Г) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ (без мяса)

Примечание. Приготовляются как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского или сливочного масла, более сметаны, более грибов и т. д.. Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.

110) Суп с лимоном и сметаной.
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, доложить 1/2 лимона с цедрою без зерен, нашинкованные грибы, раз вскипятить, всыпать зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 стак. перловых круп или риса, 1 порей, (2 луковицы), 1 ложку масла, 1 или 2 стак. сметаны, 3-4 шт. сушеных грибков, 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.

111) Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупою.
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежею уже горячею водою; когда закипит, всыпать 1/2 стак. ячневых перемытых круп, положить 1 ложку хорошего масла. Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить б-8 картофелин очищенных и ломтиками нарезанных, влить 3 или 6 стаканов цельного молока, доварить и подавать.
Взять: 2 брюквы, 1/2 стак. ячневой крупы, 6-8 картоф., 1-2 бут. цельного молока.

112) Суп из свежих грибов со сметаною или сливками.
Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых грибов перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанного луку, а потом и грибы; налить 9-12 стаканами воды, дать вариться до готовности, положив немного соли. Положить затем немного зеленого луку, немного листьев петрушки, 6-9 шт. картофеля ломтиками нарезанного, подправить ложкою муки, прокипятить. Подавая влить 1/2-1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп вскипятить. Кто любит всыпать чуть-чуть мелко истолченного простого перцу.
Взять: Полную тарелку грибов, зеленого луку, листьев петрушки, 6-9 шт. картофеля, ложку масла, 1 луковицу, 1/2-1 стакан сметаны или сливок.

113) Суп из свежих зеленых бобов со сливками.
800 гр. свежих бобов опустить в соленый кипяток, раз вскипятить: откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой свежий кипяток. Когда закипит, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1-2 ложки масла смешанного с ложкою муки, прокипятить, прибавить стакан хороших сливок, вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. зеленых бобов, зеленой петрушки, 1-2 ложки чухонского масла, ложку муки. Стакан хороших сливок.

114) Суп из свежей капусты с молоком.
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах. воды. Когда закипит посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить пока не сделается мягким. Влить 3-6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки растертою с ложкою масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустою.
Взять: Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, зеленой петрушки, ложку масла, ложку муки или 1/2 стак. ячневых круп, 1-2 бут. молока.

115) Суп из зеленого гороха с черепахой или без нее. (Масляный).
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Взять: 1 черепаху, 10-15 зер. перца, 4 стак. спелого, свежего гороха, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 50 гр. чухонского масла, укропу и зеленой петрушки.
Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого хлеба.

116) Лапша грибная.
Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого, простого перцу, опустить отдельно отваренного картофелю, мелко нашинкованные сваренные грибы, положить масла, зелени, подавать.
Взять: 0.8-1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5 зер. англ. и 5 зер. прост. перца, 1-2 шт. лаврового листа, 50 гр. сушеных грибов, 1.5 стак. вермишели т. е. 200 гр. или лучше взять домашнюю лапшу, картофелю штук 12, масла сливочного. Зеленой петрушки, укропу.

117) Суп из грибов с перловою крупою.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложкою муки, опять поджарить, развести водою, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные сваренные грибы и зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей 1 порей, 1-2 луковицы. Сушеных грибов 50 гр., если с ушками, то100 гр., 1/2 ложки муки, шт. 8 картофеля, 1-2 ложки масла. Свекольного рассолу, зеленой петрушки и укропу, 1/2-2 стак. сметаны, 1/2 стак. перловых круп, 1/2-2 стак. сметаны.
Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов № 220, или с грибными пышками № 188.

118) Французский суп из свежих кореньев.
Сварить в 9-12 стаканах воды очищенной 1/2 кочешка капусты, 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной сладкой брюквы, кружками нарезанные: 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей; положить ложку сливочного масла с поджаренною в нем мелко изрубленною луковицею, осыпав ее ложкою муки, прокипятить; подавая всыпать зелени или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошей, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками размешанными с 1/2-1 стак. сливок.

119) Борщ масляный с ушками.
Варится точно также как борщ малороссийский № 31.
Взять: 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, 2-3 луковицы, 50 гр. суш. грибов, 10-15 зерен перца, 1/2 качена капусты, свекольного рассолу, 400-800 гр. свеклы, 2-3 шт. лавр. листа, соли, зеленой петрушки и укропу. Соли, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с ушками жареными в масле № 220, или с пышками грибными № 188.

Борщ без мяса со сметаною.
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 800 гр. свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассолу, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перцу, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареною кашею из гречневых круп № 193 - 194.
Взять: 1 петрушку, 1 порей, 2 сельдерея. 2 луковицы, 10-15 зер. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 50 гр. сушеных боровиков. 800 гр. свеклы, стекольного рассолу, 5-6 зерен простого перца. Укроп и зеленой петрушки.

120) Щи с грибами. (Масляные).
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 2 стак. кислой слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перцу, положить сметаны.
Взять: 600 гр., т.е. 3 ст. кислой капусты, 1 ложку муки, 2 луковицы, 2 ложки чухонского масла, простого перцу зерен 5-7, 50 гр. сушеных грибов, 1/2-1 стак. сметаны.

121) Щи из щавеля пополам со шпинатом. (Масляные).
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить. Грибы мелко изрубить, поджарить в ложке масла с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить.
Между тем 600-800 гр. щавеля перебрать, чисто перемыть, откинуть на решето, изрубить в деревянной чашке, вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить в его собственном соку, чтобы сварился до готовности, опустить в бульон, вскипятить. Подавая положить сметаны и зеленого укропу. Подать отдельно крутые яйца, пирожки, или жареную" кашу и проч.
Взять: 600-800 гр. щавеля, немного кореньев, луку, ложку масла, 50 гр. сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ложку муки, 0,5-2 стак. сметаны, укропу.

122) Суп из чечевицы.
Два стакана чечевицы тушить без соли, под крышкою, с ложкою масла и немного воды, протереть сквозь сито. 1 ложку масла поджарить с луком, развести супом, дать вскипеть. 2 желтка и 1/2 стак. сливок размешать, процедить, влить в суп мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, посолить, подавать с гренками.

123) Суп пюре из сушеного гороха, масляный.
2 стакана гороха разварить без соли, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в 1 ложке масла до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести кипяченою водою, посолить. Перед отпуском можно влить стакан вскипяченной сметаны, или вскипятить в нем копченого сига мелко нарезанного. Можно положить также 2 желтка размешанные с 1/2 стаканом сливок и процеженные, как сказано в примечании.
Взять: 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицу, 1/2 ложки муки, простого перцу. Можно прибавить 2-4 грибка, 400 гр. т. е. 2 полн. ст. гороха, 50 гр. чухонского масла. (1 стак. сметаны), (2 желтка, 1/2 стак. сливок.)
Подать отдельно греночки.

124) Суп пюре из картофеля, без мяса.
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и пол французской булки без корки, 1/2 ложки муки растертой с ложкою масла, можно прибавить половину луковицы поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 2 желтка разбить с 1/2 стак. сливок, процедить, развести горячим бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния посолить, подавать.
Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зелени.
Взять: 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 селлерея, 1/2 французской булки, 1/2 петрушки, (луковицу), 1,5 кг. картофеля, 1/2 ложки муки, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 1-2 ложки чухонского масла, 1/2-1 стак. сметаны или 1/2 стак. сливок и 2 желтка. Зелени.
Подавать с греночками № 176 или с фаршем из селедки № 189. Этот суп очень вкусен, если варится из оставшихся костей от жареной телятины.

125) Суп пюре из раков с рисом. (Масляный).
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли,
нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, вложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито; протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 2 ложками масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, сметану, подогреть до самого горячего состояния, влив мешая 2 желтка с 1/2 стак. сливок.
Взять: 20-40 раков, соли, 1 луковицу, 1/2 стак. риса, зелени, пучок зеленого укропа, 1/2-1 стак. сметаны, 2 желтка, 1/2 стак. сливок, 2 ложки масла, 1 ложку муки.

126) Суп пюре из белой фасоли. (Масляный).
Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 гр. белой фасоли разварить в воде без соли, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанной 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, осыпав пол ложкою муки, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Взять: 2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 50-100 гр.. чухонского масла, пол ложки муки, 1/2 луковицы, 400 гр., т. е. 2 полных стак. фасоли, 2 желтка, 1/2 стак. сливок.
Подавать с греночками № 176.

127) Суп пюре из помидоров.
Сварить кореньев с 5-10 зерн. английского перца, процедить. Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, тушить до готовности, всыпать пол ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренных перловых круп, 1/2-2 стак. самой свежей сметаны или вместо сметаны 2 желтка с 1 стак. густых сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Взять: 3-5 шт. помидоров или 1/2 стак. готового пюре, 1/2-1 ложку муки, ложку масла. Кореньев по 1/2 шт., 5-10 зерен перца. (1/3 стак. перловых круп, 1/2-1 стак. сметаны). Или 2 желтка и 1 стак. сливок.
Подавать с греночками № 176.

128) Овсянка с черносливом или изюмом.
Стакан хорошей перемытой, овсяной крупы варить в закрытой кастрюльке с 10 стаканами воды, снимая накипь, положив 1-2 ложки масла и немного соли. Когда суп уварится до густоты хороших сливок, дать устояться и слить жидкость, или протереть все сквозь дуршлаг. Между тем отварить отдельно 200 гр. лучшего французского чернослива или изюма, который положить в миску, налить овсянкой, подавать с греночками № 176; для больных же они сушатся в печи по большей части без масла. Отвар из чернослива можно подать отдельно для желающих влить его в овсянку.

129) Овсяника с яблоками.
Сварить, как только что сказано, но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подавать сахар.

130) Овсянка с ромом и миндалем, см. №89. Вместо говядины положить 1-2 ложки сливочного масла.