ОТДЕЛ 2
А) ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

Примечание. Пропорция назначена на 6 - 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза. 13 - 15 человек в 2 раза.
16 - 18 человек в 2.5 раза. 19 - 24 человек в 3 раза.

176) Греночки из белого хлеба.
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить на сковороде масла, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Взять: 1 или 1.5 французские булки, т. е. 250 гр., 1 ложку, т. е. 50 гр.. чухонского или 2 ложки прованского масла.
Эти греночки можно высушить в печке и без масла, особенно для больных.

177) Греночки с мясным фаршем и пармезаном.
400 гр. говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одною луковицею, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложки масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этою массою, ломтиками нарезанную, булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Взять: 400 гр. жаркого, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, 2 ложки тертой булки или 1/4 французской булки, 1 или 1.5 французской булки, 1.5 ложки масла. Тертого пармезану 50 гр.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, смазать перышком растопленным маслом, положить на лист, посыпать сыром, вставить в печь.
Взять: 1 франц. булку, 50-100 гр. масла, 50-100 гр. сыру пармезану.

178) Гренки, посыпанные голландским сыром.
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились, подавать к суду на тарелке или опустить в суповую миску.
Взять: 1 франц. булку, 2 желтка, 2 ложки тертого голландского сыра, 1/2 стак. молока или сливок, 1 ложку масла.

179) Фрикадельки из телячьих почек.
2 телячьи почки обварить, сиять кожицу, мелко изрубить, посолить: 1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченые сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореху, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Взять: 3 телячьи почки, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ложки сметаны,1 ложку масла и 6 сухарей, перцу, мускатного ореху.

180) Фрикадельки из говядины, телятины, или баранины к борщу.
200 гр. говядины, 50 гр. почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки две сливок, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Взять: 200 гр. говядины или телятины, перцу, муск. ореху, 1 луковицу, 50 гр. почечного сала, соли, 1/2 франц. булки, 2 яйца, 3-4 сухаря.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно также.

181) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыру.
100 гр. сыру натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намеченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики,
обкатывая в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в суп 6 со сметаною, или в суп пюре.
Взять: 100 гр. сыра, 2 яйца, 1/2 франц. булки,1 ложку сливочного масла, 1 ложку сметаны, 3-4 сухаря.

182) Мясной фарш или кнель.
300 гр. говядины или телятины без костей мелко изрубить. 1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, 1/4 франц.. булки намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перцу, мускатного ореху, 1 ложку масла, или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернув ее в чистую тряпочку и обвязав ниточкой отварить в бульон, остудить нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать.
Взять: 300 гр. говядины или телятины, 1 ложку масла, 1/2 луковицы, 1 яйцо. Простого и английского перцу, 1/2 франц. булки. Мускатного ореху, соли.

183) Рыбный фарш.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр. вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую, мелко изрубленную и в масле поджаренную луковицу, положить франц. булку, намоченную в молоке или в воде и выжатую смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускат. ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готово, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.
Взять: 400 гр. рыбы, 1 ложку муки, 1 мал. луковицу, 1/2 франц. булку, 3 зер. простого и 7 зер. английского перца, 1/2 стак. молока, 1.5 ложки масла.

184) Рыбный фарш из икры.
Взять 200 гр. очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака, и пр., 200 гр. икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зер., простого, 2-3 зерна англ. перца, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20, пока не подымется; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаковою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухою.
Взять: 200 гр. рыбы или окуня 1,5-2. Мускатного ореха, 1/4 луковицы.
Около 200 гр. икры из окуней, 1,5 ложки масла или ложки 3 сливок.
2-3 зерна простого перца, 2-3 зер. англ. перца, 1/2 франц. белого хлеба, 1 ложку муки.

185) Фарш из раков.
Отварить в соленом кипятке шт. 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, немного соли, мускатного ореху, зелени. Смачивая чайную ложечку в кипяток, опускать этот фарш ложечкой в кипящий бульон, закрыть крышкой и варить, пока не всплывут.
Взять: 50 раков, 1/2 франц. булки, 2 яйца, 3 ложки сливок,150 гр. ракового масла. Зелени, мускатного ореху.
Оставшуюся скорлупу высушить; употребить на раковый суп или, заготовить ракового масла см. № 1024.

