ОТДЕЛ 7

РЫБА И РАКИ

ЩУКА

КАРП

ФОРЕЛЬ

ЛОСОСИНА

ОСЕТРИНА

БЕЛУЖИНА

КАРАСЬ

СТЕРЛЯДЬ

СЕЛЕДКА

РАКИ

Примечание. Надобно обращать особенное внимание на то, чтобы рыба была свежая, питому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся; кожа должна быть твердая; если разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится.
Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, чаще ее переменяя; если же нельзя долее держать в воде, то надо ее ударить по голове, тотчас вычистить, размазав с головы до хвоста, натереть внутри и снаружи мелкою солью, и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место. Перед употреблением вымыть хорошенько, осушить полотенцем, особенно если она предназначается для пирога. Очищая рыбу осторожно вынимать желчь.
Крупную цельную рыбу, чтобы она хорошо проварилась опускают всегда в холодную воду или холодный бульон, а потом кипятят на большом огне, подливая понемногу холодной воды и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков; мелкую же опускают в кипяток. Когда глаза побелеют и выступят наружу-значит, что рыба готова. Чтобы она не отзывалась болотом, кладут во время варки 2-3 раскаленных березовых уголька.
Мороженую рыбу варить непременно в холодной воде. Варя рыбу, кладут обыкновенно коренья, английский и простой перец и лавровый лист, но если рыба только что словлена, то ничего не следует, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
Цельную рыбу варят в рыбном котелке, наливая воды или бульона, столько, лишь бы покрыло рыбу.
Подавая на стол большую рыбу, вареную в рыбном котелке, надо ее класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, - таким образом класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается по середине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
В которые месяцы, какая рыба вкуснее:
Семга и угорь - от июня до августа, карп-от сентября до апреля, форель - от мая до августа; щука - от февраля до апреля; налим - в январе; линь - от мая до июля; раки - от мая до августа.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 10 до 12 человек увеличить пропорцию в 2 раза, а соус к ней в 1.5 раза.

898) Щука вареная под соусом.
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухою солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев так, чтобы покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодною водою, накрыть на несколько минут бумагой и крышкою.

899) Щука тушеная с хреном и сметаною.
Натереть солью очищенную щуку, разрезать ее на порции. Распустить в кастрюле ложку масла, положить на него ряд рыбы, посыпать тертым хреном, положить, кусками, ложку масла, опять ряд рыбы и ряд тертого хрена, залить свежею сметаною, чтобы покрыло рыбу, тушить под крышкою на легком огне. Сначала можно пошевелить рыбу ложкою, а потом уже только чаще потряхивать кастрюльку, чтобы рыба не пригорала ко дну. Через 3/4 часа рыба должна быть готова.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, 100 гр. масла, 2-3 большие корня хрена, стакана 2 сметаны.

900) Щука вареная, под соусом с хреном.
Очищенную, нарезанную и несоленую щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкою. 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 1.5 стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1.5 стаканами сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Взять: 1.2 кг. щуки, уксуса, 2-3 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, английского перца зерен 30, 1.5 стак. тертого хрена. Лаврового листа 4-5 шт, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 морковь, 1 петрушку, 1.5 стак. сметаны.

901) Щука вареная в чешуе.
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухою солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перцу, лаврового листа, 2 соленые огурца и коренья, нарезанные кусочками, соли, варить на большом огне, под крышкою.
Взять: 1.2 кг. щуки, бутылку столового вина, 30 зерен английского перца, 2-3 лук, 4-5 шт лавр. листа, 2 соленые огурца.
Подавать горячею и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 296, или соус с капарцами № 327.

902) Зразы из щуки.
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек как зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до красна в распущенном масле, подавая; облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перцу, вбить сырое яйцо, размешать.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1/2 стак. тертой булки, перцу, соли, 6 луковиц, 2 яйца, 2-3 ложки масла.
Подавать с сушеным горошком № 376.

903) Щука под желтым соусом с шафраном.
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла (1/4 стакана мелкого сахару), 1.5 ложки муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3 - 4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
В пост, вместо сливочного масла, взять ложки 2 прованского.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, стак. столового вина, 1/2 стак. изюма, 1/2 стак. муки, 1 рюмку уксуса, 1 морковь, 1/2 чайной ложки шафрана, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1/4 стак. мелкого сахара, 1/2 лимона, английск. перцу зерен 20, 2 ложки сливочного или 1/8 стакана прованского масла, 1-2 шт. лавров. листа, 2 луковицы, картофеля.

