ОТДЕЛ 5.
МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Б) ТЕЛЯТИНА

Вступление

Экскурс в историю
Вплоть до начала 17 века телятину на Руси в пищу не употребляли, справедливо полагая, что чем за раз съесть маленького теленка, благоразумнее будет подождать и потом долго питаться большой коровой.
Моду вкушать мягкую и сладкую телятину ввел на Руси Лжедмитрий I (Гришка Отрепьев), со своей свитой, состоящей из ляхов-поляков. Вот, что пишут историки о пребывании самозванца в Москве: "Москвичам не по нраву пришлись нововведения. Царь обедал под музыку и пение, не молился перед обедом и не мыл руки после еды, допускал в меню телятину, в бане не парился, после обеда не спал…"

Примечание.
В теленке те же части, что и у вола, но другое из них употребление, а именно:
1) 2 задние четверти с почками и двумя ребрами - на жаркое.
2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости - в суп.
3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 штук.
4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
6) Ливер и сердце - на соус и фарш для пирогов.
6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
7) Мозги - на соус и фарш для пирожков.
8) Рубцы употребляются на суп и соус.
9) Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; употребляется для сыров, голландских и швейцарских, см. № 2299.
10) Шкуры с телят, растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кожи.
Самая вкусная телятина от шестинедельного или двух месячного откормленного теленка, мясо его должно быть белое.
Чтобы жаркое от задней четверти теленка имело отличный, нежный вкус, его класть свечера в соленую воду (на ведро воды - 800 гр. соли) и гораздо лучше, если вода будет колодезная, пусть полежит до того времени, как надо ее жарить.
Мочат ее также в молоке и потом обмывают горячею водою, и шпигуют свежим салом.
Французы осыпают ее на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона и смазывают прованским маслом.
Жарят ее на вертеле или на противне, на положенных крест-накрест березовых лучинках, как можно чаще, поливая собственным ее соком. Жарится от 1 до 2 часов, смотря по величине.
Если телятина подается к столу вареною, то нужно ее разрубить сперва на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить сквозь салфетку процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается.
На жаркое, на 6-8 человек, надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1,8 до 2 кг., если же вырезывается одна мякоть из большой четверти весом в 4 или более килограмм, то вырезать только 1,2 кг. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.

674) Телятина жаркое обыкновенное
Заднюю четверть телятины с почками и 2 ребрами, вымыть, мочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1-2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (50 гр.), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложив на блюдо посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины в 4-6 кг., жарить не менее 1,5 часа, а весом в 1,6-2 кг. около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от № 880 до № 897.
Каждое жаркое на 6-8 человек лучше подавать на стол цельным, если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например похлебку из картофеля (можно прибавить 400-600 гр. говядины), кореньев, 1 кг. картофеля, зеленой петрушки и укропу.
Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкою масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус
от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
Или оставшееся жаркое телятины на другой день нарезать ломтиками; жестяной сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями или тертой булкой, положить ломтики телятины, засыпать зеленым луком и тертою булкою, разложить сверху кусками чухонского масла, облить стаканом сметаны, поставить в печь за 1/4 часа до отпуска.
Примечание.
При задней части телятины и баранины продается жирная сетка, из которой можно приготовить сальник № 713 (см. ниже), 1360 и 1361.

675) Жаркое телятина шпигованная
Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, сложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом, подавать с салатом.
Взять: 1,2-1,6 кг. телятины, молока, 50-100 гр. шпика, 1 ложку масла.

676) Жаркое телятина с бешемелем
Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять обжарить, повторить это несколько раз; подавая облить соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять телятину с вертела на противень, покрыть его густым бешемелем, посыпать пармезаном и поджарить в печи. Или когда телятина почти будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, посыпать пармезаном; сгладить, вставить в печь, подавать. В таком случае нужно более бешемеля.
Бешемель приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1,5 ложки масла, всыпать стакана муки, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить, хорошенько мешая, пока не погустеет, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
Взять: Четверть телятины вес.1,8-2 кг., 50 гр. масла. Молока бутылки 2-3, соли.
На бешемель:
1 ложку масла. 1/2 или 2/3 ст. муки, 1,5-2 ст. сливок или молока. Мускатного ореху, пармезану.

