ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ.

515) Мозги.
Мозги из одной головы бычачьей или 2 телячьих очистить от пленок, опустить в кипяток соленой воды с 2-3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.
Взять: Мозги, уксус, соли,1 яйцо, 3-4 сухаря, 50 гр. масла. Лаврового листу, англ. перцу.

516) Котлеты из мозгов.
Мозги из двух телячьих голов сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки тертой булки, немного английского и простого перцу, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
Взять: 2 пары мозгов телячьих, уксусу, зеленой петрушки, 1/2 луковицы, соли, лаврового листу, 1/2 французского белого хлеба, английского и простого перцу, 5 яиц, 4-6 сухарей, 100 гр. масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 311.

517) Язык Бычачий свежий, соленый или копченый.
1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

518) Вымя жареное.
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукою с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

519) Телячьи рубцы.
Очистить, см. № 715, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиною в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4-5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.
Или, обмакнуть в кляр № 368, поджарить в 2 ложках масла. Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

520) Аморетки.
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаковою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их едва покрыло, посолить, положить 1/2 ложки масла и вскипятить на большом огне.
Когда подрумянятся, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох и проч.

521) Омлет.
6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянятся, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкою; когда подрумянятся и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.
Взять: 6 яиц, 1,5 ложки масла, 1 ложку сухарей, зеленой петрушки,

522) Яйца выпускные.
В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самою водою спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкою 2,5 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаковою ложкою, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).

523) Яйца рубленые.
3-4 крутые яйца мелко изрубить, обсыпать зелень, как-то: шпинат, крапиву и проч.

524) Крутые яйца.
6-8 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель, шпинат и проч.

525) Гренки.
1 французскую булку, т. е. 200 гр., или 200 гр. ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками, самыми острым ножом; распустить на сковороде 100 гр. масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли.

526) Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле. (1 стак. молока, 1 яйцо, 50 гр. масла).

527) Почки.
2 свиные почки или 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3-4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

528) Ветчина.
600 гр. ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

529) Копченая нижняя челюсть вепря.
300-400 гр. копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом, сушеном ржаном, или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ею блюдо из зелени или кореньев.

530) Рисовые котлеты и пирожки.
1,5 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, налить немного водою, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится, тогда вынуть коренья и проч., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1-2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (50 гр. сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4-5 сухарях, поджарить в 1/4 стаканах масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
Взять: 1,5 ст. риса, перцу, мускатного ореху, 1 петрушку, 1 луковицу, 4 гвоздики, 2-3 яйца, 4-5 сухарей, 3/4 стак. фритюра.
На фарш: 50 гр. грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы.

531) Рисовые крокеты.
Из такого риса с фаршем или без (см. № 530) можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 255, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареною зеленою петрушкою № 221.

532) Род пирожного для огарнирования зелени.
6 желтков, 100 гр. свежего масла, 1/4 стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 гр. муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать слегка в палец толщиною, вырезать разными фигурками, посыпать сахаром, смазать маслом перышком, вставить в не слишком горячую печь минуть на десять, чтобы слегка подрумянились.

533) Жареные сельди.
Очистить 2-3 хорошие селедки, отрезать головки, разрезать вдоль, вынуть кости; 1-2 яйца, 1-2 ложки сливок, и немного муки размешать, обвалять селедки, изжарить в масле, или обвалять сперва в яйце, потом в сухарях.
Подают к пюре из картофеля.

534) Сосиски с фаршем из телячьей печенки.
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перцу по 3 зерна, мускатного ореху; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 50 гр. масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

535) Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.
1/2 филея курицы, 1/2 филея рябчика, 100 гр. шпика и 400 гр. ветчины мелко нарезать, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1 яйцо, 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха и 1/2 стакана малаги, перемешать, нафаршировать воловью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке 3/4 часа.
Подается к капусте.

536) Сосиски из раков.
50 шт. раков сварить в соленой воде, вынуть шейки и ножки, мелко изрубить с 200 гр. сладкого мяса, положить одну французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, ложки 3 ракового масла приготовленного из скорлупок см. № 1024, 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 шарлоток растертых, 2 ложки густых сливок, размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски 10-15 см., сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле; подавать к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку,

537) Жареные сосиски.
См. II часть, № 2690, 2703 - 2711.

Начало раздела