложку масла, 2-3 сухаря, 10 белков, 3/4 ст. сахара, лимонной цедры.
Подавая облить сабайоном № 358, соусом с ромом № 362 или шоколадным соусом № 359 или сиропом.

1147) Плум-пудинг. (Пропорция на 18 человек).
Положить в каменную чашку 100 гр. мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, до суха вытертого 200 гр. кишмиша, 1 натертую французскую 5-ти коп. булку, 400 гр. очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 200 гр. мозгов из костей, 200 гр. муки, 300 гр. мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореху, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкою рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить 4 часа, на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон.
Взять: на 6 человек.
100 гр. мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, цедру с 1/3 лимона, мускатного ореху, 3 яйца, 2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома, 40 гр. цукатов, 100 гр. кишмиша, т. е. 1/2 стак., 40 гр. корицы, т. е. 1/4 стак, 1/3 французской булки, 50 гр. почечного сала. 70 гр. мозгов из костей, 70 гр. муки, т. е. 1/2 стакана.
Ром на сабайон № 358.
Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек, увеличить пропорцию в 1,5 раза.

1148) Пудинг по-английски с мозгами из костей.
200 гр. булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1,5 ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размещать, положить 100 гр. мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 гр. сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стак. вымытого и досуха вытертого изюма, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа; подать ром и сабайон или соус № 362.
Взять: 200 гр. белого хлеба, 1/4 стак. изюма, корицы, соли, 1/2 ложки масла - намазать салфетку, 1 стак. молока, 7-8 яиц, 100 гр. мозгов из костей, 1/2 ст. сахара. 1,5 ложки сливочного масла, 1/4 стакана сладкого миндаля, 7-8 штук горького миндалю.
Сабайон и ром.

1149) Пудинг заварной.
1,5 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, или кардамон, 6 желтков, 6-7 взбитых белков, смешать, сложить в форму намазанную 1/2 ложкою масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на паре часа два.
Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, или из вишен, малины, земляники и пр. см. № 350 и пр.
Взять: 1 ст. муки, 2 ст. слив. или молока, 1/2 стак. сахара, 4-5 зер. кардамона, 6-7 яиц, 100 гр. масла, 2-3 куска сахара. Лимонной или апельсинной цедры.

1150) Другим манером.
1,5 стакана сливок, 50 гр. масла подогреть, всыпать 150 гр. муки, т. е. 1,5 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/2 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/4 стакана сахара и тереть в одну сторону. Вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и пр.

1151) Пудинг кофейный.
1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 100 гр. масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром , и в печь. Облить соусом миндальным, или молочным №№ 356-355.
Взять: 2,5 ложки масла, 1/2 стак. кофе, 1 ст. муки, 100 гр. сахара, 2 стак. сливок, 6-8 яиц.

1152) Пудинг шоколадный иначе.
100 гр. масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, вскипятить хорошенько мешая, всыпать сахару, 50 гр. тертого шоколаду, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму и в печь. Подать сливки или облить соусом с ромом № 362 или сабайоном.
Взять: 6-8 яиц, 1/2 стак. сахара, 50 гр. шоколаду, или ванили, 2 стак. сливок или молока, 1 стак. муки, 2,5 ложки масла, 1-2 сухаря.

1153) Пудинг шоколадный.
100 гр. шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стаканами сахара, развести 1/2 стаканом сливок, проварить; 50 гр. масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникою, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 1/2 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим.: 200 гр., т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Взять: 100 гр. шоколаду, 1/2 стак. сахара, 1/2 стак. сливок, 1,5 лож. масла, 1/2 стак. муки, 5 желтков, 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин, 2 яблока, 1/2 стак. вишен и пр.
На сироп:
1 стакан красного вина, 1 стакан, т. е. 200 гр. сахара.

1154) Пирог из вафлей.
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать. Или переложить вафли мороженым.
Взять: На вафли от № 1372 до 1377.
5 кусков сахара, 1/2 стак. варенья, 1,5 стакана густых сливок.
Или вместо всего этого взять на мороженое.

1155) Пирог из блинов.
Испечь блины № 1236, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стаканом сахара и 1/2 чайной ложки корицы, положить 3 взбитые белка; размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое, круглое, фаянсовое блюдо. 4-5 желтков растереть до бела с 1/2 стак. сахара, развести сметаною, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины, вставить в печь на 1/2 часа. Подать отдельно сахар.
Взять: На блины:
3 ст. молока, 2 ст. муки, 3 яйца. (1/2 ложки масла). 100 гр. масла поджарить блины, 3 яйца, ситного хлеба, корицы, 1-1,5 стак. сметаны. 4-5 желтков, 100 гр. сахара.

1156) Пудинг из блинов.
Испечь блины № 1236, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3-4 части.
Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 100 гр. сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: На блины:
3 ст. молока, 2 ст. муки т.е. 250 гр., 2-4 яйца, 2 ложки масла.
1/2 стак. сиропа, 2 ст. сливок, 4-5 яиц, 1/2 ст. сахара.

1157) Пудинг из мака.
1,5 стакана белого мака перемыть хорошенько, сливая воду, обварить кипятком, дать стечь воде, перемыть в холодной воде, дать ей стечь, сложить в каменную чашку, всыпать 1,5 стакана сахара, 10-12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 1/4 часа. Подавая осыпать сахаром.
Взять: 1,5 стакана белого мака, 10 яиц, 1,5 стакана сахара, 10-12 шт. горького миндаля, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.

