ОТДЕЛ 6
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, ДИКАЯ ПТИЦА (ДИЧЬ) И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ

А) ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

782) Тушеная индейка, фаршированная рисом.
Поступить с индейкою, как сказано выше, № 781; нафаршировав ее следующим образом: 1 стакан риса намочить в холодной воде, выполоскать, слить, налить немного свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до половины готовности, мешая, чтобы не пригорало, откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз холодной водою. Переложить в кастрюльку, положить 1/2-1 ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, накрыть крышкою, поставить в духовую печь, минут на 10, потом положить в него 1/2 стакана коринки, посолить, кто хочет, вбить 2-4 сырые яйца, всыпать, кто любит, мускатного ореху, размешать, нафаршировать индейку, изжарить ее.
Взять: Индейку, 1 стак. риса, 3 ложки масла, 2 яйца.

785) Жареная индейка фаршированная грецкими орехами.
На индейку взять 400 гр. грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 400 гр., поджаренной в масле, телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырые яйца и 50 гр. сливочного масла. Смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как обыкновенно. Подавая разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Взять: 1.2 кг. индейку, 400 гр. грецких орехов, 400 гр. телячьей печенки, 2-3 ложки масла, 1/2 французской булки, 2 яйца.
На соус: 1/3 стакана муки, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/4-1/2 стакан мадеры.

786) Тушеная индейка с рисом по-французски.
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорало, 200 гр. риса завязать в тряпочку, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла, потушить под крышкою.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва, крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Взять: Небольшую индейку или каплуна, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 100 гр. шпика или 100 гр. масла, 3-4 штуки лаврового листа, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 стакан т. е. 200 гр. риса, мускатный орех.

788) Жаренная индейка.
Хорошо очищенную и выпотрошенную индейку, жарить на вертеле, обливая 1/3 стакана масла. Или жарить в печи на противне, подлив немного воды и обмазав индейку таким же количеством масла, поливая ее как можно чаще стекшим с нее соусом. Перед отпуском осыпать ее мелко истолченными сухарями, облить в последний раз стекшим соусом, дать сухарям слегка подрумяниться, разрубить на части, осыпать слегка сухарями, подавать со всеми салатами.
Примечание. Некоторые не любят, запах жареной индейки, то чтобы уничтожить его кладут внутрь индейки кусочек имбиря и потом уже жарят ее на вертеле или на противне.

789) Жареная индейка с бешемелем.
Молодую индейку (нашпиговать 100 гр. шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо. Бешамель приготовить следующий: 1.5 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.
Взять: 1.2 кг. молодую индейку, 100 гр. шпика, 1 ложку масла, соли. Подать к ней салат.
На Бешемель: 1/2 стакана муки, 1.5 ложки масла 1.5 стакана сливок или молока

790) Филей индейки с пюре из вишен.
Снять филей, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить, скропить 1/2 рюмкою мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкою масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом.
Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, покрыть крышкою, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито; 15-20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахару, раз вскипятить; сложить в блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.
Взять: Индейку, 1/2 рюмку мадеры, 1 ложку масла.
На гренки: 1 французскую булку, 1 ложку масла
На пюре из вишен: 6 стаканов вишен т. е. 800 гр., 2 гвоздики, корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 чайной ложки мускатного цвету, сахару с 1/2 стакана.

796) Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей.
Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, наверх опять шпику, лаврового листу, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкою, сперва на сильном, а потом на слабом огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкою красного вина, рюмкою рома. В соус в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2.5, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями, и вином, вскипятить раза два-три, облить каплуна.
Взять: Каплуна, 100 гр. шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы), 10 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 2-4 гвоздики.
На соус: 2-4 трюфеля, 1 рюмку красного вина, 1 рюмку рома.

816) Жаркое цыплята фаршированные.
2-4 цыпленка, зарезать накануне, вычистить, положить на лед или в холодную воду. На другой день вымыть, вытереть мукою и солью, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2-8 ложками свежего масла, положить соли, 1-2 желтка, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом жарить в кастрюле на плите в 200 гр. масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны; впрочем их можно изжарить и в 100 гр. масла. Подавая, облить маслом с поджаренными сухарями.
Взять: 2-4 цыпленка, 2-4 ложки масла, 2-3 сухаря.
На фарш: 1.5 стакана толченых сухарей,6 ложек петрушки и укропу, 2 ложки масла, 1-2 желтка.