677) Жаркое телятина по-аматерски. (Пропорция на 20-25 человек).
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю в яму глубиною 2 аршина (1,5 м). На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыру № 2297, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого луку сеянцу, укропу, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положив на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Взять: 6-8 кг. телятины, 300 гр. шпика, 200 гр. масла, 3-4 сухаря или хлеба. Сыру стакана 4, сметаны 1 стакан. Зеленого луку сеянцу, укропу. Зеленой петрушки.

678) Жаркое телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкою масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ложкою масла.
200 гр. макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать, с ложкою растопленного масла, положить немного тертого сыру, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15-20.
Макароны можно перемешать с мелко нарезанною вареною ветчиною.
Взять: 1,2-1,8 кг. телятины, 3 ложки масла, 200 гр. макарон, соли, англ. перцу.
2-3 ложки тертого сыру, 1 яйцо. (200 гр. ветчины).
Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 302.

679) Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1,5 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листу, английского перцу, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкою до мягкости.
Взять: 1,2-1,8 кг. телятины, 100-200 гр. шпика или масла, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, сельдерей, 3-4 шт. лавр. листа, 10-15 зерен английского перца, 3-4 гвоздики, цедру с 1/8 лимона, 3/4 ст. вина.
Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 301.

680) Гастрономическая телятина с соусом из икры.
Взять 1.2-1.6 кг. хорошей задней части телятины, нашпиговать ее тоненькими длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их приготовляют для закуски, и шпиговать каждою вещью отдельно в разных местах; потом положить в кастрюльку тоненькими пластинками нарезанного луку, порею, сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать туда тоже несколько зерен английского и простого перца, и мелко исшинкованной лимонной цедры, варить пока мясо не будет мягко, тогда вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: поцедить оставшийся в кастрюле, бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него свежей осетровой икры, а за неимением и хорошей паюсной, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного соку одну ложку, сухого бульона 10-20 гр., вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.
Взять: 1.2-1.6 кг. телятины, 200 гр. ветчины, 10 зерен простого, 10 зер. англ. перца, 200 гр. шпика, 10 шт. миног, 1 порей, цедры с 1/2 лимона, 2 полных ложки осетровой икры, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, ложку слив. масла, 1.5 стак. вина (vin de geave), 1/2 ложки лимонного сока, 10-20 гр. сухого бульона.

681) Телятина, с темным соусом.
Переднюю часть телятины нарезать ломтиками, обвалять каждый ломтик в муке, обжарить немного в кастрюльке в масле, потом влить в эту кастрюльку 8 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 зерен английского перца, дать прокипеть до готовности, потом положить порядочную горсть сухих сморчков, 1/2 чашки хорошего уксуса, вскипятить и подавать.
Взять: Мягкой телятины 1.2 кг., масла 2 ложки, 1 горсть сухих сморчков, 3 луковицы, 16 зерен англ. перца, 1/2 чашки уксусу.

682) Жаркое телятина с вишнями.
Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20-30 и в каждое доложить по 1 или по 2 вишни без косточек. Когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицею, поставить в горячую печь, когда зарумянится, опять долить маслом, досыпать мукою, поставить в печь, накрыть крышкою, когда в половину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкою, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
Взять: 1.2 кг.. телятины, 1/2 стакана мадеры, 1.5 стакана т. е. 200 гр. вишен, 1/2 стак. вишневого сиропа, 2 зерна кардамона, 2 ложки масла, 1/2 чайной ложечки корицы, 1 ложку муки, соли.

683) Гастрономические котлеты из телятины
Взять 1,2 кг. обыкновенной мягкой говядины, нарезать ее тонкими ломтями, выбить хорошенько деревянным пестиком, осыпать хорошенько солью и перцем. Приготовить хорошие телячьи отбивные котлеты; завернуть их в приготовленные мясные ломтики, изжарить в масле в кастрюльке; когда подадут на стол, то говядину снять прочь, а кушать одни телячьи котлеты; чтобы говядина держалась, можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять; подобные котлеты необыкновенно вкусны.
Взять: 800 гр. мягкой говядины, 100 гр. масла, 6-8 телячьих котлет. Перца, соли.