904) Щука под красным соусом.
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные: 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листу, английского перцу, соли, положить на это рыбу, посылать мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водою, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить соусом, в котором варилась.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1 сельдерей, английского перцу зерен 30, 1 ложку масла, 2 моркови, лавров. листа 2-3 шт., соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.

905) Фаршированная щука печеная.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, несколькими очищенными сардельками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореху, перцу, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкою, сложить на противень и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, соли, зеленой петрушки, 6-7 сарделек, 1-1.5 стакана сметаны, 1/2 французского белого хлеба, мускатного ореху, английского перцу.

906) Щука под серым соусом.
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавив 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перцу, соли, мускатного ореху, (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкого бульона сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан стойлового вина с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стак. прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стак. изюма, и варить на сильном огне под крышкою. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахару куска 2-3, налить водою, разварить в роде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1/2 франц. хлеба, 1/2-1 стак. столового вина, уксусу, перцу, соли, мускат. ореху, 1/4 ст. прованского или чухонск. масла, 1 луковицу, 3 моркови, 1 петруш, 1/2 лимона, 1/2 стак. изюма, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 200 гр. тертого ситного хлеба, 2-3 шт. лавр. листа, англ. перцу зерен 20, 2-4 яблока, сахару куска 2. Корицы, гвоздики 2-3 штуки.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 183.

907) Щука с картофелем по-немецки.
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить; сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку; когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного очищенного картофеля, сварить. 1.5 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2-3 стаканами рыбного бульона, прокипятить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Взять: 1.2 кг. щуки, 2 моркови, 2-3 лаврового листа, соли, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1.5 ложки масла, 2.5 кг. картофеля, 3 луковицы, 15-20 зерен. англ. перца, муки, 1 стак. сметаны.

908) Щука тушеная.
Живую щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле, под крышкою с зеленью, кореньями и маслом.
Взять: 1.2 кг. щуку, 1 луковицу, 3 ложки масла, 1 морковь, англйск. перцу 15-20 зерен, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2-3 шт. лаврового листа.

909) Щука фаршированная, вареная, под соусом из сметаны.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею изрубленною и поджаренною в 1/2 ложке масла, положить 1/2 франц. белого хлеба, намоченного и выжатого печенку и молоки от щуки, английского и простого толченого перцу по 4-5 зерен, мускатного ореху, прибавить 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварятся, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1.5 ложки масла, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом, подавать.
Взять: 1.2 кг. щуку, 2-3 луковицу, мускат. ореху, соли, 1 яйцо, 2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея, 100 гр. масла, 1/2 франц. белого хлеба, 1 порей, 1.5 кг. картофеля, 2/3 стак. муки, 15-20 зер. англ. и 4-5 зер. простого перца, 1-2 стак. сметаны. Зеленой петрушки, укропу.
В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.

910) Щука с кислою капустой.
Сполоснуть водой и сварить в воде до мягка 800гр. шинкованной капусты (совсем густо); между тем очистить щуку, весом 0.8-1.2 кг., отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 1 ложке масла; вымазав потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаною, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусту, покрытый кусочками масла и тертым сыром, обсыпанный сухарями; расположив все таким образом, ставят на час в печь.
Масла всего 2-3 лож, З-4 сухаря, стакан сметаны, 100-200 гр. сыру, 800 гр. капусты, 2 яйца.

911) Щука тушеная с овощами.
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленой и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертою булкою.
Взять: 0.8-1.2 кг. щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, 3 шт. петрушки, 2 сельдерея. Перцу, соли, тертой булки.
Подавая облить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы № 299 или 300.

921) Карп с белым столовым вином.
Очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перцу, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет еще, с 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями.
Взять: 1.6 кг. карпа, 2 сельдерея, 2-3 стакана огуречного рассола, 4 крупные петрушки, 4 огурца, 2-3 стакана столового белого вина. Простого и английского перцу, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, лаврового листа.
Так приготовляется также треска.

922) Вареный карп с красным вином.
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя ни столь красиво на вид. Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перцу, лаврового листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю карпа, положив вниз голову, положить лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным вареным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахару, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюму кишмишу, прибавить лимонного соку по вкусу и шт. 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 карпа, 1 петрушку, корку хлеба, 1/4 стакана уксуса, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла. 3-4 простого, 5-6 английского перца, 1 ложку муки, 5-б кусков сахара, 2-3 лаврового листа, 1 лимон, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана изюма, 2-3 гвоздики, лимонной цедры, 15 шт. маринованных вишен.
Так приготовляется линь и лещ.

