ОТДЕЛ 6
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, ДИКАЯ ПТИЦА (ДИЧЬ) И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ

Примечание: Диких птиц ощипывают на сухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, опаливают, обтирают мукой, отрубями или просто полотенцем, потрошат и мочат в холодной воде час и более.

847) Жареный глухарь.
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 2236 (часть II). Потом нашпиговать его 100 гр. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда, будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, доливать его этим соком, и наконец облить сметаною. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом. Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны, Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Взять: Глухаря, 2 ложки масла, 2 ложки уксуса, 100 гр. шпика. (1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь соус из свеклы № 415, или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

848) Холодное из глухаря или тетерки.
Взять муравленный горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, 3 гвоздички, корицы и 1 большую головку луку. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его рядами в горшок, пересыпая вышепоименованными специями, шпиком и солью, налить одною бутылкою самого слабого красного вина, завязать горшок тряпочкой; обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, оставить там до утра, тогда вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
Взять: Глухаря или тетерку, корицы, 200 гр. шпика, головку луку, 2 шт. лавр. листа, 3 гвоздики, 1 бутылку красного вина.

850) Тетерки с красным вином.
Две очищенные тетерки нашпиговать 200 гр. шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить стакана два бульона, положить ломтиками нарезанного, как луку, так и корешков петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от 1/2-1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла разведенные кипятком, прокипятить, облить, разрезанные па блюде тетерки.

851) Тетерки с каштанами.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле, в 1.5-2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорали, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2-1 стакана сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки. Между тем обдать кипятком 200 гр. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

852) Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.
Изжарить 2 тетерки, как сказано выше, подлив сметаны. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку французского вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного уже картофеля, вскипятить, подавать.

853) Фазан.
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем надо их очистить, голову же отрубить, спрятать, обжечь весь пух зажженною бумагою и пока мясо еще тепло от огня, натереть всего фазана крепко куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Потом грудь нашпиговать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом, 2-3 ложками кипятку и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляются. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать сухарями, подержать на легком огне, чтобы обсыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажною-брыжею, а перья от хвоста воткнуть в жаркое, переложить на блюдо, подлить соусу, в котором жарился.
Или изжарить фазан на вертеле, нашпиговав его 100 гр. шпика, обложив его ломтиками шпика с 100 гр. и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец осыпать сухарями, подать с салатом.
Взять: 1 фазан, 200 гр. шпика, 100 гр. масла, 3-4 сухаря.

854) Жаркое дикой утки.
Очистить 2-3 утки, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять: 2-3 утки, 1- 2 ложки масла, 100-200 гр. шпика. Уксус

856) Дикие утки с шампиньонами.
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 200 гр. шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла, или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать мешая: 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перцу, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться; этим соусом облить разрезанные на блюде утки, подавать.

858) Рябчики жареные фаршированные.
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Взять: 3-4 рябчика, 1.5 ст. сухарей, т.е. сухарей продажных 24 штуки, 4 ложки масла, сок из 1 лимона, 600 гр. шпика.

859) Жареные рябчики.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашинковать, кто любит, 100 гр. шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 200 гр. масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорали; когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, две ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленною 1/2 ложкою зеленой петрушки. Жарятся с 1/4 часа.
Взять: 3-4 рябчика, 100 гр. шпика, 3 ложки сметаны, 2-3 сухаря, 200 гр. масла, зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Примечание: Не свежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, мочить сперва в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко и раз в нем вскипятить.

862) Котлеты из рябчиков.
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварною, мелке нарезанною и маслом облитою спаржею или с тем и с другим.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, соли, 2 ложки масла, 3-4 сухаря, английского перцу зерен 5, простого перцу зерен 6. (Грибы или спаржу).
Или, вместо грибов и спаржи, облить соусом французским из трюфелей № 285.

863) Марешаль из рябчиков.
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 50 гр. масла, 1/2 стакана муки, развести 1.5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленных сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагуль: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очисток раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1 рюмку мадеры, (400 гр. фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 50 гр. масла, 6 штук свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
На рагуль: 2/3 стакана муки, 1-2 штуки трюфелей, 25 раков, 100 гр. масла, соли, 12 штук шампиньонов.

866) Куропатки фаршированные.
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы, поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же: 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, немного мускатного ореху, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Взять: 3. куропатки, 1 луковицу английского перцу, мускатного ореху, 200 гр. телятины, 1 французский белый хлеб, 1 ложку муки, 1/3 лимона, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соли, 200 гр. масла.