ОТДЕЛ 1
СУПЫ
А)
СУПЫ ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ
Примечание относительно основного
приготовления бульона
1) Посуда для бульона. Бульон, равно, как и
всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно или
в горшке, или в каменной кастрюльке или в эмалированном чугунке,
который должен быть всегда чисто вымыт. Остерегаться только ставить
на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить хлорной
извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою, кипятить, пока
чугун не побелеет. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах.
Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один
для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
2) Качество мяса. Относительно мяса, первое условие, чтобы
оно было самое свежее, битое двумя днями раньше. Лучше брать его
меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть
от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать
его, чтобы сберечь мясной сок.
3) Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи,
для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду,
чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок
говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду,
потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер
круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки,
которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего
разварное мясо остается сочным.
4) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок,
берется от 4 до 5 кг. говядины, вместе с костями, но это лишнее,
из 2.4 кг. т.е. полагая по 400 гр. на человека-бульон превосходный.
На обыкновенный же бульон берется от 0.5 до 1.2 кг. говядины с костями,
т. е. от 70 до 200 грамм на человека. Из 200 грамм на человека бульон
очень хорош. Но меньше 70 гр. уже не кладется. На щи и прочие супы-пюре
говядины берется сравнительно немного менее, так напр. 0.8 или 1
кг. вместо 1.2.
5) Количество воды. На каждую тарелку берется 2.5 стакана
воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек
берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых
должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить
сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко
оструганною лучинкою или палочкою, высоту воды сделать на ней значок,
влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа,
он уварился до значка.
6) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой
огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть
вскипит, раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь,
чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть
с одного бока только, для чего не дурно подкладывать, под один край
кастрюли, одну из снятых с плиты конфорок.
7) Пена. Когда бульон вскипит 2-З раза ключом, то прежде,
снимали с него тотчас пену, шумовкою, и пена эта выбрасывалась,
но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и
заключается самая питательная белковина, поэтому снимать ее не следует,
а если снять, то в другую кастрюльку поменьше, отлив с пеною и 2-3
стакана вскипевшего уже бульона. Поставить на задний край плиты,
чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в
бульон, и образуя, через 3-4 часа, тоненькую пленку, которую и можно,
наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить в общий бульон.
8) Коренья. Когда таким образом, когда пена будет снята в
другую небольшую кастрюльку, бульон, в большом котелке, посолить,
доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея,
1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печеную луковицу и одну поджаренную,
1 сушеный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды,
часа 3-4.
Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать
воды сколько нужно и долить его потом процеженным бульоном в котором
оставалась пена.
Когда мясо будет готово на столько, что его легко, можно будет проколоть
вилкою, влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку,
дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон
сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку,
в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску,
на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
11) Количество соли. На бульон, на 6 человек или на 6 тарелок
кладется три полные чайные ложки соли. Но в случае, если, по ошибке
посолят два раза, то исправить это можно след. образом. Берется
стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеянного рису, завязывается
в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и
рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон
может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить
из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав т. е. подправив
его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый
день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две
сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий
день прибавить и води, и половину пропорции говядины, не прибавляя
соли.
12) Средство исправить дурной вкус бульона, произошедший от дурного
сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта-жесткая,
то сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 1.2
кг. говядины- 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности.
Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона,
кладется, чистый, от пыли березовый уголь, который отнимает дурной
запах и вкус.
13) Как подцвечивают чистый бульон.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными
манерами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху
от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха
выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
2-й способ. Одну, очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить,
завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз,
выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла,
развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3-й способ. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими
пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового
масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и все вместе с луковицею,
перелить в общий бульон, чтобы все вместе варилось, потом процедить.
4-й способ. Одну неочищенную луковицу, разрезать пополам
и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль, на три части,
положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до темного цвета,
но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нем.
5-й способ. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку,
смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести
2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
6-и способ. От 1.2 кг. предназначенного на суп, мяса отрезать
200 гр. нежирной говядины, мелко нарезать ее с мелко искрошенным
луком и морковкою, поджарить без масла, на сухо, в кастрюльке, постоянно
мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить,
влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нем еще поварилась и затем
уже процедить.
14) Как очищать бульон, чтобы был прозрачен. Подавая чистый
бульон, на званных обедах, надо его, не только процедить сквозь
ситечко и салфетку, но еще очистить, а именно: взбить сырой белок,
опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через
волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку,
которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать
к опрокинутой табуретки.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично,
положив на салфетку белую пропускную бумагу.
Большое количество бульона очищают еще след. образом: Берут 200
гр. или 400 гр. говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь
котлетную машинку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной,
сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса,
процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
В чистый бульон кладут иногда 50 гр. листьев перебранного шпината
или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются
кипящим бульоном.
Если бульон подается в чашках, то зелени не кладется и к такому
бульону подаются пирожки.
15) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще. Суп можно
варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например.
а) На чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно
от бедра. На бульон похуже, от ссека, костреца, огузка, подбедерка,
булдышек и пр.
б) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную
говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядины 2 - 2.4 кг.,
от огузка-середины. На худшее бульи от ссека горбушки или костреца.
Сварить, в таком случае, суп на два дня, в первый день подать, на
второе блюдо, разварную говядину, а на другой день-какой-нибудь
соус или жаркое.
16) Следовательно на основной, чистый, крепкий бульон, для
всех супов, только из разных сортов, говядины, смотря по роду супа,
надо употреблять на 6 человек:
1.2 кг. говядины, воды 15 стаканов или 5 бутылок. Уваривать до 9
стаканов или до 3-х бутылок. Соли 3 чайных ложечки. Не менее 200
гр. основных кореньев, а именно: 1-2 морковки, 1 петрушку,1/2 порея,
1/2 сельдерея, 1/2 брюквы,1 сушеный грибок, 1 луковицу, горсть зеленого
укропу.
Коренья, мною назначенные небольшие и потому петрушку, сельдерей
или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому
их лучше положить большее количество, чем меньшее.
Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию.
Масло в щи и прочие супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 полных, глубоких тарелок, так что,
в случае надобности, его может быть достаточно и на 8 человек.
Следовательно на бульон
чистый №1 или №2 и пр.
На 6 - 8 человек полагается 1.2 - 1.6 кг. говядины
От 9 - 12 человек полагается 2.4 кг.
От 13 - 18 человек полагается 3.6 кг.
Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки,
курицы и проч., которые назначены на жаркое.