923) Карп жареный или печеный.
Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится вытереть до суха салфеткою, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с. обеих сторон. Если жарится цельным, то обмазав его маслом, поставить на сковороде в горячую печь, поливая почаще маслом.
Взять: 1.2 кг. карпа, 2 ложки масла, соли, 2 яйца, 4-5 сухарей.
а) Облить соусом из грецких орехов № 320.
б) Или былым соусом с лимоном № 293.
в) Или красным кисло-сладким соусом № 287.
г) Или поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 1.5 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать, причем можно огарнировать его вареным картофелем и подавать к нему огурцы.

924) Карп вареный по-жидовски.
Очищенного карпа, 1.6-2 кг., нарезать кусками, положить в глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, наложить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, почаще поворачивая, дать полежать с 1/2 часа; потом распустить в кастрюле 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла и 1/3 чашки толченых сухарей закрыть и варить до готовности; перед отпуском, рыбу выложить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо вымытой коринки и 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона, дать прокипеть и облить рыбу.
Взять: 1.6 кг. карпа, 1/4 стак. толченых сухарей, стакан пива, 1/4 стак. коринки, бутылку уксуса, лимонной цедры, перцу, гвоздики

926) Форель вареная на вине.
1.6 кг. форели очистить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, зеленой петрушки, вареных шампиньонов, 2-3 ломтика лимона и 3 стакана белого вина, закрыть, сварить до готовности. Выложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку муки смешать с пол ложкой масла, развести бульоном из под рыбы, прокипятить хорошенько, всыпать, кто любит, мускатного ореху
Взять: 1.6 кг. форели, ложку муки, 1/2 ложка масла, бутылку вина сотерна, 1/2 лимона, зеленой петрушки.
Огарнировать разварным картофелем, раками, зеленью.

934) Лососина жареная.
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями, лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять осыпать сухарями.
Взять: 1.2 кг. лососины, 2-3 ложки масла, 5-б сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом или соусом из сарделек или приготовить к ней салат со сметаною или кислую капусту.

Лососина, жаренная другим манером.
Взять жестяной сотейник или род противня, вымазать его чухонским маслом, посыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, осыпать их тертыми сухарями, рубленым зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, сухарей и пр. Сверху разложить кусочками чухонского масла, облить все сметаною, засыпать тертою булкою, поставить в печь за четверть часа до отпуска.

962) Осетрина под красным вишневым и винным соусом.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.

964) Осетрина, печеная с горчичным соусом.
Намазать 1 ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 100 гр. шпика.
Взять: 1.2 кг. осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр. шпика.

965) Осетрина или лососина жаренная или печеная.
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленною и выжатою луковицею, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон. Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Взять: 1.2 кг. рыбы, соли, перцу, 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла, 1 луковицу.
Подать к ней салат со сметаною или кислую капусту или маринованные вишни или свежую шинкованную капусту или компот или соус из шампиньонов.

988) Белужина.
Очистить 1.2-1.6 кг., посолить, опустить в небольшое количество холодной воды с кореньями: морковью, петрушкою, сельдерею, 1-3 луковицами и 1-2 шт. лаврового листа, сварить. Подавать с хреном и уксусом.
Соленую белужину надо с вечера намочить в воде.

996) Караси жареные со сметаною.
Караси очистить, посолить, досуха вытереть. Ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями или обвалять в муке, и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою, подавать с салатом,
Взять: 1.2 кг. карасей, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1.5-2 стакана сметаны, 2 яйца, 3-4 сухаря или 2 ложки муки, зеленой петрушки и укропу.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 2-3 желтками, прибавив немного шафранного настоя, пересыпать 2 сухарями, вставить в печь.

997) Караси жареные.
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаною, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат.
Взять: 1.2-1.6 кг. карасей, 2-3 ложки масла, 3 ложки муки, 1/2 стакана сметаны.

1009) Стерлядь с хреном.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Взять: стерляди 1.6 кг., 1 петрушку, английского перца, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречного рассолу.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.

1010) Стерлядь с картофелем и вином.
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 10-20 зернами английского перца, 2 штуками лаврового листа, корицею, 2-3 гвоздиками, 1 лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), 4 луковицами, разрезанными на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли. Поставить на плиту, накрыть крышкою: от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, огурцами, облить процеженным тем же бульоном.
Взять: стерлядь, 1 бутылку сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 30 зерен английского перца, 3 ложки сливочного масла, 5-6 шт. лаврового листа, 1.5 кг. картофеля, зеленой петрушки, 7 гр. корицы, 5-6 шт. гвоздики. Укропу, соли.