186) Фарш из курицы.
Взять филей от одной хорошей курицы, наскоблить ножом, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 50 гр. простого или ракового масла. 2-3 ложки сливок, 1/2 франц. булки намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать продлинноватые шарики, опустить в отдельную кастрюльку, в кипящий бульон; когда всплывут, вынуть их, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску, бульон процедить.
Взять: 1 курицу, 50 гр. масла, 2 яйца, ложки 2-3 сливок, 1/2 франц. булки или 1/2 стак. толченых сухарей. Мускатного ореху, зелени.
Оставшуюся курицу употребить на суп № 47.

187) Фарш из дичи. Приготовляется как фарш из курицы № 186 см. выше.

188) Фарш из сушеных белых грибов.
Разварить 100-200 гр. сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнуть, изрубить как можно мельче, положить мякоть двух франц. булок, намоченных в грибном бульоне и выжатых, 2 ложки сметаны, 1/ 4 стак. растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 луковицу печеную, или в масле поджаренную, все это растереть как можно лучше, разложить на блюдо, чтобы фарш разбух; затем скатать шарики вроде маленьких пышек, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать к грибному и картофельному супу или к борщу, вместо пирожков.
Взять: 100-200 гр. грибов, 2-3 яйца, 2 ложки сметаны, 2-3 ложки муки, 2 французских булки, 150 гр. масла, 1 луковицу.
Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно спрятать к следующему дню и приготовить на нем кашу, см. №1324.

189) Фарш из сельдей.
2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленною луковицею, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перцу и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипяток, брать по кусочку этого фарша, опускать в картофельный суп № 124.

190) Оливки фаршированные.
100 гр. телятины или 100 гр. филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш франц. булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореху, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Взять: 100 гр. телятины или курицы, 1 яйцо, 1/2 ложки сливочного масла. 1/4 французской 5 коп. булки. Мускатного ореху

191) Фаршированные помидоры.
200 гр. телятины изрубить очень мелко, истолочь в ступке с 50 гр. вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 франц. булкою, намоченною в молоке и выжатою; положить соли, 6 зерен англ. перца, мускатного ореху, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры шт. 18, если очень маленькие, вынув из них осторожно всю середину, налить немного бульоном сварить на легком огне под крышкою, опустить в суповую миску.
Взять: 200 гр. телятины, 1 яйцо, 1/2 франц. булки, 6 зерен английского перца, 50 гр. масла, 1/2 стак. молока, (Мускатного ореху), 18 шт. помидоров.

192) Каша из смоленских круп.
Вскипятить воды, посолить, всыпать 1стакан смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положив в нее, кто любит мускатного ореху выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренков, или в виде лазанок или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Взять: 1 стак. смоленских круп, т. е. 200 гр., соли, кто хочет мускатного ореху.

193) Каша жареная из мелких гречневых круп.
Вскипятить воду, всыпать 2 стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Взять: 2 стак., т. е. 400 гр. довольно мелких гречневых круп, 150 гр. масла.

194) Жареная гречневая каша.
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо; чтобы сгладить сверху, наложить на нее чистое блюдо с прессом, остудить нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать ко щам и борщу
Взять: 2 стак., т. е. 400 гр. круп, 150 гр. масла,
Эту кашу можно поджарить в виде плоских оладий.

195) Рис.
а) 1/2 стакана, т.е. 100 гр. риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить. Когда сделается почти мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою; дать ей стечь совершенно, переложить в кастрюльку, налить немного бульоном, сварить до готовности, но чтоб не переварился и оставался рассыпчатым.
б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить, как только что сказано, сначала в воде, а потом в бульон до мягкости, положить ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая выложить на блюдо.
в) Или сварить рассыпчатый рис на воде, распустить в кастрюльке 1 ложку масла, когда закипит всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подавать к бульону № 1.

196) Перловая крупа.
1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 100 гр., перемыть, разварить отдельно в воде, положить 50 гр. сливочного масла, взбить их до бела; перед отпуском положить в суповую миску, налить бульоном, подавать.

197) Саго.
1/2 стак., т. е. 100 гр. саго с вечера налить холодною водою. Утром слить воду, обдать кипятком, мешая, влить большое количество кипятку, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодною водою. Когда вода стечет совершенно, всыпать в суповую миску, налить бульоном, подавать.

198) Манная крупа.
1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два - три.

199) Вермишель.
1.5 стакана купленной наломанной вермишели, т. е. 200 гр. опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1.5 стаканов муки и одного яйца, см. № 1282.

200) Лапша миндальная.
50 гр. сладкого миндаля, т. е.1/3 стак. обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1-2 ложки воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз; процедить и выжать, чтобы вышло всего 1/4 стак., прибавить к нему 2 сырые яйца, 2-3 куска сахара и 200 гр. крупитчатой, самой лучшей муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца ширины, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в молочный суп, в кипящее молоко, сварить до готовности. Или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в сладкий суп.

201) Лазанки.
Приготовить тесто из 1.5 стакана муки, 1 яйца, 1/3 стак. воды, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

202) Картофельная крупа.
Перед самым обедом всыпать 8-9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.

203) Точеные коренья.
Процедить бульон, как сказано в бульоне №1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 2-3 тоненькие петрушки, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, головку цветной капусты, или всыпать сушеные коренья № 2632 две полные столовые ложки. Эти коренья начать варить за полчаса до обеда, иначе потеряют аромат.

204) Точеные коренья с капустою.
В процеженный бульон №1 положить красиво нарезанные, отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты. Капусту начать варить за час, а коренья за полчаса. В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

205) Точеные коренья с картофелем.
В процеженный бульон №1 положить нарезанные и отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук десять картофеля, ложку сушеного горошка.

206) Брюссельская капуста и фрикадельки.
Сварить бульон №1, с кореньями, процедить. Брюссельскую капусту опустить в соленый кипяток, сварить до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.
Отдельно отварить в бульоне фрикадельки, т. е. кнель, переложить дуршлаговую ложкою в суповую миску, туда же процедить и бульон, в котором они варились.

207) Цветная капуста, зеленый, свежий горошек и спаржа.
Сварить бульон №1 с кореньями, процедить; за час до обеда опустить в соленый кипяток 200 гр. очищенных и пополам разломанных зеленых стручков, или шелушенного зеленого гороха из 400 гр. стручков и 100 гр. в куски нарезанной спаржи; - за полчаса опустить в тот же соленый кипяток 2 кочешка цветной капусты, которую разнять по частичкам, срезав низ кочешка, сварить все до готовности, вынуть дуршлаговую ложкою в суповую миску, налить процеженным бульоном. Воды, в котором будет вариться вся эта зелень, не должно быть много, посолить ее ложкою соли, в таком случае, эту самую воду можно влить, по желанию, в общий бульон, который не должен быть посолен прежде времени.
Взять: 200-400 гр. стручков, 200 гр. спаржи, 2 кочешка цветной капусты.

208) Различные коренья и зеленый сушеный горошек.
Сварить бульон №1 с 2 луковицами, процедить; вымыть 1-2 брюквы, 1 морковь, 1-2 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей, ложку зеленого суш. горошка, опустить в теплую воду, раз вскипятить, тотчас откинуть на решето, вычистить ножом. вымыть, нарезать кусочками; за 2 часа до обеда брюкву налить процеженным бульоном, варить, а за полчаса опустить туда же и все остальное, сварить до готовности; подавая, перелить в суповую миску налить всем бульоном; подать отдельно суш. укроп или петрушку см. № 2611.
Взять: 1 -2 брюквы, 1-2 моркови, 1 порей, ложку зеленого сушоного горошка, 1-3 петрушки, 1 сельдерей.

209) Клецки заварные.
1/3 стак. масла, с 1/2 стак. молока, так чтобы всего было 3/4 стак., вскипятить, всыпать 1/2 стакана муки, шибко мешая, варить пока не будет отставать от кастрюльки, по крайней мере с полчаса, отставить и в туже секунду, в горячее тесто вбить 2-3 яйца и тотчас спускать клецки чайною ложечкою в кипящий процеженный бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. В тесто, можно всыпать зел. петрушки. Варить под крышкою, пока не всплывут, подавать.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 стак. муки, 1/2 стак. молока, 2-3 яйца.

210) Клецки бисквитные.
Ложку масла растереть до бела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
Взять: 6 яиц, 1/2 стак. муки, 1,5 ложки масла, 2 сухаря.

Клецки миндальные.
1/2 стак. сладкого миндаля, в том числе 2-3 шт. горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы молока вышло всего 3/4 стакана. Полную чайную ложку с верхом сливочного масла положить в кастрюльку, всыпать ложку мелкого сахара, распустить. масло, снять с огня, подлить миндального молока, всыпать нежного мелко просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размешать, вбить 3 яйца, размешать до гладкости, сварить в молоке, как сказано в № 209 см. выше.
Взять: Полную чайную ложку с верхом сливочного масла, 1/2 ст. сладкого, 2-3 шт. горького миндаля, 3 яйца, 1 стак. мелко истолченных сухарей.