1158) Пудинг из грецких орехов.
Взять 400 гр. грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками растертыми до-бела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить по немногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы будка разбухла, смешать тогда с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, варить на паре 1,5 часа или вставить в печь на 3/4 часа. Подавая облить свежим растопленным маслом.
Взять: 400 гр. грецких орехов, 6 яиц, 1 ст. тертой булки, 1/2-1 ст. сахара, 150 гр. масла, 2 стак. молока. Растопленное масло.

1159) Пирог из бакалий.
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюму, миндалю, шепталы, черносливу и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахару, покрыть крышкою, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2-3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингою, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 1/2 стаканом сахара, вставить в печь не надолго.
Взять: Винные ягоды, изюм, миндаль, 1 стакан вина, 6 белков, шепталу, чернослив, 3/4 стакана сахара.

1160) Пудинг из груш.
12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стаканом сахара, немного корицы, 3-4 толчеными гвоздиками, влить 1/2 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыть крышкою. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 1/4 стаканом сахара, смешать с ложкою масла, также растертого добела, с 100 гр. булки, намоченной в молоке и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.
Взять: 12 груш, 1/2 стак. вина, 3-4 гвоздики, лимонной цедры, 100 гр. булки, т. е. 2/3 франц. булки, корицы, 1/2 ст. сахара, 200 гр. масла, 6 яиц, 1/3 ст. молока, 1/2 ложки масла и 2-4 сухаря.

1161) Пудинг из свежих слив.
40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицею и 1/3 стаканом сахара, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, но не надолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6-7 желтков, 1/3 стакана сахара растереть добела, смешать с ложкою несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6-7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь. Подавая облить соусом из слив № 352.
Выдать: 40 слив, 16 сухарей, 6-7 яиц, 16 штук горького миндаля, 50 гр. несоленого масла, корицы, 2/3 стак. сахара.

1162) Пудинг из вишен.
6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 стакан истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь. Подавая облить соусом из вишен № 351.
Взять: 6 яиц, 3/4 ст. сахара, 18 сухарей, 1 стакан очищенных вишен или 400 гр. зрелых цельных вишен, 200 гр. масла, 1 ст. молока, 3-4 сухаря.

Еще пудинг из вишен, черной смородины или черники.
Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара; потом взять 1,5 стакана самой свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1/2 столовой ложки муки, 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложки корицы, облить этим все вишни, размешать, переложить на блюдо, поставить в печь, чтобы запеклось. Это пирожное чрезвычайно вкусно, его можно приготовлять также из черной смородины и черники.
Взять: 800 гр. вишен, 3/4-1 ст. сахара, 1 чайную ложечку корицы, 2 яйца, 1,5 стак. сметаны. 1/2 ложки муки.

1163) Пудинг из ячневых круп со сметаною и творогом.
Взять чашку ячневой крупы, 4 чашки творогу, 2 чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, пока не подрумянится.

1164) Пудинг из разных круп.
Взять по горсти просеянного пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, перемыть их, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

1165) Очень вкусный пирог из сырой манны, рису или сухарей.
10 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара, всыпать 20 шт. очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стак. манны, или 1/3 стак. риса, истолченных слегка в ступке, или 1/3 стак. мелко истолченных сахарных сухарей, тотчас же положить 10 взбитых белков, слегка размешать, переложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями и тотчас в печь на полчаса или даже менее. Манну и сухари можно сыпать кладя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус № 362.
Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
Взять: 10 яиц, 1/3 ст. мелкого сахара, 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры, 1/2 стакана манны или 1/3 стакана риса или 1/3 стак. истолченных сухарей, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
(Сливки, сироп или на соус № 362)

1166) Пудинг из манны другим манером.
1 стакан манны перетереть яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1,5 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стак. коринки или изюму, 1/4-1/2 стак. сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 4 ст. молока, 1 ст. манны, 1/2 стак. изюма или коринки, 2 яйца, 1/4-1/2 стак. сахара, 2,5 ложки масла, 2 сухаря.

1167) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена.
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 стакан круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка. Масло растереть добела, положить в него 4-5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашею, прибавить, кто хочет, коринки и изюму, положить 4-5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа.
Взять: 4 стак. молока, 1 ст. круп, лимонной цедры или корицы, 4-5 яиц, 1/4 ст. сахара, 100 гр. масла, 2 сухаря. (1/2 стак. коринки, 3/4 стак. изюма).
Сироп или на соус.
Подавая облить сиропом или сладким соусом.

1168) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем.
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать; намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.
Варить на паре; подавая облить сиропом или сладким соусом.
Взять: 3 ст. молока, 1 ст. смоленских круп, 2-3 яблока, 2 сухаря, 6 яиц, 50 гр. масла, 1/3 стак. сахара, 1/2 ст. варенья.
(Сироп или на соус).

1169) Пудинг краковский из смоленских круп со сметаною и ромом.
1 стакан смоленских круп, 1/2 стакана сахара, 2 стакана самой свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь на 3/4 часа.
Подавая выложить на блюдо, убрать вареньем, или облить сиропом, посыпать сахаром.
Взять: 1 стак. смоленских круп, 1/2 стак. сахара, 2 стак. самой свежей сметаны, 1 рюмку рома, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

1170) Пудинг из смоленских круп с сабайоном.
Вскипятить 3 стакана молока, с 1,5 ложками сливочного масла, 1/2 стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленских круп. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 50 гр. мелко нарезанных цукатов, цедру с 1/2 лимона или лимонного масла, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную сахаром, и варить на паре, положив на крышку горячих угольев. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном № 358, или соусом с ромом, шоколадным, сиропом, или подать сливки с корицею.
Взять: 1 бутылку молока, 1 ст. смоленских круп, 1/4 стак. коринки, 1/4 стак. кишмиша, 1,5 ложки сливочного масла, 1/5 стак. цуката, 6 яиц, 1/2 ложки масла, 1/3 стак. мелкого сахара, 2-3 куска сахара, на соус. Цедру с 1/2 лимона.