684) Телячьи котлеты с острым соусом
Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, изжарить их, как обыкновенно, в 100 гр. хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить. Потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить две чайные чашки свежей хорошей сметаны и 1,5 чашки бульона из супа. Взять 18 сардинок, а за неимением их и ревельских килек, или даже хорошую голландскую селедку, изрубить их очень мелко и даже истолочь, чтобы сделались на подобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, а потом положить туда же и котлеты, вскипятить в продолжение минут трех, выложить на блюдо, подавать; нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко, и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.

685) Котлеты битые из телятины
Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, или без яиц обвалять в муке, положить на сковородку, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтого цвета.
Взять: 9 котлет, 2 яйца или 1/2 ст. муки, 3-4 сухаря, 100 гр. масла.
а) Подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2-3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат.
б) Или облить соусом № 277, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками.
а) С соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре.
г) Или облить соусом № 279.
д) Или соусом № 278 или 287.

686) Котлеты битые с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано, выше № 685, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиною, посыпать сверху булкою; скропить 1/2 ложкою масла, поставить в печь.
Между тем, распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не погустеет; когда немного остынет вбить 2 желтка, облить этою массою сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 9 котлет, мозги из 2 телячьих голов, соли, уксусу, 2,5 ложки масла, 2-3 ложки сметаны, 1/2 луковицы, зеленой петрушки, 2 желтка, 2-3 сухаря.

687) Котлеты битые со сметаною и сардельками
Поджарить битые котлеты № 685. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардельки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Взять: 9 котлеток, 2 ложки масла, 2 яйца, 5-6 сухарей, 1 ложку муки, 2 ложки сметаны, 1 селедку или сарделек, уксусу.

688) Котлеты в слоеном тесте
Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3-4 сухарями и в горячую печь. Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 302, или подать их к бульону.
Взять: На котлеты № 685 или 690 только не нужно масла.
На слоеное тесто № 221.
На крепкий соус № 302.

689) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
Приготовить котлеты рубленые или битые, № 685 или 690 (см. выше), не намазывая яйцом и не посыпая сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом:1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки вскипятить раз 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мешая, несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом
Взять: 1 кг. телятины, 1/2 французского хлеба, соли, перцу, ложки масла.
Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла.
На бешемель № 306.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, соли, 3/4 ст. сметаны или 1,5 ст. молока или сливок, 50 гр. сыру.

690) Котлеты, рубленные с соусом
Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить, посолить, положить 200 гр. почечного сала, смешать и опять мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло, на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 277.
Взять: 1 кг. телятины, 200 гр. почечного сала, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 100 гр. масла.

691) Котлеты другим манером
Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2-3 зерна толченого английского перцу, соли, положить 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
Взять: 1 кг. телятины, соли, 1-2 яйца, 5 сухарей, 2-3 зерна английского перца, 100 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба или 3-5 штук картофеля.
Облить красным соусом № 277, 278 или 279 с трюфелями. Или подавать с соусом из свеклы № 415, с морковью № 381, 382, с сушеным горошком № 376, с тушеными грибами № 486 и т. п. см. № 659.

692) Котлеты рубленные с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 690 (см. выше), переложить каждую рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Скропить маслом, поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса № 310, остальной подать в соуснике.
Взять: 1 кг. телятины, 2-3 зерна английского перца, 1/2 франц. белого хлеба, 1 яйцо, 5-6 сухарей, соли, 2 ложки масла,1 стакан рису.
На соус № 310.
На тесто: 1 желток, 1 стакан муки.

693) Жаренные битки из телятины
Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее печеного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4 чайной ложечки мускатного цвету и английского перцу, 1 яйцо, зеленого луку, все это очень мелко изрубить, сделать в роде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю па раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1-2 стакана сметаны, вскипятить, положить 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкою масла, вскипятить опять, подавать.
Взять: 1 кг. телятины, 100 гр. почечного сала, 1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока, 1/4 чайной ложки мускатного цвету, 2 яйца, английского перцу, зеленого луку.
Ложку муки, 2 ложки масла, 1-2 стак. сметаны соли.
В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

694) Жареные битки из телятины с соусом
Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченным в молоке и выжатым, положить соли, английского перцу, мускатного ореху, 1-2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукою, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропу, вскипятить, подать с битками.
Взять: 1 кг. телятины, 100 гр. почечного жиру, 1 французский белый хлеб, соли, английского перцу, мускатного ореху, 1-2 яйца, 2 ложки масла.
Моркови или репы 800 гр., 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла,1 стакан сливок, зеленой петрушки. Укропу, соли.
Или подать их с соусом из свеклы № 415, или с соусом из щавеля, шпината и пр.

695) Битки из телятины с лазанками
Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленною луковицею и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне, под крышкою.
Приготовить лазанок № 1282, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною водою, поджарить в масле, осыпать зеленою петрушкою, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореху. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд, лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
Взять: 1 кг. телятины, 1 луковицу, хлеба 1 яйцо, 2-3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли. Мускатного ореху. 2-3 сухаря, 2-3 ложки масла.
На лазанки № 1282: 1,5 стак. муки, 1 яйцо.

696) Крокеты из телятины
Взять оставшегося жаркого или телятины, изрубить как можно мельче. На 400 гр. мяса взять 100 гр. сала изжарить изрубленную растертую луковицу, положить телятину,
всыпать 3-х копеечную натертую булку, соли, немного перцу, вбить 2 яйца, размешать, сделать валики вроде зразов, обвалять в яйце с водою и в сухарях, положить на сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда крокеты будут почти готовы, всыпать на сотейник листочки зелёной петрушки, обжарить и ее слегка и ею осыпать сложенные на блюдо крокеты. Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т. п.

697) Фаршированная жареная грудинка
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1,5 ложкою масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом; посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.
Взять: 1 грудинку, горсть укропу или зеленой петрушки, 8-9 сухарей, 1 яйцо, 2 ложки масла.

698) Грудинка жареная под красным соусом
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2-3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2-3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.
Взять: 1 большую грудинку, 1/4 лимона, 1 яйцо, 1/2 ст. вина, уксусу, соли, 4-6 сухарей, 100 гр. масла, 2-3 луковицы, 6-8 гвоздик, 1 ложку муки, 1/2 стакана изюма, 2-3 шт. лаврового листа, 3-4 куска сахара.

699) Грудинка вареная с изюмом.
Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. 1/2 стак. муки поджарить в 1.5 ложках масла, развести 3-4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перибранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, полжить в соус телятину и еще раз вскипятить.
Взять: 1 грудинку или 1.2 кг. телятины от передней лопатки, 1/2 сельдерея, 1/2 поря, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1.5 ложки масла, 1/3 ст. муки, 1/2 ст. кишмиша, 1 рюмку столового вина, 1/4 лимона, 1-2 куска сахара.

700) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки.
Грудинку сварить, как сказано в № 699, ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2-3 желтка, подогреть мешая; облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
Взять: Грудинку или 1-1.2 кг. телятины. (5-10 зерен английского перцу). 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1/2 сельдерея (1 луковицу). 2-3 желтка, 1 ст. рису. (1-2 шт. лаврового листу). Зеленой петрушки, 1 ломтик лимона

701) Грудинка вареная с соей и корнишонами.
Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 699 (см. выше). Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкою масла, положить 2-3 куска сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской сои, вскипятить, облить на блюде грудинку.
Взять: Грудинку, 1 ложку масла, 25 гр. сухого бульона, 1 ложку муки, 2-3 куска сахара, 1/2 стакана корнишонов, 1/2 стакана сотерна, 2 ложки сои.

702) Грудинка или телятина под соусом из сметаны.
Сварить грудинку или телятину, как сказано № 699, опустить в приготовленный соус № 294, раз вскипятить.
Взять: 1 бол. грудинку или 1.2 кг. телятины,1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, (луковицу). (1-2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен английского перца.
На соус № 294: 1.5 ложки масла, 1/2-3/4 стак. муки, 1-1.5 ст. сметаны, зелени. (15-20 шт. маринов. крыжовника).

703) Грудинка вареная или телятина, с раками и цветною капустою.
Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана этого бульона, положить мука, растертой с ложкою ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20-30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульон, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо, огарнировать маленькими штучками из слоеного теста.
Взять: 1 грудинку, или большую курицу, или 1 кг. телятины, 1/4 лимона, зеленой петрушки, 1/2 ст. муки, 20-30 раков, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдер., 1-2 головки цветной капусты, 1/2 порея, 1-2 шт. лавров. листа, 6-12 штук спаржи, 2 ложки масла, 10-15 зерен английского перца.
На слоеное тесто № 221 (1/3 часть).

704) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом.
Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое, кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом, кореньями и непременно уксусом. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынуть, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Взять: 1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 6 сухарей, 10-15 зерен английского перца, 2-3 ложки масла, 2-3 шт. лаврового листа, 2 яйца.
Облить соусом красным с вином № 279 или кисло-сладким соусом № 287. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавив еще мяса; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного. Летом выйдет из него 6 стаканов, а зимою до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 368, и потом поджарить в 2 ложках масла.

705) Телячьи ножки, жаренные в тесте.
Сваренные ножки, как сказано выше, посолить, посыпать мукою. Между тем разбить 2 желтка с ложкою муки, смешать с двумя взбитыми белками, обмакнуть в это тесто ножки, жарить в растопленном масле или фритюре. Подавать к ним свежий салат или пюре из слив № 2376, или маринованные вишни, или даже облить соусом с ромом № 362, только не так сладким, как к пудингам.

706) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом на вольванте.
Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями, пряностями и уксусом; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2-3 куска сахара, лимонного соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 капарцев или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 708.
Взять: 1 головку и 2 ножки, или без головы, 6 ножек телячьих, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны или сливок, 10-15 зерен английского перца, 2-3 куска сахара, 1/2 лимона, 2-3 шт. лавров листа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 ложки капарцов, или 1/2 стак. изюму, 1 луковицу, ложку масла. На вольвант № 708.
Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками, употребить на заливное или майонез, см. № 704.

707) Телячья головка фаршированная.
Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореху, 5-6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фаршу, по 1.5 ложки, на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, окропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
Взять: 1 бол. телячью головку, 1 морковь, 2 яйца, соли, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 франц. белый хлеб, 1 луковицу, 10-15 зерен англ. перца, 1/2 стак. молока, мускатного ореху, 5-6 зерен английского перца, 2-З шт. лавров. листу, 1 луков., 3-4 сухаря, 2-3 ложки масла.
Подавая облить красным соусом № 277 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимою до 6 стаканов ланспика, прибавив говядины, уксусу и пр.
Или вареную головку подать цельною и к ней хрен со сметаною.

708) Головка телячья с соусом из чернослива
Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями, пряностями и уксусом, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона; поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 200 гр. вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится; сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовляется следующим образом; приготовить слоеного теста № 156, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить на него телячью головку или курицу и проч., облить соусом
Взять: 1 большую голову телячью или 1 небольшую и ножки телячьи, 1 3 куска сахара, 1/2 лимона, 200 гр., т. е. 1,5 стак. чернослива, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
На слоеное тесто: 1 ложку муки, 50 гр. масла, 200 гр. масла, 2 стак. т. е. 250 гр. муки.
Оставшейся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с 400 гр. мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимою до 6 стаканов.

709) Сосиски из мозгов
Вымыть и вскипятить 1 раз в соленой воде 2 телячьих мозга, потом изрубить их мелко. С 5-ти копеечной булки, срезать корку, размочить в сливках или в молоке и не выжимая ее смешать с мозгами булку, истолочь все вместе, положив туда 100 гр. чухонского масла, соли, перцу, мускатного ореха, 8 желтков, стакан сливок, растереть все в массу, наполнить ею до половины сосиски, сварить их, а перед отпуском поджарить.

710) Пудинг из мозгов
Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перцу, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропу, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар минут на 20.
Взять: Мозги из 2-х больших голов телячьих, 2 сухаря, соли, 1,5 ложки масла, мускатного ореху, английского перцу, зеленого укропу, 5-6 яиц.
Подавая облить раковым соусом № 304.

711) Горячий винегрет из телячьих мозгов
Мозги из 2 телячьих голов вымочить, очистить от перепонки, сварить в соленом кипятке с немного уксусом, откинуть на решето, дать остыть и разрезать потом на небольшие кусочки. Между тем в кастрюле распустить 1,5 ложки масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 1-1,5 стаканами сливок, дать закипеть, положить немного соли, перцу, мускатного орешка, 12 искрошенных и изжаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20-25 раков и штук 20 мягко сваренной и мелко изрезанной спаржи, прокипятить, прибавить мозги и немного мелко искрошенного укропа или петрушки, вскипятить раз и выложить на блюдо, огарнированное венчиком из слоеного теста № 221. Для этого венчика достаточно взять 1/2 яйца, 1/2 стакана воды и 150 гр. масла, дальше поступать, как сказано в вышеозначенном номере.
Приготовленное тесто раскатать в длину блюда в виде колбасы, толщиною в 1,5 пальца, сверху немного сравнять скалкой, чтобы оно было плоским, сложить концы, намазать яйцом, испечь в печи на листе, обсыпанном слегка мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину наложить приготовленный винегрет.

712) Телячья печенка шинкованная, жареная целиком
Мочить печенку два часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, соус процедить, облить на блюде разрезанную печенку.
Взять: 1 печенку телячью, 150 гр. шпика, 1/2 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1/2 луковицы, 2-3 шт. лаврового листа, 10-15 зерен английского перца, 4-5 гвоздики, 1,5 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ложки муки.

713) Сальник из печенки телячьей
Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перцу простого и английского по 3 зерен, мускатного ореху, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец и испечь в печке.
Взять: 1 печенку телячью, 1 луковицу, соли, 6 зерен английского и 6 зерен простого перца, 1/2 французского белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, мускатного ореху, 4 желтка, 1,5 ложки масла, телячью сетку.
Подавая облить красным соусом № 302.

714) Телячья печенка тушеная под соусом
Взять 1 большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиною, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченою гвоздикою, осыпать со всех сторон мукою, поджарить на сковороде в масле, но так, чтобы, проколов их вилкою, показывалась кровь; тогда сложив в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле,
прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2-3 куска сахара, 18 гр. сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.
Взять: 1 большую или 2 маленьких телячьи печенки, 1/2 луковицы, 1/2 стак. столового вина, 2-3 куска сахара, 18 гр. сухого бульона, молока, соли, 3 зерна английского перца, 3 зерна простого перца, 1 ложку лимонного сока, 2 ложки масла.

715) Телячий рубец под соусом
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2-4 желтка, положить немного соку лимонного, 2 ложки сметаны, нежного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюму или коринки, смешать облить мелко нарезанные рубцы.
Взять: Телячий рубец, 2-4 желтка, 1 ложку масла, 2 ложки сметаны, 1/2 ложки картофельной муки, 1 ложку масла, 2 ложки сметаны, 1/2 стакана изюма или коринки, 1/4 лимона.
Подается также с обалянкою № 667.

Телячий рубец под соусом с мозгами
Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно также поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом, в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.
Взять: Телячьи рубцы, мозги из одной головы, 2-3 яйца, 6-8 сухарей, 2-3 яйца, 100 гр. масла.
Облить соусом № 277 с лимонным соком и вином.

716) Пилав (плов) из вареной или жареной телятины
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зелень, укропу и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом, и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Взять: Вареной телятины или говядины 800 гр., укропу, соли, 1/2 стакана риса, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 ложки шампиньонов, 1/2-1 ст. сметаны, зеленой петрушки, ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Или просто 1,5 стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареною мелко нарезанною говядиною или телятиною, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

717) Рагу из телятины
Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, варить с оставшимся соусом от жаркого, прибавить немного кипятку, 1/2 ложки масла, 2-3 корки кисло-сладкого хлеба, 50 гр. выжатых коринок и 1-2 ложки уксуса. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить оставшуюся телятину, нарезанную в куски, прокипятить раз и выложить в глубокое блюдо.

718) Рагу из телятины другим манером
В 1 ложке масла поджарить в кастрюльке 1/2 ложки толченых сухарей, прибавить остывший соус от жаркого, немного кипятку, положить 3-4 ломтика лимона без цедры и зерен, или 1 ложку капорцев, или ложку лимонного сока, или яблочной сои № 2357-2358, положить оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить и подавать.

719) Бигос из жаренной телятины
Поджарить мешая в кастрюле в 1 столовой ложке масла 1 ложку муки, развести 1-1,5 стаканами бульона или кипятком, прибавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2-3 в кусочки нарезанных кислых огурца или 2-3 кислых яблока, также нарезанных кусочками; вскипятить и опустить нарезанную в кусочки оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить раза два и подавать.

720) Сладкое мясо под соусом
Помочив 800 гр. сладкого мяса в воде в продолжение двух часов, поварить его около 1/4 часа в кипятке, затем вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок нашпиговать кругом 100 гр. тонко нарезанного шпика. Между тем, в кастрюле распустить 1,5 ложки масла, прибавить 1 истертую луковицу, мешая всыпать 1/2 ложки муки и, слегка поджарив, развести 1 стаканом бульона, прибавить 1/2 чашки тертого сыра, немного соли, перцу, мускатного орешка, 1 стакан сливок и опустить туда сладкое мясо, закрыть и варить, пока оно не будет мягко; после того выложить на блюдо и облить этим же соусом. В этот соус кладут также 1 горсть очищенных и мелко изрезанных шампиньонов, очищенные раковые шейки и 1 ложку ракового масла (см. № 1024).

721) Сладкое мясо жареное
Сладкого мяса 1-1,2 кг. мочить в воде с час, затем опустить его в кипяток, покипятить с 1/2 часа, после того вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях и изжарить в 1,5-2 столовых ложках масла. Сладкое жареное мясо подают с зеленью.

722) Сладкое мясо с бешемелем
Вымочить в воде 0,8-1 кг. сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками и положить на круглое блюдо с крышкою, на 1 мелко нашинкованную луковицу, обсыпать немного солью и перцем, положить 2-3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, закрыть плотно тарелкою или крышкою от миски и дать так полежать с час или больше; вынуть мясо, обтереть до суха и обмакнуть хорошенько, в следующий кляр: 1 чайную ложечку не соленого масла растереть до бела с 1 яйцом, немного посолить, прибавить мешая 1/2 стакана воды и столько муки, чтоб тесто было не жидкое, а хорошо держалось около мяса, затем обжарить в 100 гр. кипящего масла, положить на решето на пропускную бумагу, чтоб осушить от жира, разложить на блюдо, покрытое аккуратно сложенной салфеткой, и подавать с зеленью.

723) Солонина из телятины
Взять телятину посоленую, см. № 2659, вымыть ее, сварить, подавать холодною к завтраку или горячею с зеленым сушеным горошком, с разварным картофелем, с зеленою фасолью и пр.

724) Телятина копченая, см. № 2659.
Подавать к завтраку холодною.

725) Форшмак из телятины и селедки, см. № 1016-1019.

726) Тартины с телячьими мозгами.
Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом; смазать сверху след. соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положить 2-3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленным зеленым луком-сеянцем, вставить не надолго в печь.
Взять: Мозги из одной головы телячьей, 1.5 ложки масла, 1/2 ложки муки, уксусу, соли, 1 луковицу, 2-3 шампиньона, 1-1.5 французского белого хлеба. Зеленого луку.

727) Тартины из почек.
Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянились, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
Взять: 2 телячьи почки, 2 ложки масла, 1-1.5 французского белого хлеба, 2 ложки тертого пармезана.

728) Тартины из телятины с пармезаном.
Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, вставить в печь. чтобы за румянилось.
Взять: 1-1.5 французского белого хлеба, 1.5 ложки масла, 2 ложки тертого пармезана, телятину.