211) Клецки картофельные.
Сварить очищенный и вымытый картофель в небольшом количестве воды или молока. Слить воду, горячий картофель тотчас размять так, чтобы его вышло 1,5 стакана; положить 1/4 стак. муки, 1-2 яйца, полчайной ложки соли, ложку масла, размешать, опускать чайною ложкою в бульон и т. д., как сказано в № 209 см. выше.
Взять: 1,5 кг. картофеля, ложку масла, 1-2 яйца, 1/4 стак. муки.

212) Клецки манные.
1 стакан молока, 1/2 стак. масла, соли вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, выбрать друшлаковою ложкою в суповую чашку, налить бульоном.
Взять: 1 стак. молока, 1/2 стак. манны. Немного более 100 гр. масла, 4 яйца, мускатного ореху.

213) Клецки мучные.
4 столовые ложки растопленного чухонского масла тереть до бела на льду, или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать с 1/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 2 яйца и 4 желтка, положить пену от 2 белков. За пять минут до отпуска опускать ложкою в кипящий бульон, как сказано в № 209 см. выше.
Взять: 100 гр. чухонского масла или 1/4 стак. густых сливок, 6 яиц, 1/2 стак. муки.

214) Клецки рисовые.
1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
Нарезать мелко, на подобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкою клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертой булке, а за 5 минут до отпуска обжарить во фритюре или в масле; осушить их на салфетке, или на пропускной бумаге, опустить в бульон.
Взять: 1/2 стак. риса, перцу, мускатного ореху, 1 порей, 1 морковь, 1 репу, 1 петрушку, 1 луковицу, 4 гвоздику, 2 яйца, 3 сухаря,1 маленькую петрушку.
Поджарить в 3/4 стак. фритюра.

215) Клецки из раков.
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из раковых скорлупок сделать раковое масло № 1024; взять 1/3 стак. этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореху, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложечкою в бульон. Если масса будет жидка, прибавить сухарей.
Взять: 20 раков, 100 гр. масла, 6 яиц, 1/2 ст. молока или сливок, 1/2 французского белого хлеба, соли, мускатного ореху, зеленой петрушки.

216) Клецки из манных сырых круп или из сухарей.
3 желтка растереть до бела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2-3 штуки мелко истолченного горького миндаля, влить 1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/6 стакана слегка истолченных манных круп или мелко истолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опускать чайною ложечкою в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.

217) Клецки из сметаны.
Растереть добела ложку масла; 3 яйца, 3 ложки сметаны растереть с мукою, смешать с маслом, растереть, посолить, спускать ложечкою в рыбный бульон, варить, пока не всплывут; такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, как на вафли.
Взять: 50 гр. масла, 3 яйца, муки со стакан, 3 ложки сметаны.

218) Крутые яйца. 6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая опустить во щи из щавеля или в суп из шпината.

219) Фаршированные яйца. Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножном, чтобы не испортить скорлупы; выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, вставать в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.
Взять: 6-8 яиц, 50 гр. масла, зеленой петрушки, зерен 2-3 перца, 2-3 сухаря, соли, петрушки.

220) Ушки и пельмени с мясным или грибным фаршем.
Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 шт., положить на каждый кусочек нежного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в 1/2 стакане скоромного растопленного или 1/2 стакана прованского масла.
Фарш мясной: 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, всыпать мелко изрубленную сырую или вареную говядину или телятину, положить соли, перцу, немного поджарить; можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной: 100 гр. сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с мелко изрубленною луковицею, посолить.
Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов около 150 гр., т. е. 100 гр. на ушки, а остальные нашинкованные грибы опустить в суп.
Взять:
На тесто №1281: 1,5 стак., т. е. 200 гр. муки, 2 яйца, 1/2 стакана растительного скоромного или постного масла
На фарш мясной: 300 гр. говядины или телятины, 50 гр. масла, 1 луковицу, соли, перцу, (1 яйцо).
На фарш грибной: 100 гр. суш. грибов, 1 луковицу, 1 ложку т. е. 50 гр. скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перцу.

Пельмени с мясным или грибным фаршем.
Как фарш, так и тесто приготовляются как только что сказано; но пельмени делаются в виде пирожков, как сказано в № 1281, и варятся в бульоне, в котором и подаются.