1171) Пудинг из смоленских круп с мармеладом.
Приготовить пудинг, как сказано выше № 1170, разлить в 2-3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины) посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянятся, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.
Взять: 3 ст, молока, 1,5 ложки сливочного масла, 1/4 ст. кишмиша, 6 яиц, 1 ложку масла, 3 -4 сухаря, 1/2 или 1 стакан фруктового пюре, 1/3 ст. мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, 4 белка, 1/2 ст. сахара, 3/4 ст. сиропа красной смородины, 1 ст. смоленских круп, 1/4 ст. коринки. (1/4 ст. желе красной смородины).

1172) Пудинг из риса.
1 стакан риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежею, чтобы рис едва прикрыло, сварить до половины готовности, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершено, пересыпать рис в кастрюльку, налить 3 стаканами цельного молока, сварить до готовности, но не переварить, чтобы оставался рассыпчатым. Положить 50 гр. сливочного масла, остудить, всыпать с 1/3 стак. сахара и ложку нарезанного цуката, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом, или соусом от № 350 до № 365.
Взять: 1 стак. риса, т. е. 200 гр., 50 гр. масла, 1/2 ст. сахара, 100 гр. цуката.
3 ст. сливок или цельного молока, 5-6 яиц, 1/2 ложки масла и куска 4 сахара.

1173) Пудинг из риса двух цветов.
1,5 стакана риса сварить, как сказано в № 1172 (см. выше); вскипятить 4,5 стак. молока с 1,5 ложками масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части; в одну положить 50-100 гр. шоколада, натертого на терке, размешанного с двумя ложками горячей воды и с 1/3 стакана сахара. В другую часть рису всыпать 1/3 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями положить этот рис рядами, выйдет рядов шесть, поставить в печь на четверть часа; подавая выложить на блюдо, осыпать сахаром с корицею.
Облить шоколадным соусом № 359, или с ромом № 362, или молочным соусом № 356.
Взять: 1,5 ст. риса, 4,5 ст. молока, 50-100 гр. шоколада, 1,5 ложки масла, 2/3 ст. сахара, 2 гр. шафрана.

1174) Пудинг из риса или пшена.
1 стакан риса или пшена разварить в небольшом количестве воды или молока, чтобы протертых круп было не меньше 2 стаканов, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 1/2 стакана сливок, ложки сливочного масла, ванили или лимонной цедры или 4 капли лимонного или 4 капли розового масла, или шт. 10 горького миндаля, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями или крупою истолченным сахаром, варить на паре.
Взять: 1 ст. риса или пшена, 1/2 ст. сахара, 1/2 стакана сливок, 5 яиц, 1/2 ложки сливочного масла, 1/2 ложки масла, 2 сухаря или 2 куска сахара. Ванили или лимонной цедры и пр. Выложив на блюдо слегка облить и подать отдельно в соуснике:
1) Сабайон № 358.
2) Или шоколадный соус № 359.
3) Соус из красного вина № 350.
4) Соус из вишен № 351.
5) Соус из слив № 352.
6) Соус из малины или земляники №353.
7) Соус из сиропа № 354.
8) Соус миндальный № 355.
9) Соус из молока или сливок с ванилью № 356.
10) Соус из клюквы № 357.
11) Соус с ромом № 362.
12) Или подать сливки, сахар и корицу.
13) Или миндальное молоко № 360.
Или приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета, а именно: Очистить, вымыть, осушить салфеткой, всыпать в соленый крутой кипяток 200 гр. перебранного шпината; когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито; половину положить в приготовленный рис, а другую половину положить в соус из молока или сливок с ванилью № 356, но шпинат класть в готовый уже соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили см. № 1894.

1175) Рисовый пудинг с шоколадом.
Приготовляется как сказано выше № 1174, прибавить только 50 гр. шоколаду; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры, и подавая облить сабайоном, шоколадным соусом, миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом, или подать сахар и сливки.

1176) Рис с земляничным пюре.
Сварить рис, как сказано в № 1172; сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.
Взять: 1 стакан риса, 3 стак. сливок или молока, немного ванили, 50 гр. сливочного масла, 800 гр. земляники, т. е. стаканов 5, 3/4-1 стак. сахара.
Или просто, сварив рис, как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом:
800 гр. земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

1177) Рис холодный со сливками или сметаною.
Сварить рассыпчатого рису, как сказано в № 1172, смешать с 1/2 стаканом сахара, с корицею, ванилью или апельсинною коркою № 2416, переложить в форму намазанную прованским маслом или смоченную холодною водою и осыпанную крупным сахаром, остудить. Подавая выложить на блюдо, покрыть сбитыми сливками или сбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицею, или ванилью, или лимонной цедрою. Сверху убрать вареньем, малиною или вишнями. Рис этот можно и не класть в форму, а положить кругом блюда, в середину же положить сбитые сливки или сметану, облить все вареньем или сиропом.
Взять: 1 стакан риса, 3/4 ст. сахара, 1 ст. сметаны или самых густых сливок. Апельсинной корки, гвоздики или ванили. Варенье.

1178) Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
1 стак. риса сварить, как в № 1172, положить 1 ложку сливочного масла, размешать; 6-9 яблок очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. Положить в форму намазанную маслом и осыпанную сухарями половину риса, на него яблоки, осыпать их сахаром с корицею, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного вываренного отвара, или соусом с ромом № 362, или вишневым, или малиновым сиропом.
Взять: 1 ст. риса т. е. 200 гр., 1 бутылку молока, 6-9 яблок, смотря по величине, 1/3 стакана варенья, 1/2 стак. сахара,1,5 ложки сливочного масла, 3-4 сухаря.
Чайную ложку корицы. На соус.

1179) Пудинг из риса с вареньем малиною.
Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1172; положить ложку масла до бела растертого с 4 желтками и 1/2 стак. мелкого сахара; положить 3-4 горькие истолченные миндалинки, смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья-малины, самые ягоды, смешать их с 3 взбитыми белками, положить в форму ряд рису, ряд варенья, ряд рису, ряд варенья, прикрыть рисом, поставить в печь на 1 час. Вынуть из печи, дать немного остыть, выложить на блюдо, подавая облить малиновым сиропом.

1180) Рис с яблоками, вареньем и мерингою.
Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1172, но чтобы рис был рассыпчатый. Положить ложку сливочного масла, 1/2 стак. сахара, немного корицы. Блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд рису, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицею; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингою, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Взять: 3 стакана молока, 1 стак. риса, корицы, 2 ложки масла, 3/4 стак. сахара, 6 яблок или 8-12 груш или слив 20-30,1/2 стак. варенья, 4 белка.

1181) Рис с яблоками.
1 стакан риса сварить, как сказано в № 1172; положить с 1/2 стак. сахара и немного толченой ванили. Пока рис варится, сделать сироп из стакана сахара и 1/2 чашки воды, прокипятить его несколько раз, потом положить в него 10 яблок средней величины, очищенных и ломтиками нарезанных, сварить их в этом сахарном сиропе. Когда рис и яблоки будут готовы, то укладывать их на блюдо следующим манером: слой рису, потом слой яблок, на который положить варенья, какого угодно, потом опять рис и так далее. Форму можно придать в виде конуса или пирамиды; сверху можно украсить вареньем, кушать можно так, как оно есть, а еще лучше со сливками.
Взять: 1 стак. риса, 2 стак. молока, и 1 стак. сливок, 1 стак. сахара, ванили, 10 яблок. (1 стакан варенья).
Этот самый пудинг можно запечь в форме, вымазав ее маслом и осыпав сухарями.

1182) Пудинг из риса с саго.
Сварить 1/2 стак. риса с 1,5 стаканами цельного молока, как сказано в № 1172. Сварить 1/2 стакана саго в 1,5 стаканах молока, как сказано в № 1183; положить 100 гр. масла, 1/2 стакана сахара, лимонную цедру, 4-5 желтков, а белки сбить в пену. Испечь в форме, вымазанной маслом и осыпанной сухарями. Подавая, облить каким-нибудь соусом от № 350 до № 367.
Взять: 1/2 стак. риса, 1/2 стак. саго, 100 гр. масла, 4-5 яиц, 1/2 стак. мелкого сахара,3 стак. молока. Лимонной цедры, 2 -3 сухаря.

1183) Пудинг из сага.
200 гр. белого саго налить холодною водою, через два часа слить воду, откинув саго на решето; когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать большим количеством кипятка, мешая, дать свариться до половины готовности, откинуть на решето, обдать холодною водою; когда вода стечет, переложить в кастрюльку, залить 3 стаканами кипящего молока, сварить до готовности, но чтобы саго не разварилось; тогда остудить, положить 5-6 желтков, растертых до бела с 1/2 стаканом мелкого сахара, ложку сливочного масла, затем 5 - 6 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную свежим несоленым маслом и обсыпанною сухарями, вставить в печь или варить в форме около часу.
В этот пудинг можно для вкуса положить шт. 10 горького толченого миндаля или полную ложку апельсинной мелко нашинкованной корки № 2416, или ложку рома, или всего вместе.
Подавая:
1) Облить сабайоном № 358.
2) Или шоколадным соусом № 359.
3) Соусом из красного вина № 350.
4) Соусом из вишен № 351.
5) Соусом из слив № 352.
6) Соусом из малины или земляники № 353.
7) Соусом из сиропа № 354.
8) Соусом миндальным № 355.
9) Соусом из молока или сливок с ванилью № 356
10) Соусом из клюквы № 357.
11) Соусом с ромом № 362.
12) Или подать сливки, сахар и корицу.
13) Миндальное молоко № 360 с вишневым вареньем.
Если этого пудингу останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2-3 ложками сливок, прибавить апельсинной корки № 2416 и испечь каравай в роде того, как сказано № 1185 (см.ниже).

1184) Пирог из саго.
1/2 стакана саго сварить, как сказано в № 1183, когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стаканами сахара и 4 каплями розового масла, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
Взять: 1/2 стакана саго, 8 белков, 4 капли розового масла, 2/3 стакана сахара. (1/2-1 стакан варенья).

1185) Пудинг из саго с яблоками.
Приготовить саго, как сказано выше № 1183. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать 1/4 стакана сахара, положить 1/4 стакана сиропа, тушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него 1/4 стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.
Подать вишневый сироп.
Взять: 3/4 стак. саго, 2 стак. молока, 1 рюмку рома или 10 шт. горького миндаля или цедры,
1/2 стак. мелкого сахара, 5 крупных яблок, 5 белков, 1/4 стакана варенья

1186) Пирог из тертых и резаных яблок.
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольших яблока, натертых на терке, 1/2 стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.
Взять: 6 яиц, 1/2 стак. сахара,10 яблок, 1/2 стакана муки, около 1 ст. сметаны, корицы, 1/2 ложки масла и 2 сухаря.

