В) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ И МЯСНОМУ
880) Свежая нашинкованная капуста.
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать
очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту
и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно,
переложить в салатник, посолить, положить 2-3 ложки
прованского масла, 2-3 ложки уксуса, кто любить мелкого
или простого перцу или сахару.
881) Салат со сметаною.
6 кочешков салата очистить от верхних зеленых листьев,
перебрать остальные, вымыть хорошенько; эти листья,
особенно мелкие подать цельными или разрезать на несколько
частей, посолить; через 1/2 часа перед самым отпуском
взять 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости,
прибавить немного соли, а кто любит, и сахару, положить
1/2 или 1 стакан самой свежей сметаны, 2-3 ложки уксуса,
укропу, размешать, положить очищенные листья салата,
прибавить 1-2 очищенных и самыми тонкими ломтиками
нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто вареными
и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво
нарезанным ланспиком.
882) Салат с горчичным соусом.
Положить в салатник ложку сарептской горчицы, растереть
с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать кто любит,
сахару, влить 2-3 ложки прованского масла и уксусу,
размешать с очищенными листьями салата, подавать.
883) Свежие огурцы с прованским соусом.
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками,
осыпать солью, через час слить воду, положить 2-3
ложки прованского масла, уксусу, перцу, укропу, размешать,
подавать.
884) Свежие огурцы со сметаною.
Очистить, нарезать огурцы самыми тонкими ломтиками,
посолить, слить воду, положить 1/2 стакана или более
самой свежей сметаны, уксусу, зелени, перцу, размешать,
подавать.
885) Салат из картофеля.
Сварить в соленой воде картофель, очистить, нарезать
ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла,
2 ложками уксуса, солью, перцем рубленою зеленью,
размешать, подавать к жаркому говядине, утке, к рыбам
и проч.
886) Салат из картофеля и свеклы
к разварной говядине.
Сварить штук 18 картофеля, испечь 3 штуки свеклы,
нарезать все это ломтиками, положить 100 гр. белой
в соленой воде отваренной фасоли, соли, немного перцу,
3 ложки прованского масла, уксусу, рубленой зелени,
размешать.
887) Свекла с прованским соусом.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до
мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками,
сложить в салатник, положить соли, перцу, прованского
масла, уксусу, рубленой зелени, размешать, подавать.
888) Свекла маринованная.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить,
очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая
тертым хреном, залить на 3 или на 24 часа серым уксусом,
или вскипяченным с лавровым листом, английским перцем,
солью, гвоздикою.
889) Кресс-салат.
Срезать с корней кресс-салат, налить водою, собрать
дуршлаговою ложкою всплывшие наверх семена, потом
кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить,
пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить
в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом,
подавая размешать; можно огарнировать круто сваренными
и на 4 части разрезанными яйцами.
890) Салат цикорий.
Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить
как салат со сметаною № 881 (см. выше), или как салат
с горчичным соусом № 882 (см. выше).