1011) Стерлядь на шампанском.
Очистить 1.2-1.6 кг. стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник. Положить 100 гр. сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана шампанского; за пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

1012) Рыбное блюдо необыкновенно вкусное, в особенности из стерляди с белым столовым вином.
Взять 1.2-1.6 кг. рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку. Налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого столько, чтобы покрыло рыбу до половины. Положить чухонского, самого свежего масла 50 гр. и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак в пр. рыбы, у которых мало костей.
Взять: 1.2-1.6 кг. рыбы, вина 1/2-1 бутылки, 50 гр. масла, 1 лимон.

1014) Котлеты из селедки.
Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1-3 мелко изрубленные и в 1/2 ложке масла поджаренных луковицы, 1 франц. булку, намоченную и выжатую или 12 шт. сваренного картофеля, 2 яйца, 2-3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла, размешать, сделать кометы, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Взять: 4-5 прост. или голланд. селедок, 3-4 луковицы, 2 ложки масла, 1 фр. белый хлеб, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2-3 сухаря,
Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко изрубленную говядину. Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или капарцами № 278.
Такие котлеты можно приготовить постные.

1015) Гренки с селедкою к завтраку.
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою капарцов; намазать этой массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Взять: 3 селедки, 2 ложки прован. масла, 1 франц. белый хлеб, 1 лож. капарцов, 1 ложку сарепт. горчицы, 6 яиц, 1.5 ложки чухон. масла.
Такие же гренки приготовляются с сардинками.

1016) Форшмак из селедки и картофеля.

1017) Форшмак из мяса.
Изрубить 600 гр. жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2-3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореху, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стак. сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарям вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Взять: Жаркого, 2-3 селедки или 10-12 сардинок, прост. и англ. перцу по 3 или 5 зерен, 2 яйца, 1 стак. сметаны или сливок, 1/2 франц. булки, 1 луковицу, 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стак. 2 стак. сметаны, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

1018) Форшмак третьим манером.
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стак. тертой булки или сухарей, 2 стак. сливок или цельного молока, английского перцу зерен 5-6, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

1019) Форшмак с селедкой.
Взять 6 копеечную булку срезать корку, намочить мякиш в сливки или цельное молоко, потом взять селедку, если нет голландской, то хотя и простую, вынуть из нее кости; изрубить очень мелко, растереть ее с намоченною булкою; положить на сковороду чухонского масла, потом положить ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук, положить потом в него тертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, доставить в печь, чтобы
запеклось, обсыпав сверху сухарями.
Взять: 1 фр. булку, 1 ст. цельного молока. 50 гр. масла, 1 луковицу, перцу, 1 большую селедку или 2 поменьше, 1 стак. сливок, 2-4 сухаря.

1020) Раки со смоленскою крупою под соусом.
1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 1.5 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропу, мускатного ореху, 1 кусок сахара, накрыть крышкою, поставить не надолго в печь; потом остудить, вбить одно яйцо, нафаршировать этой кашею раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1,5 ложки муки поджарить в 1,5 ложках ракового масла, развести 2-3 стаканами бульона, 1,5 стак. самой свежей сметаны, положить укропу, немного мускатного ореху, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкою, поставить на плиту на 1/2 часа.
Взять: 60 раков, 1 стак. смолен. круп, 1,5 стак. сметаны, 1 кусок сахара, 2 яйца, 1 ложку масла, мускатного ореху, 1/2 стак. муки, 1,5 ложки ракового масла. Зеленой петрушки и укропу.

1021) Соус из раков иначе.
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь; ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу, мускатного ореху, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертая раковые спинки (шт. 25 или 30). 4-5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стак. истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореху, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшееся 45 шеек, 1/2 ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок с одними шейками.
Взять: 60 раков, 1,5 стак. толченых сухарей, зеленой петрушки и укропу, 3 яйца, 4-5 стак. молока и сливок, 2,5 ложки ракового масла, мускатного ореху, соли, 2-3 ложки сливок.

1022) Суфле из раков.
40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, нарубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 800 гр. судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 100 гр. ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать. Рамку намазать 50 гр. масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (200 гр.), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно голландский соус.
Взять: 40 раков, укропу, 2 ст. сливок, 200 гр.. сморчков, 1.5 кг. картофеля, 800 гр. судака, 150 гр. масла, 2 яйца.100 гр. масла, на соус голландский № 322.

1023) Раковые шейки маринованные.
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом.
Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара.
Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть.