ОТДЕЛ 1

СУПЫ

А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ

Правила приготовления бульона

1) Бульон чистый.
Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в нее говядину, 2 луковицы, налить 6 полных тарелок т. е. 9 стаканов, холодной воды, смерить лучинкою, влить еще 6 стак. воды, дать вскипеть на большом огне, снять накипь, затем варить на малом огне, чтобы исподволь кипело, уварить 3-4 часа. За полтора часа до обеда, переложить говядину в другую кастрюлю, бульон отставить от огня. Влить ложку холодной воды, дать совершенно устояться, чтобы бульон был чистый, прозрачный, снять сверху жир, осторожно процедить сквозь чистую салфетку, сливая сверху чистый бульон. Кастрюльку, в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее обратно процеженный бульон, положить сполоснутую говядину, вымытые и вычищенные коренья, как-то 2 морковки, 1-2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, сварить их.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 - 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины.
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
1) Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
2) Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
3) От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
4) Одну говяжью почку.
5) 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
6) За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
7) За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
8) Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) Чистый только с зеленью укропа и петрушки со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах.
2) С греночками №176 - 178
3) С морковью и надвое перерезанными листьями шпината, который за несколько минут опустить в соленый кипяток (100 гр. шпината 2 ровно нарезанные моркови).
4) С фрикадельками, иначе с кнелью №179 - 188, употребить на фрикадельки 100 гр говядины.
5) С клецками №209 - 216.
6) С кашею из смоленских круп №192
7) С лапшею №199
8) С лазанками №201
9) С манною №198
10) С рисом или рисовою кашей №195, или с рисовыми пирожками №530, или с крокетами №531
11) С саго №197
12) С овсяной крупой.
13) С перловой крупой №196
14) С точеными кореньями и пирожками №203
15) С точеными кореньями и картофелем №205
16) С кореньями и капустой №204
17) С брюссельской капустой и фрикадельками №206
18) С зеленым горошком, цветной капустой и спаржей.
19) С сушеными овощами №2632
20) С пельменями №1289

2) Бульон красный.
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1.2-1.6 кг. говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водою, положить остальных кореньев, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Взять: 1.6 кг. говядины, 2 луковицы, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, зеленой петрушки и укропу.
Этот бульон подается:
1) Чистый с пирожками от № 221 до № 264.
2) С точеными кореньями № 203.
3) С фрикадельками от № 179 до 181.
4) С клецками от № 209 до 216.
5) С саго № 197.
6) С морковью и листьями щавеля (100 гр., 2 моркови).

4) Бульон для больных.
Для очень слабых больных варятся следующий бульон: берется 800 гр. мягкой говядины без малейшего жира, от 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водою, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая процеживают и слегка солят.

5) Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении.
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два смешать с первым бульоном, прокипятить с 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая - вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.

6) Бульон из говядины к завтраку для больного.
Взять 200 гр. хорошей мягкой говядины без жира, нарезать мелкими кусочками, положив в маленькую каменную кастрюльку, налить 1.5 стакана воды, вскипятить раз, другой, посолить, процедить, подавать. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиною назначенною для общего супа к обеду.

7) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках.
2 кг. говядины поджарить до красна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и 1 морковь, потом налить водою полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропу и, кто любит, немного мускатного ореха.
Взять: 2 кг. говядины, 1 курицу, 3 моркови, 2 луковицы печеные, 1/2 стак. мадеры или 1 стак. вина, 1 петрушку, 1 порей. Если подается на тарелках - прибавить 1 сельдерей, 1 брюкву, зеленой петрушки и укропу, мускатного ореха.

8) Бульон красный валахский с кореньями.
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1-2 ложки масла и 1,2 кг. говядины; когда говядина снизу подрумянится, вылить масло, и налить воды столько, чтобы ее более не подливать, и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, можно прибавить 400 гр. телятины и около 400 гр. копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить белками, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1.2 гр. говядины, 1 небольшую курицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку.
400 гр. телятины,1 порей, 400 гр. копченой ветчины, 1 луковицу, немножко майорана,
2 моркови, 1-2 ложки масла, соль.
Бульон этот подается:
1) Чистый с пирожками №221-264.
2) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби)
3) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем №182.
4) С фрикадельками №179, в таком случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.
Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.

9) Суп французский жюльен.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

10) Суп французский белый прозрачный.
Взять 1.2 кг. говядины и 1/2 курицы, залить водою, сварить; за час поставить варить отдельно коренья в процеженном бульоне. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8 глубоких тарелок, дать устояться, снять сверху жир, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками, процедить сквозь салфетку. Перед самым отпуском влить в миску 1/2 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореху.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или нарезанную 1 морковь, или греночки, посыпанные голландским сыром.
Взять: 1.2 кг. говядины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1/2 стак. белого франц. вина, 1 сельдерей, 1 порей 1 петрушку, зелёной петрушки и укропу. (2 белка, 1/2 лимона, мускатный орех.) Выдать на греночки или пирожки.

11) Суп Виндзор из телячьих ножек.
Сварить бульон из 1,2-1,6 кг. говядины без кореньев процедить; взять четыре телячьи ножки, очистить их хорошенько, вымыть, сварить их в воде с солью и непременно уксусом (1/2 стакана), снять мясо с костей.
Отдельно разварить в бульоне 1/2 стакана перловых круп. Отварить также отдельно 50 гр. наломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкою масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито; развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с двумя желтками, всыпать сыру пармезану, подогреть, мешая до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанные ровными кусочками, влить рюмку или две сотерну, всыпать перцу каен, налить бульоном, подавать.
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, 4 ножки телячьи, 1/2 стак. сотерну, 1/2 стак. перловых круп, 1/2 стак. сливок, 2 желтка, 1 ложку муки и ложку масла, перец каен, 100 гр. итальянских макарон, 50 гр. сыру пармезану.
Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик. К этому супу подаются слоеные пирожки и пирожки в раковинах.

12) Суп белый.
Сварить обыкновенный бульон из 1.2 кг. говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6-8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея 1/2 петрушки, (1-2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Взять: 1.2 кг. говядины. 1,5 сельдерея, 1/2 стак. густых сливок, 1 желток, 1/2 петрушки, 2 моркови, 1 порей, 1 средний иди 2 самые малые кочна капусты, 1 ложку масла, 2/3 стак. муки, перцу

13) Суп валахский белый.
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 суш. грибков, процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого рису, и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить, подавая всыпать укроп и зеленую петрушку.
Взять: 800 гр. говядины, 1 маленькую утку, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. Точеные коренья как-то: 1 порей, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея , 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезан. на 8 частей, 3-4 сушеные грибка, 1 ложку масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стак. рису, 1 ст. сметаны самой свежей.

14) Суп королевский.
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки , греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)

15) Суп из рубцов.
Очистить и сварить 1/4 воловьего рубца, как сказано в № 667. Когда упреет до мягкости, вынуть из печи, очистить от ниток, нарезать кусками или полосками. Суп процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев, кто хочет картофеля, сварить, подправить мукою, вскипятить. Всыпать в миску зелени, простого перцу налить в нее суп, подавать.
Взять: 1/4 воловьего рубца, 400 гр. говядины, 2-3 луковицы, 1 порей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 ложку муки, зелени, перцу.

16) Суп из соленых огурцов или рассольник.
Сварить бульон, как обыкновенно из 1-1,2 кг. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2-3 сушеные грибка, сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В суп этот можно иногда положить 0,5-1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Взять: 1-1,2 кг. говядины, (1 воловью почку), 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1-2 лаврового листа, 2-3 сушеных грибка, 6 маленьких соленых огурцов с рассолом, (0,5-1,5 стакана сметаны), 12 шт. картофеля, ложку муки.

17) Суп из молодого свекольника.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 400 гр. свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины, 400 гр. свиной грудинки, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 3-6 сушеных грибков, (10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа), 0,5 или 2 стак. сметаны, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 400 гр. чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного квасу. Зеленой петрушки и укропа, соли.

18) Суп из вишен со смоленскими крупами.
Сварить бульон из 1 кг. говядины, процедить. Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда 400 гр. телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа, под крышкою, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 200 гр. тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахару, соли и смешать с рассыпчатою кашей из смоленских круп № 1322.
Взять: 1 кг. говядины, 1 морковь, 1/3 стакана сахара и соли, 1 петрушку, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 400 гр. вишен, т. е. 3 стакана, корицы, 400 гр. телятины, 2 зерна кардамона, 1/2 ложки масла, 200 гр. хлеба.
На кашу:
1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо. 3/4 стакана воды, 1 ложку масла.

19) Суп из телячьих почек.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины с кореньями и пряностями, процедить.
Нашинковать 1-2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкою масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкою, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Взять: 1 кг. говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей. 1-3 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 3 телячьи почки, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 соленых огурца, огуречного рассола, 6 маринованных грибов, 2 ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6 корнишонов, зеленой петрушки и укропа.

20) Суп итальянский с макаронами.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины с кореньями, процедить.150 гр. итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, обдать холодною водою, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1 стаканом кипяченых сливок; перед самым отпуском, развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли, и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску свареные макароны, налить бульоном, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 стак. сливок и 2 желтка, 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей, 1/2 ложки сливочного масла. 150 гр. итальянских макарон, 3 зерна белого перца. 50 гр. пармезана.

21) Суп с лимоном, рисом или перловой крупой и сметаной.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины к кореньев, процедить. Перед отпуском положить в миску 1/2 лимона, ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного рису или перловых круп, сметаны, зеленой петрушки и укроп, налить горячим бульоном, подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 моркови, 1/2 стак. риса или перловой крупы, зеленой петрушки и укропа, 1 селлерей, 1 петрушку, 1 порей, 1/2 лимона, 1-2 стак. сметаны.

22) Суп с селлерем.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2 кг. говядины, процедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные 3 корешка петрушки, три корешка селлерея и горсть сушеной зелени селлерея, сварить до мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску 1/2 лимона ломтиками нарезанного, без зерен, сметаны, отдельно в бульоне отваренного рису или перловых круп, еще листьев селлерея, налить бульоном с кореньями, подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1/2 стак. рису или перловой крупы, 3 петрушки, 3 селлерея, 1/2 лимона, горсть сушеной зелени селлерея, 0,5-2 стакана сметаны.

23) Суп немецкий со сливками и желтками.
Сварить бульон, процедить; 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести стаканом бульона, прокипятить; 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.

25) Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 1 кг. говядины и 400 гр. ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов, взять 800 гр. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.
Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.
Взять:
1 кг. говядины, 400 гр. ветчины, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку. (2 луковицы). Укропа 15 гр. или более (т. е. целую горсть). 10-12 зерен англ. перца, 800 гр. крапивы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны 0,5 -1,5 стакана, 6 яиц или 400 гр. свиных сосисок. Или пирожки.

31) Борщ малороссийский.
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить Чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2. Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.

32) Борщ другим манером.
Взять белого хлебного квасу пополам с водою, вскипятить, опустить в него 1.2 кг. мяса, лаврового листу, английского перцу, сварить, процедить. Потом положить в него нашпигованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклою, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/2 стакана пшена, все это истолочь вместе подправить щи или борщ.

33) Борщ польский.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.

34) Борщ другим манером.
Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, 2-3 ложками столовыми, жарить, мешая; посыпать ее мукою 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

35) Борщ из печеной свеклы.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 400-800 кг. говядины и 400 гр. свежей, молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить.
Испечь хорошую, красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную, сваренную свинину, укроп, развести горячим, процеженным бульоном, положив, предварительно, в суповую миску 1/2 стак. сока из свежей, натертой и процеженной свеклы.
Взять: 400-800 гр. говядины, 400 гр. свинины, 400-800 гр. свеклы (2 луковицы), 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1/2 лимона, 1-1,5 стак. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

36) Борщ из селлерея.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины), процедить.
Взять 400 гр. селлерея, самых листьев, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стак. муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить мешая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленного и укропа.
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины (1 луковицу), (1-2 шт. лаврового листа), 400 гр. селлерея, 5-6 зерен английского перца, 1 ложку масла, 1/2 стакана муки, (400 гр. копченой ветчины) 1/2 или 1 стак. сметаны, укропа.

37) Суп со спаржею и листьями шпината.
Сварить бульон № 1. За полчаса до отпуска положить в процеженный бульон 200 гр., равными кусочками, нарезанной спаржи. Когда она будет мягка, всыпать горсти две чисто перебранного и перемытого шпината, в самый кипящий бульон, размешать, через несколько минуть подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. спаржи,1 порей, 1 селлерей, 1-3 петрушки, 200 гр. неперебранного шпината, 1-2 луковицы.

38) Суп с брюквою и ячневой крупою.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, как обыкновенно см. № 1. За два часа до обеда, положить 1/2 стак. в холодной воде перемытых ячневых круп 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, сварить до мягкости, потом положить очищенного и нарезанного сырого картофелю, сварить. Подавая, можно влить, по желанию, сметаны или сливок и всыпать зелени.
Взять: 1,2 кг.. говядины, 1 луковицу, 1/2 стак. ячневых круп, зелени, 400 гр. брюквы, 6-12 шт. картофелин, 1/2-1 стак. сметаны или густых сливок.

39) Суп со свежими грибами.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком обсыпав ложкою муки, налить бульоном, положить штук 6-9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого луку, посолить, прибавить сметаны или сливок; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелени и простого перца.
Взять: 1,2 кг. говядины, кореньев, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, тарелку свежих грибов, 1/2-1 стак. сметаны или сливок, 6-9 шт. картофелин, горсть зеленого луку, 1-2 луковицы, зелени, простого перцу.

40) Суп из телятины.
1.6 кг. телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно на легком огне, снимая накипь. Когда будет суп готов, процедить.
Взять:1.6 кг. телятины, б зерен английского и 5 зерен простого перца, 2 моркови, 1 петрушку,
1 сельдерей, 1 порей, зеленой петрушки и укропу.
Подавать:
а) С клецками №209 - 216
6) С вермишелью №199
в) С рисом №195
г) С перловыми крупами.

41) Суп из баранины.
1.2 кг. баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водою, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить кореньев, сварить их до готовности; подавать, всыпав зелени.
Взять 1.2 кг. баранины, 1 морковь. Точеные коренья: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 лук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы. 2-3 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца.

42) Суп из поросенка.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Взять: 1.2-1.4 кг. поросенка, 1/2 стак. перловых круп, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-3 шт. лаврового листа, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен. англ. перца, 1-1,5 стак. сметаны. Зеленой петрушки и укропу.

43) Суп из бычачьих хвостов.
Взять 3 бычачьи хвоста, вымыть, обдать кипятком, сварить в бульоне из вчерашних костей, прибавив 1 морковь 1 петрушку, 1 пастернак, 1 селлерей, 1 порей, 1 ломтик лимона без зерен, процедить.
1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, положить на дно кастрюли, на них 2-2,4 кг. говядины, поджарить до красна, но чтобы не пригорело; налить водою, варить два часа. 1,5 ложки масла, 2 ложки муки слегка поджарить, развести бульоном, прокипятить. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) селлерея положить в бульон, опустить туда же, по суставам, разрезанные хвосты. Снять с одной сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 50 гр. масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их до красна в 50 гр. масла, опустить в бульон. 200 гр. сладкого мяса (телятины), 12-20 штук отдельно отваренных гребешков и 15 штук шампиньонов, 1/2 стакана томатов (купленного красного пюре из яблок), 100 гр. перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
Пропорция на 12 человек.
Взять: 3 бычачьи хвоста, 2 моркови, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1 пастернак, 1 ломтик лимона, 2-2,4 кг. говядины, 1 морковь,1 луковицу, 2 селлерея, 2 ложки муки, 1 большую курицу, 1 яйцо, 1/2 французской булки, 200 гр. сладкого мяса, 12-20 шт. гребешков, 15 шампиньонов, 1/2 стак. томатов, 100 гр. перебранного щавеля, 1 стакан крепкой мадеры, 5 ложек, т. е. 250 гр. масла.
На 6 человек взять 1 бычачий хвост, 400 - 800 гр. говядины, 1 небольшую курицу и т. д.

44) Суп а-ля тортю.
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Взять:1.2 кг. говядины, 1 телячью голову, вес. до 2.5 кг.,. 400 гр. телятины, 1/2 курицы, 1/2-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 5-10 зерен англ. перца, 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт, 1-2 шт. лавр. листа, 1 ложа.масла, фаршированные оливки , простого перца, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона.
На простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.

45) Суп прозрачный из головы телячьей, по-английски.
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, слить, очистить балками, икрою или говядиной, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками, нарезанную телячью головку, которую надо отдельно сварить в воде с 1/2 стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готово, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, палить горячим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные, точеные коренья, кусочками нарезанный мясной фарш и укроп. Подавая, влить 1/2-1 стакан французского вина.
Взять:800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 телячью головку, 2 моркови, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2-1 стак. франц. вина, 5-10 зерен англ. перца, зелени, 1/2 стак. уксуса. На точеные коренья: 2 моркови. Для очистки бульона.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза

46) Суп из дичи прозрачный.
Взять какую-нибудь дичь, очистить ее, выпотрошить, вымыть,, поджарить на масле; масло слить, дичь налить бульоном, сваренным из 1,2 кг. говядины, кореньев и пряностей, варить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, всыпать зелени. Подать с гренками от №176-178.
Взять: 0,8-1,2 кг.. говядины, 2 моркови,1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 2 рябчика или 2 куропатки или 2 бекаса с кишками или 2 сломки с кишками, 150 гр. масла, 2 белка или икры (очистить бульон), 1 стак. донского вина, или мускат-люнель, или лимонад газез. Зеленого укропу.

47) Суп из курицы.
Взять очищенную, выпотрошенную, курицу в 1.2 кг. (если курица поменьше, то прибавить 200-400 гр. говяжьих или телячьих костей налить водою и варить в кастрюле, беспрестанно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу и говядину обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропу и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного рису, перловых круп, итальянских макарон, мясного фарша, клецки, или засыпать манной крупой.
Взять: курицу 1.2 кг., немного говяжьих костей, 1/2 стак. риса, или 1/2 стак. перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 100 гр. макарон, или на мясной фарш, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, немножко пастернака, 1 ложка сливочного масла.
На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жестка, советуют варить ее с куском хрусталя, как напр. с хрустальною пробкою от графина.

48) Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из курицы (1,2 кг.) (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив 400 гр. говяжьих костей), с курицы снять предварительно пол филея от грудинки, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, и где только возможно вкладывать в сморчки этого фарша, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке, в курином бульоне; бульон процедить можно подправить его маслом с мукою, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
Взять: 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, ложки 2 муки, 1 ложку масла, 1 большую курицу, 400 гр. говяжьих костей, 1/2 моркови, 1/2 селлерея, 1/2 петрушки, укропа и зеленой петрушки, 1 ложку сливочного масла, мускатного ореха, 18-24 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.

49) Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками.
Сварить бульон из говяжьих костей с кореньями. Взять нежирную индейку (1,2 кг.), снять с нее филеи, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть, штук 6-12 сморчков, поджарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкою муки, положить к ним 1 луковицу, 5-6 зерен перца, налить процеженным бульоном, сварить. Ваять печенку от индейки, поджарить ее, остудить, натереть на терке; филеи мелко изрубить и истолочь, положить кусочек почечного телячьего жира, мелко изрубленного, ложку растопленного масла, два яйца и еще 2-3 желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха тертой черствой булки столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки, который и сварить в бульоне перед отпуском. Соединив все вместе, подавать.
Взять: индейку 1,2 кг., 1-1,5 кг. говяжьих костей, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, шт. 6-12 сморчков, мускатного ореху, 50 гр. почечного жиру, 1 ложку сливочного масла, 2-3 ложки сливок, 2 ложки муки, 1/2 черствой булки, 4-5 яиц, Укропу и зеленой петрушки.

50) Суп из индейки.
Так как в величие индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки, величиною в большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потрохи, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья Суп из индейки приготовляется точно также, как из курицы № 47 (см. выше).
Взять: 1 небольшую индейку, или потроха от большой и жирной, 1/2 ложки сливочного масла, укропу и зеленой петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 100 гр. или 1/2 стак. риса перловых круп , 1 луковицу.

51) Суп из утки.
1 целую большую, домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, доложить в них 1 ложку масла, выбить до бела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанною на части уткою. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленою петрушкою и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Взять: 1 большую домашнюю утку, 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, 3-4 сушеных грибка, зелень. 1-2 штуки лаврового листа.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловою крупою, как сказано выше утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашпигованными грибами и соусом № 842.

52) Суп из гуся.
Варить как суп из утки можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом, см. № 842.

53) Суп из гусиных потрохов.
Приготовить бульон 400 гр. говядины, кореньев и пряностей. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, вскипятить, снять накипь. Потроху вынуть, перемыть, опустить в процеженный бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском, взять 50 гр. масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая всыпать зеленой петрушки и укропа.
Взять: 400 гр. говядины, потроху от 1 гуся, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей,1 порей, (1 луковицу), 6 маленьких соленых огурцов, 50 гр. масла, 1 ложку муки. Огуречного рассола 1/2 стакана, зеленой петрушки и укропа, 5 зерен простого перца, 1-2 штуки лаврового листа.

54) Суп кровяной из гуся.
Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в каменной чашке с одним стаканом тертого хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить па плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Взять: 1/2 гуся и гусиную кровь, 2 луковицы, 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, 1 стак. тертого ржаного хлеба, 5-10 сушеных груш, 5-10 шт. сушеных или свежих яблок, свекольного рассола.
На фарш:
Гусиную печенку, 2 яйца,1 ложку гусиного сала, 1/2 французской булки, 1/4 луковицы, простого перца 1-2 зерна, соли, мускатного ореха.

55) Суп кровяной из свинины.
Сварить суп из 1,2 кг. свинины, лучше всего от хребтовой кости, положить 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять стакана 1,5-2 свиной крови, растереть в каменной чашки с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подать с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Взять: 1,2 кг. свинины, 2 луковицы, 2 свиные почки, 5-10 зерен англ. перца, 1-3 шт. лаврового листа, 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих маленьких яблок, или свекольного рассола, 1,5-2 стак. крови, 1 стак. тертого ржаного хлеба.

56) Суп из раков.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус № 1020 или 1021.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков, 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.

57) Селянка мясная.
Приготовить, как обыкновенно, бульон из 400-800 гр. говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.
Взять: 0.4 -1.2 кг. говядины, разного мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 - 2 стакана огуречного рассола, 1/4 качена свежей капусты, 0.5-1 ст. свежей сметаны или сливок, укропу, зел. петрушки и зел. луку.