1187) Пирог из цельных яблок с мерингою или бисквитным тестом.
9-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынуть, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем, или облить сиропом.
Взять: 6-12 яблок, 1 стак. варенья, 6 белков, корицы, 3/4 стак. сахара. (1/2 стакана сиропа).
Или уложивши на блюдо яблоки покрыть их следующим: 6 желтков растереть добела с 3/4 стак. сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.

1188) Пирог из цельных яблок покрытых яблочною массою.
6-9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.
Уложить их на блюдо, покрыть яблочною массою след.: 3-4 довольно большие яблоки испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3-4 взбитые белка, облить яблоки, поставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 9-12 довольно больших яблок, 1/2 ст. миндаля и 1/3 ст. изюма или 1 стакан варенья, 1/2 ст. сахара, 4-5 белков.

1189) Пирог из яблок со сметаною.
6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующею массою: 1,5 стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
Взять: 6-12 яблок, 1/2-3/4 стакана варенья, 4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны.

1190) Пирог из фаршированных яблок.
10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкою сахара, 1/4 стаканом изюма и с 1/4 стаканом мелко истолченного сладкого и 6-7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки или просто нафаршировать их вареньем, испечь. Когда будут готовы, разбить 4-5 желтков с 2 ложками сахара и 1,5 стаканами сливок, всыпать немного корицы, 3/4 стак. просеянных сухарей, положить пену из 4-5 белков, размешать, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь не надолго.
Взять: 10-12 яблок, 1/4 стак. изюма, 4-5 яиц, 1/4 стакана сладкого миндаля, 1,5 стакана сливок, 6-7 шт. горького, или 1/2 стакана варенья, 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана сухарей, корицы.

1191) Яблоки с сабайоном или со сливочным соусом.
6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабайоном или соусом молочным.
Взять: 6-12 яблок, 1 стакан варенья.
На сабайон № 358.
Или на соус молочный № 356.

1192) Пудинг из яблок.
100 гр. чухонского масла, 4 яйца, 1/2 стак. сахара, 1,5 стак. тертой булки, лимонной цедры, 2 стак. простого яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, 1/3 стак. коринки, размешать хорошенько, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1,5 часа.
Взять: 100 гр. чухонского масла, 4 яйца, лимонной цедры с 1/2 лимона, 1/3 или 1/2 стак. сахара, 2 стак. яблочного пюре или 100 гр. сушоных яблок, 1,5 стак. тертой булки, 1/3 стак. коринки.

1193) Печеные яблоки.
Выбрать кисловатые яблоки, обернуть их в бумагу-бибулу (чистая фильтровальная бумага), испечь в довольно горячей печи, в которой должны стоять с полчаса. Когда испекутся, т. е. сделаются мягкими, снять бумагу, подать со сливками, сахаром и ванилью, см. № 1894.

1194) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом.
6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром, корицею, апельсинною коркою № 2416, вареньем, облить 1 рюмкою вина, разложить сверху кусочками самого свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
Взять: 6-12 яблок, 1 рюмку вина, 1 ложку масла, корицы или апельсинной корки, 1/2 стакана сахара, 1/4-1/2 стакана варенья,
На слоеное тесто № 221.
150 гр. масла, 200 гр. муки, т. е. 1,5 стакана, 1 яйцо.

1195) Яблочный пирог а lа reinе.
5 желтков, 100 гр. сахара размешать добела, положить 2 стак. муки, 100 гр. масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стак. изюма, (1/3 стак. сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 1/4 стак. мелкого сахара, 1-2 ложкою вишневого варенья и апельсинной корки. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1,5.
Взять: 5 больших яблок или 10 средних, (1 ложку рома, 1/4 ст. изюма), (1/3 ст. сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля), 1 или 2 ложки вишневого варенья, 100 гр. масла, 5 желтков, 300 гр. т.е. 2 стак. муки. Немного апельсиновой корки № 2416.
Очень полный стакана мелкого сахара.
Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 10 гр. сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

1196) Шарлотка из яблок с черным хлебом.
6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, мелкой корицы с 1/2 чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, 3/4 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1,5 черного хлеба, 100 гр. растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, 1/4 стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2-3 гвоздики или ванили. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилось.
Взять: 6 яблок, 3/4 стак. сахара, 3/4 ст. белого вина, 1,5 стак. хлеба, 50 гр. масла, цедры лимонной, 2-3 сухаря, 1/4 стак. коринки, корицы, 2-3 гвоздики, 1/4 ст. горького миндаля.

1197) Шарлотка из яблок с гренками.
Взять 1,5 французского белого хлеба, стереть теркою верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками или взять 25 простых сухарей. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицею, обложить или дно и бока кастрюли, хорошо намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка; 8-12 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицею, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкою, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь. Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1,5 стаканов воды и 100-200 гр. сахара).
Взять: 1,5 французской булки, (1 стак. молока и 2 яйца), 8-12 яблок, 1/2 стак. сахара, корицы, 3-4 ложки масла. (На сироп 100-200 гр. сахара).

1198) Яблоки с рисом.
6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с 1/4 стаканом сахара.
Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить немного ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
Взять: 6-9 яблок, 1 стакан рису, 3 стакана сливок или молока, ванили, 50 гр. сливочного масла, 1/2 стакана сахара, т. е. 100 гр. (Желе из смородины 1/4-1/2 стак.).

1199) Пудинг из яблок с гренками из сухарей.
Взять простых маленьких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы хорошо вымазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить черным тертым хлебом или тертою булкой с сахаром и маслом. Положить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицею или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла; потом положить ряд намоченных в сливки сухариков, перекладывая их тою же массою из тертой булки, потом опять яблоки так до конца. Между тем разбить 4 желтка, растереть добела с 1/3 стак. сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи, подавая выложить на блюдо; чем больше будет сахару, ванили и масла, тем вкуснее будет пудинг.
Взять: 24 сухарика, 5 коп. булку или черного хлеба, 200 гр. масла, немного ванили, 4 яйца, до 10 яблок, 1 стак. сахара.

1200) Яблоки с вареньем и миндальным молоком.
Взять хороших яблок средней величины 12 штук, каждое яблоко вычистить, выдолбив середину, которую начинить каким угодно вареньем, но лучше всего малиной или вишнями, уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 2 чашек воды; не процеживая молока, облить яблоки, поставить в печь, в очень вольный дух.
Когда яблоки испекутся, подавать.
Взять: 12 яблок, чашку миндаля, 2 стакана варенья.

1201) Пудинг из яблок.
1 стакан сырых тертых яблок, 1/2 стакана яиц, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла, смешать все хорошенько, влить в форму и поставить в печь.

1202) Омлет с вареньем.
7 желтков, 1/2 стакана сахара мешать добела, положить цедру с 1/2 лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3 стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минут на 10-15; как только испечется, тотчас положить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующею массою: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.
Взять: 1/3 ст. мелкого сахара, 7 яиц, 1/2 ст. муки, 100 гр. масла, цедру с 1/2 лимона или корицу, 1 стак. варенья, 1 ст. вишневого сиропа, 6 белков.
Облить соусом № 356 или сабайоном № 358.
Или испечь на сковородах, сложить на блюдо 1 пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

1203) Суфле с ванилью.
Положить в кастрюлю 50 гр. сливочного масла, 100 гр. картофельной муки, 50 гр. крупитчатой, немного ванили, развести 1 бутылкою молока, прокипятить, остудить, положить 1/2 стак. сахара, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.
Взять: 100 гр. картофельной муки, т. е. 5/8 стак., немного ванили, 1 бутылку молока, 50 гр. крупитчатой муки т. е. 3/8 стак., 9 яиц, 1/2 ложки масла, 100 гр. сахара.

1204) Суфле из сметаны.
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости, когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, доложить 1/2 стакана сахара, апельсинной или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3/4 часа. Подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.
Взять: 2 стак. сметаны, 2/3 стак. муки, цедру с 1 лимона или апельсина, 5 яиц, 1/2 стак. сахара, 1/2 ложки масла.

1205) Суфле лимонное.
7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых желтков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно доложить 1-1.5 стакана варенья, вставить в печь минут на 10. Подавать на том же самом блюде.
Взять: 7 яиц, 200 гр. сахара, 1/8 стакана картоф. муки, цедры лимонной или корицы, 1-1/2 стак. варенья.

1206) Суфле шоколадное из сметаны.
1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 гр. тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, до бела растереть с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки.
Взять: 1/2 стакъ. муки, 2 стак. сметаны, корицы или ванили, 6 яиц, 50 гр. шоколада, 1/3 стак. сахара, (сливки), 3-4 зерна кардамона.

1207) Суфле из грецких орехов.
200 гр. неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана славок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешав с взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска. Подать сливки.
Взять: 200 гр. грецких орехов, т. е. шт. 20, 1/4 стак. сливок, 5 желтков, 10 белков, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара.

1208) Суфле из бешемеля.
50 гр. масла, 1/2 стакана муки развести 2 стакана сливок, доложить 1/2 палочки толченой ванили, вскипятить раза два-три, отставить, положить 1/4 стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитые белка. Приготовить 8 шт. маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 стак. муки, 1 стакан варенья, 3 стак. сливок, 4 желтка, 1/4 палочки ванили, 1/2 ст. сахара, 1 белок, 1/4 стак. сахара или 2 ст. красного вина и 100 гр. сахара.
Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и 1/2 стакана сахара или соусом с ромом № 362.

1209) Пирог из меринги.
Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкою, накрыть крышкою и варить несколько мину, вынуть их дуршлаковою ложкою на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать 1/2 чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сварную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицею, вставить в не слишком горячую печь минута на 10.
Взять: 2 бут. молока, 100 гр. сахара, 8 яиц, капли 2 бергамотного масла или корицы

1210) Меринга другим манером.
6 белков сбить в пену, всыпать стакан сахара, истолченного с 1/4 палочкою ванили, размешать. Между тем вскипятить 4.5 стак. цельного молока, класть белки ложкою, в виде больших клецек, вскипятить, наложить их на блюдо дуршлаковою ложкою, облить этим же молоком, подавать.

1211) Воздушный пирог из зрелого крыжовника.
Стакана 3.5 - 4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водою, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавив немного лимонной цедры, остудить, положить 2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6-7 взбитых белков, переложить на блюдо, осыпав сахаром, вставить в неслишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
Взять: 3.5-4 стак. крыжовника, 6-8 белков, 2/3 стак. мелкого сахара. Корицы или цедры. Желтки употребить на другое кушанье.

1212) Воздушный пирог из яблок.
6 яблок средней величины испечь, протереть сквозь сито; 6-7 белков сбить в густую пену, смешать их с яблоками, подсыпая или лучше сея сквозь ситечко 1/2 стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сверху обсыпать 1/4 стаканом сахара, вставить в печь минут на 10, в то время когда подается жаркое. Как только поднимется и подрумянится тотчас подавать, иначе опадет.
Подать к нему сливки.

1213) Воздушный пирог из свежей земляники или малины.
400 гр., т. е. 3 стакана перебранной малины или земляники протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, смешать с 6-7 взбитыми белками, сея сквозь ситечко 3/4 стакана сахара. Переложить на блюдо, осыпать 1/4 стаканом сахар, вставить в печь минут на 10 и т. д. см. № 1212.
Подать сливки.