817) Жаркое цыплята фаршированные другим манером.
2 больших или 4 маленьких цыпленка обработать как следует, нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить тем внутренность цыплят, зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом, и наконец сметаною; подавая обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрану.
Взять: 2-4 цыпленка, 1 булку, зеленой петрушки и укропу, 1 стакан молока, мускатного ореху, 1/2 стакана сметаны, 3 желтка, 4 ложки масла, 3-4 сухаря.
К этим цыплятам хорош следующий салат: перебрать спелый салат, нарезать мелко укропу и луку, влить свежей сметаны и уксусу, смешать с салатом.

820) Цыплята с зеленым горохом.
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов свежего, вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть, цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкою; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Взять: 3 шт. цыплят, 1/2 стакана сливок, 5 стаканов свеж. вылущенного гороха, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, 2 ложки масла.

821) Цыплята под соусом с крыжовником.
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами этого бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Взять: 3 или 2 шт. цыплят, 1- 2 ложки масла, 1 стакан крыжовника, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 5-б кусков сахара, 1 ложку муки. (1 рюмку столового французского вина), 1 морковь, 1 петрушку.

827) Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы.
2-4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка, или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/2 ложки сливочного масла и кореньев; когда будут готовы сложить их перед самым отпуском на блюдо, огарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разрезать на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немого сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени, укропу, мускатного ореху, наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими курицу (2/3 стакана муки, 100 гр. масла).
г) Нарезать б-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель опуская его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так чтоб они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (150 гр. телятины, 50 гр. булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха). Этой кнелью огарнировать также курицу.
е) Отварить в подсоленной воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующими соусом: 1.5 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 3-4 стакана процеженного бульона мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 12 раковых отваренных и очищенных шеек, штук 6 отваренных шампиньонов, штук 6 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки хересу или мадеры, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 2-3 желтка, влить в них понемногу самого горячего подготовленного соусу, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, облить всем этим цыплят или курицу:
Взять: 2-3 цыпленка или 1 курицу, 100 гр. вареной или жареной телятины, 1 морковь, 1 петрушку, 12 раков 1.5 стакана муки, 2-3 сухаря, 1/4 французской булки, 3-4 яйца, штук 6 спаржи, 2 головки цветной капусты, укропу.
Всего 300 гр. масла, 1/4 рюмки мадеры или хереса, 6 шампиньонов, 3-6 боровиков, 1/4 лимона, мускатного ореху, 1-2 куска сахара. 200гр. сырой телятины.

828) Жаркое гусь по-литовски с яблоками.
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч.. Вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкою толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же, сняв лишний жир, всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном; вскипятить, процедить, облить гуся.
Взять: гуся, 1/2 ложки тмину, соли, 6-8 крупных яблок, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 1 ложку муки, (майорану).
Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

Жаркое гусь с капустою.
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1-2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкою до мягкости; нафаршировать ею сырого, тмином и солью натертого гуся, изжарить как только что сказано.
Взять: 1.2 кг. гуся, 1/2 ложки тмина, соли, 1-2 ложки масла, 4 стакана т. е. 800 гр. капусты, (4 луковицы).
Оставшийся из под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

833) Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Отварить гусиных потрохов с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить кто хочет, 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
Взять: гусиных потрохов, 1 морковь, (1 стакан гусиной крови.), 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 гвоздики, 8-10 зерен английского перца, 3-4 куска сахара, 2-8 шт. лаврового листа, уксусу, 1.4 стакана чернослива т. е. 200 гр..

834) Рагу из оставшегося жареного гуся.
Оставшееся жаркое гуся разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ложку масла, прибавить мешая 1/2 ложки муки, развести 1-2 стакан, бульона или кипятка, прибавить немного соуса от жаркого, соли, перцу, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, прибавить отваренного картофеля, положить кусками нарезанных кислых яблок, можно прибавить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.

835) Жаркое утки.
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.

836) Тушеные утки фаршированные.
Утки фаршируются яблоками, капустою и макаронами, и в таком случае подаются с красными соусами.

839) Утка жареная, с соусом из вина.
Изжарить утки в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6- 7 мелко изрубленных сарделек, взять 1/2-1 стакана солового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Взять: 1-2 утки, 2-3 ложки масла, 2-3 штуки лаврового листа, 1.5 ложки муки, 1 морковь, 6-7 сарделек, петрушку, 1/2-1 стакан столового вина, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, 1/2 лимона или уксуса, зерен 10 английского перца.

840) Утка с фаршем из телятины.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 гр. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положив 100 гр. тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Взять: 1-1.6 кг. утку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 600 гр. телятины, 2.5 ложки масла, 20 зерен английского перца, 1 французский белый хлеб, 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, 1 ложку муки, (2-4. трюфеля). Мускатного ореху, 100 гр. шпика, 1 рюмк