ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

Д) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ

350) Подливка или соус из красного или церковного вина.
2 стакана красного вина вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, положив немного корицы, а кто любит и 2-3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

351) Соус из вишен к пудингу.
Взять 400 гр. зрелых вишен, вынуть косточки; 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1-1,5 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкою воды. 100 гр. сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Взять: 3 стак. вишен, т. е. 400 гр., 1/2 стакана вина, корицы или 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, 100 гр. т. е. 1/3 стакана сахара.

352) Соус из слив к пудингу.
30 слив, (немного корицы или 5-6 штук гвоздики) разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 100 гр. сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина, вскипятить, положить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкою воды, вскипятить опять мешая.
Взять: 30 слив, корицы или 5-6 штук гвоздики, 1/2 стак. сахара, 1/2-1 стак. вина, 1 чайную ложку картофельной муки.

353) Соус из свежей малины или земляники к пудингу.
3 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2,5 положить сахару и 2 чайные ложки картофельной муки, с водою растертой, вскипятить.
Взять: 400 гр. т.е. стакана 3 малины или земляники, 1/2 стакана столового вина или 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара, 2 чайные ложки картофельной муки.

354) Соус из сиропа к пудингу с вином.
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахару, если не сладко вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Взять: 3/4 стакана сиропа, 1/3 ст. мадеры или красного вина, 2 чайный ложки картофельной муки (Сахару).

355) Соус миндальный.
3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя теплого молока так, чтобы было всего 2,5 стакана, процедить, выжать, положить 4- 5 желтков, растертых с сахаром, поставить на плиту. Мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить.
Взять: 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 - 6 шт. горького, 1 стакан молока, 4-5 желтков, 1/4 стакана сахара.

356) Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет немного ванили, поструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Взять: 2 ст. сливок, молока или сметаны, 4 - 5 желтков, 3-4 куска сахара, ванили или корицы.

357) Соус из клюквы к пудингу.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить немного корицы, вскипятить, процедить растирая ложкою, взять этого сока 2,5 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с одною ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 2/3 стакана клюквы, корицы,1/2 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

358) Сабайон к пудингу и цветной капусте.
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть до бела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчком не переставая сперва на малом огне, а когда начнет сабайон подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, а за то вина один стакан.
Взять: 1-1/2 стак. вина, 6 желтков, 6 кусков сахара, 1-2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1,5 порции, от 11 до 18 человек взять двойную пропорцию.

359) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколаду, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Взять: 2 ст. молока или сливок, 2 желтка, 2-3 куска сахара, 1/3 плитки шоколада.
Или 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 100 гр. шоколада, развести 2 стаканами воды, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько вскипятить.

360) Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам. 100 гр. сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2-3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Взять: 100 гр. т.е. 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 шт. горького, 3-4 куска сахара.

361) Маковое молоко или конопляное.
2 стакана белого, но лучше серого маку обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2-3 стакана кипяченой воды размешать, процедить, выжать, положить 2-4 куска сахара.

362) Превосходный соус с ромом к пудингам.
1 ложку самого свежего сливочного масла смешать с ложкою самой лучшей муки, развести стаканом воды, кипятить хотя часа два. процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, всыпать 1/2 стак. мелкого сахара, влить рюмку коньяку, выжать сок из пол-лимона, долить воды, чтобы было всего, 2,5 стак, вскипятить слегка, обливать все те пудинги, к которым идет сабайон. В пост, вместо сливочного масла, взять ложку прованского или орехового.
Взять: 1 ложку сливочного масла, 3/4 стак. столового вина, ложку луки, 1/2 лимона, 1/2 стак. мелкого сахара, 1 рюмку рома.

363) Соус из лимона.
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара кусками, влить сок из одного лимона, процеживая его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть до бела с 5 желтками, развести всем соусом. Подогреть мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 1 лимон, 1 ст. сахара и 5 желтков.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.

364) Соус из яблок.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками, Кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, немного корицы, сварить. 2-3 чайные ложечки картофельной муки развести немного холодной водой, влить мешая, вскипятить, подавать.

365) Соус из яблочной кожицы и сердцевины.
Если жарят, напр., оладьи яблочные или делают пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды, с 5 см. корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.

366) Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, красной смородины и пр.
Заготовленный сироп, если он густ, можно, перед обедом, развести водою, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1-2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг.

367) Сливки или цельное молоко.

368) Кляр.
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать. Кляром называется следующий род теста, в которое обмакивают, напр., сваренные телячьи ножки № 704, бараньи котлеты № 736 и пр. и потом жарят.

369) Кляр другим манером.
1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.