1214) Воздушный пирог из яблочного или ягодного пюре.
1/2 стакана густого ягодного или яблочного сахарного пюре смешать с 6-7 взбитыми белками, переложить на блюдо, вставить в печь и т. д.

1215) Очень вкусный воздушный пирог из чернослива.
150-200 гр. чернослива сварить до мягкости, в малом количестве воды, вынуть дуршлаковою ложкою, протереть сквозь сито, смешать с 6-7 взбитыми белками, подсыпая 1/3 стакана мелкого сахара, переложить на блюдо, осыпать сверху ложкою сахара и в печь см. № 1212. Подать отдельно сливки.

1216) Воздушный пирог из сушеных яблок.
Взять 100 гр. сушеных яблок, нарезать их мелко, залить 1 стаканом воды, разварить их, протереть сквозь сито, дать устояться, слить лишнюю жидкость; растереть гущу до бела, смешать с 6-7 взбитыми белками, подсыпая 1/2 стакана сахара, переложить на блюдо, сверху посыпать сахаром, вставить в печь, когда подается жаркое. Подать сливки.

1217) Превосходный воздушный пирог из домашнего варенья.
Взять 1 стакан густого варенья малины, земляники или черной смородины, см. № 1988, чтобы было больше ягод, чем сиропа, положить в него 5 самых свежих крупных белков и тереть ложкою в одну сторону по крайней мере час, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так чтобы ложка могла держаться в ней стоймя. Переложить на глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, поставить пирог в довольно горячую печь, осыпав его сверху ложкою сахара. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.
Этот воздушный пирог тем хорош, что не опадает, как опадает иногда воздушный пирог, приготовленный, как сказано в № 1212, он сытнее и вкуснее, хотя и больше с ним хлопот.

1218) Такой точно воздушный пирог, как сказано № 1217 можно приготовлять из стакана черносливной, яблочной или ягодной густой сахарной сварной массы, 5 белков и ложки сахара, которым посыпать сверху.
Приготовляется этот пирог из свежих печеных яблок или свежих ягод, надо на 1 стак. яблочного или ягодного пюре класть 4 полные ложки мелкого сахара; прокипятить хорошенько; на черносливную же массу вдвое менее сахара.

1219) Пудинг на дрожжах.
100 гр. растопленного масла растереть добела, вбить но одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 150 гр. картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавать к нему сливки, сироп или клюквенный соус № 357.
Взять: 100 гр. масла, 8 яиц, 1/2 ст. сахара, 2 лож. дрожжей, 150 гр. т. е. 3/4 стак. картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/2 ложки масла, 1-2 сухаря.

1220) Пудинг из вина.
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стак. тертой черствой булки, залить 1 стак. столового, вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицею; смешать все это с булкою, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.
Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома. Облить соусом с ромом № 362.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 стакана мелкого сахара, 2 ст. тертой булки или 1 французский белый хлеб, 3/4-1 стак. вина (рюмку рома), 6 яиц, 2 сухаря,

1221) Пудинг из макарон.
100 гр. масла, 3 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 1/2 стакана сахара, 100 гр. муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 100 гр. тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.
Взять: 100 гр. масла, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 100 гр. муки, т. е. 3/4 стак., 100 гр. мелких макарон, 1/2 стак. молока, лимонной цедры, 1 ложку рома.
Подать отдельно соус из сливок № 356 или № 362.

1222) Пудинг из тыквы.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водою, варить пока не сделается мягкою так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахару, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая выложить из формы.
Взять: Тыкву, 1/4 стак. сахара, 5 яиц, корицы,1 ложку толченых сухарей, 1,5 лож. сливочного масла, 1-2 сухаря.
Подать отдельно сахар и сливки.

1223) Пудинг из каштанов.
2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 1/2 стак. сахара, проварить на плите; 50 гр. масла растереть с 3/4 стак. муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на паре около 3/4 часа. Подавая выложить на блюдо, облить соусом из красного вина № 350, или сабайоном, или соусом с ромом № 362.
Взять: 1 бутылку сливок или молока. 1,5 ложки масла, 2 сухаря, 1/2 стак. сахара, 3/4 ст. муки. Около 400 гр. каштанов, 5 яиц. На соус.

1224) Пудинг из каштанов другим манером.
Сварить 400 гр. каштанов, откинуть на сито, вычистить от скорлупы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахару, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самым отпуском сбитыми сливками с сахаром и ванилью.
Взять: 400 гр. каштанов, ванили, 3/4 или 1,5 ст. густых сливок, стакан мелкого сахара.

1225) Пудинг из моркови.
Взять сырой моркови, натереть ее на терке 4 стакана, выжать сок совершенно до капли, положить в морковь 100-200 гр. чухонского масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета, тогда кастрюлю снять с огня, поставить на лед и бить морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Тогда положить в нее 3 желтка и вместе опять выбить хорошенько, положить 1/2 чашки сахара, просеянной корицы 2-3 чайные ложечки и 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, вымазанную маслом в обсыпанную сухарями, варить на паре целый час; выложить на блюдо, облить сабайоном; этот пудинг очень вкусен и трудно догадаться, что он сделан из моркови. Облить сливочным маслом или соусом № 356.
Взять: Моркови, 5 яиц, 1/2 ст. сахара, 2-3 чайн. лож. корицы, 100-200 гр. чухонского масла.
Еще масла или на соус.

1226) Пудинг из моркови другим манером.
1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая поджарить в 150 гр. масла до темно желтого цвета, положить потом 1 чашку сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтков, а потом 7-8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на паре. Облить сабайоном № 358.
Взять: Моркови, 7-8 яиц, 1 ложку муки, 150 гр. масла, 1/2 стакана сахара, 1 чашку сливок.

1227) Пудинг из репы.
5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакане сливок или молока, всыпать мускатного ореху, сахару кусков 4-5, вбить 5 желтков, положить 1,5 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
Взять: 5 штук репы, муск. ореху, 1/4 ст. сахара, т. е. 150 гр., 1 бутылку сливок или молока, 5 яиц, 1/2 ложки масла намазать форму, 1.5 лож. масла, 1/2 франц. булки, 2 сухаря.
Подавая, облить соусом из сливок № 356.

1228) Пудинг из риса с раками.
Сварить густую рисовую кашу на молоке, обварив его предварительно кипятком. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так чтобы ее было 1 стакан), сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив ее в 3-х ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. 1.5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 6-7 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1.5 часа (или доложить 3-4 цельные яйца). Подавая облить следующим соусом: 50 гр. ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 1.5 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3 мешая, всыпать соли и мускатного ореху. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 200 гр., т. е. 1 ст. риса, 150 гр. масла. 3 ложки сливок, соли, 4-8 яиц, 40 раков, 1 бутылку молока, мускатного ореху, 1 ложку муки.

1229) Пудинг из мозгов телячьих.
Помочить в воде с 1/4 часа мозги из 2 телячьих голов, снять перепонку, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выложить на дуршлаг, дать остыть, а потом протерев сквозь дуршлаг, прибавить 1.5 ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускат. орешка, 5-6 желтков, хорошенько смешать, положить взбитые белки от желтков, переложить в вымазанную маслом
и обсыпанную сухарями форму; поставить в горячую печь на 1/2 часа.
Подавая облить раковым соусом № 304, или соусом из шампиньонов №286, или соусом с ромом № 362.

1230) Пудинг из разварной говядины.
Оставшуюся от вчерашнего бульона разварную говядину мелко изрубить, 1-2 луковицы мелко изрубить, дожарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырые яйца, положить немного перцу, с 1/2 стак. натертой на терке сухой булки, переложить в кастрюльку смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сарделек № 283, или из шампиньонов № 286, подавать на второе блюдо.
Взять: Разварной говядины, 1/2-1 стак. сметаны, 1/2 стак. натертой булки, перцу, 1--2 луковицы, 2-3 яйца, 1.5 ложки масла. На соус.

1231) Пудинг из кур.
Очистить 3 молодые курицы, отрезать головки, ножки и крылышки, которые употребить следующий день на суп, обжарить курицы, остудить. Мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, - прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет мерой рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить с 100 гр. самого свежего чухонского масла, по вкусу соли, перцу, мускатного ореху, 6 желтков, раковых шеек штук 25, потом положить 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, намазанную чухонским маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре не менее 1/2 часа; когда будет готово, выложить на блюдо, облить белым соусом № 294, раковым № 304, или соусом из помидоров № 303.
Взять: 3 курицы, 100 гр. масла, мускатного ореху, 6 яиц, 26 раков, 1 бутылку молока, 1 белый хлеб, 100 гр. масла, перцу. На соус.
Из оставшихся костей сварить на другой день суп с рисом, с прибавлением 400 гр. говядины.

1232) Пудинг из кур другим манером.
Сварить 3 курицы, мягкие части отобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить растопленного 150 гр. чухонского масла, по вкусу соли, перцу, мускатного ореху, 6-8 хорошо разбитых желтков, потом взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму, как сказано выше, и поставив да пар, варить 1/2 часа. Этот пудинг обливается тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла.
Из куриного бульона приготовить суп.

1233) Пудинг из оставшейся дичи.
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 100 гр. воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в стояке. 100 гр. масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя по-немногу приготовленной массы из дичи. Прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореху, мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, вложить приготовленную массу; вставить в печь на 1 час.
Взять: Жаркое, 6 яиц, почти 100 гр. моз. из костей волов, 100 гр. масла, 1/2 франц. бел. хлеба, лимонной цедры, мускатного ореху, соли, зеленой петрушки. Обить соусом красным № 278, 279 или 280.

1234) Пудинг из щуки.
Почти 200 гр. масла тереть добела с 800 гр. отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропу, или мускатного цвету с 1/4 чайной ложечки, 60-70 гр. мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицею мелко изрубленных сарделек, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2,5 положить немного капарцов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.
Взять: 200 гр. масла, 800 гр. щуки, 5-6 яиц, 1/2 луковицы или укропу или мускатного цвету, 60-70 гр. мозгов из костей, 1 французский белый хлеб, 1 стак. молока, 2-3 сухаря,
На соус: 1 ложку масла, 2 ложки муки. 6 сарделек, 1/2 луковицы, 1 ложку, капарцов, 1/2 лимона.

1235) Пудинг из телячьей печенки.
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1,5 ложках масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 гр. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореху, натертую печенку, 1 рюмку коньяку, растереть все это в каменной чашке как можно лучше, положить 4 взбитые белка, варить в салфетке 1,5 часа.
Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами бульона, 1/2 стаканом вина, вскипятить, процедить, влить лимонного соку, положить немного сахару, ломтики лимона, 1/4 стакана изюму, вскипятить все это, облить пудинг.
Взять: 1/2 телячьей печенки, 1 луковицу. 100 гр. масла, 4 яйца, 150 гр. белого хлеба, 1 стак. молока намочить булку, 1/2 стак. коринки, соли. Мускатного ореху.
На соус: 1 лож. масла, 1 ложку муки, 1/2 стак. вина, 1-2 куска сахара, 1/2 лимона или ложку капарцов или соку из крыжовника, 1/4 стак. изюма.

Начало раздела