ОТДЕЛ 1

СУПЫ

58) Суп пюре из хлеба с вином.
300 гр. черного мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкою с двумя ложками масла, развести обыкновенным бульоном из 1.2 кг. говядины в кореньев, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковороде куска 2 мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина; можно влить лейзон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, английского перцу, 1 порей, 1стак. мадеры или хересу, 100 гр. масла, 1 морковь, 300 гр. ржаного хлеба, 1 сельдерей, 1-2 куска сахара. (2 желтка, 1/2 стак. сливок).

59) Суп пюре из репы с уткою.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 400-800 гр. говядины, процедить.
Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее отдельно раз вскипяченную репу, ложку муки, влить немного бульона, варить под крышкою до мягкости; потом вынуть утку, поставить ее на паре, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкою и поставить в другую кастрюлю с кипящею водою. Репу протереть сквозь сито, развести бульоном, как следует, положить соли, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку. Кладут также 2 желтка, разбитые с 1/2 стак. сливок и процеженные, как сказано в примечании о супах пюре.
Взять: 400-800 гр. говядины (2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1/2 порея), 2 луковицы, 400 гр. репы, 5-6 зерен перца, 1 небольшую утку, 1,5 ложки масла, 1 ложку муки, 0,5-1 стакан малаги.(2 желтка, 1/3 стак. сливок).

60) Суп пюре из курицы с раковыми шейками и цветною капустою.
0.8-1.2 кг. говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне. 1/2 стак. риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне. Курицу изжарить, дать ей остынуть, снять мягкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульону, смешать с перловою кашею, протереть сквозь частое сито, положить масла, соли; развести процеженным бульоном. Перед отпуском влить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но чтобы не закипело. Положить в суповую миску раковые шейки и отдельно отваренную цветную капусту.
Взять: 1 курицу, 0.8-1.2 кг. говядины., 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловых круп, 1 морковь, 1 порей, 2 желтка, 1/2 стак. сливок, 1 петрушку, 1 сельдерей, (Раковых шеек шт. 30-40), 1-2 головки цветной капусты.
К этому супу подаются греночки № 176-178, или нафаршированные оливки № 190, или пирожки слоеные.

61) Суп пюре из зайца.
Сварить бульон из 0.8-1.2 кг. говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным размолом. Зайца изжарить с 1 ложкою масла, снять с костей мясо, изрубить его мелко, истолочь в ступке, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито. Перед отпуском 2 желтка смешать с 1/2 стаканом сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в общий бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего основания, подавать. Вместо желтка и сливок, кладут иногда сметану и пюре из перловых круп.
Взять: 0.8-1.2 кг.. говядины, небольшого зайца, ложку масла, 2-3 сушёных грибка, 2 моркови, 1 стак. сметаны или 2 желтка и 1/2 стак. сливок, 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, свекольного рассола около 1 стакана. Ложку муки или 1/2 стак. перловых круп.
К этому супу подается жареный филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 176.

62) Суп пюре из тетерева. (Пропорция на 12 человек).
Сварить бульон из 2,4 кг. говядины и кореньев, процедить. Взять большого тетерева, изжарить в масле, снять мясо, (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 50 гр. масла, истолочь, развести немного бульоном, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять с сырого мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 2 яйца 50 гр. масла, соли, 1/2 мускатного ореха, густых сливок, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить холодною водой, одною взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Влить в суп 1/2 стакана сливок с 2 разбитыми и процеженными желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 200 гр. сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья шпината, которые надо обдать кипящим бульоном.
Взять: 2,4 кг. говядины, 2 моркови,1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 5-10 зерен англ. перца, 2 больших тетерева, 1,5 французские булки, 200 гр. масла, 2 яйца, 2-3 ложки густых сливок, 1/2 мускатного ореха, 1 ст. малаги, 200 гр. сладкого мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов, 50 гр. шпината, соли, 2 желтка, 1/2 стакан сливок.
На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции, на 18 человек - 1,5 пропорции, на 24 - двойную пропорцию.

63) Суп пюре из дичи. (Маriе Louisе).
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг. говядины с кореньями, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 100 гр. масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне, мясо же изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стаканом бульона, развести бульоном, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанные с 1/2 стак. сливок и процеженные, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Подавая, положить отдельно отваренную, кусочками нарезанную спаржу и кнель № 182.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса или 2 вальдшнепа.
100 гр. сливочного масла, 1/2 стак. сливок, 2 желтка, 1/2 стакана перловых круп,
100 гр. спаржи. На кнель № 182.
К этому супу подают греночки № 176-178 или слоеные пирожки.

64) Суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг. говядины, 400 гр. телячьих костей и кореньев, процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, налить бульоном, положить 1/2 ложки муки с маслом, прокипятить, протереть сквозь сито, развести бульоном, влить мешая 2 желтка разбитые с 1/2 стаканом сливок и процеженные, подогреть до самого горячего состояния. Подавая на столь, влить 1/2 бутылки шампанского. Всыпать отдельно отваренный мясной фарш и спаржу.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа.
400 гр. костей телячьих, 2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 2 моркови, 1 петрушку. 1/2 бутылки шампанского, 1 селлерей, 1 порей, 1/2 чайной ложечки мускатного цвета,
Зеленой петрушки и укропу,
К супу этому подаются гренки с сардинками, или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.

65) Суп пюре светло-зеленый (Багратион) со спаржею, кнелью и эссенцией шпината.

Сварить бульон из говядины и немного кореньев, процедить. Разварить отдельно в бульоне 3/4 стакана перловых круп, протереть сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка разбитые с 1/2 стаканом сливок и процеженные, подогреть мешая, до самого горячего состояния. В суповую миску положить эссенцию, т. е. пюре из шпината, который надо сперва перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодною водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат в суповую миску, размешав с 1/2 ложкою сливочного масла, развести немного горячишь супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него отдельно отваренную в соленой воде спаржу и кнель. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1/2 стак. сливок и 2 желтка, 1 морковь, порей, селлерей, 1/2 ложки сливочного масла. Петрушку, луковицу, 100 гр. спаржи, 3/4 стак. перловых круп, 200 гр. шпината.
На кнель № 182.
Подавать со слоеными пирожками и пирожками в раковинах.

66) Суп пюре из топиока.
Сварить бульон из говядины и кореньев, процедить. 100 гр. купленного готового топиока (род саго) положить в кипящий бульон, дать развариться. Перед отпуском приправить сливками с желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, но не кипятить. Положить в суповую миску кнель разных сортов, если суп варится на большое количество персон, то кладется кнель из говядины и телятины, и с раковым маслом и пр., нарезав ее ломтиками, положить 3-6 шт. трюфелей вскипяченных в мадере, сладкого мяса и 1/2 стакана портвейна или хереса, залить супом, подавать с пирожками.
Взять: 1,2 кг. говядины, кореньев, 100 гр. топиока, 1/2 ст. сливок и 2 желтка, 3-6 шт. трюфелей вскипяченных в мадере, сладкого мяса, 0,5 - 1 стак. портвейна или хереса.
На кнель № 179 до 188.

67) Суп пюре зеленый из щавеля шпината.
Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины, кореньев, 200 гр. ветчины, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить. 400-600 гр. щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправив пол-ложкою муки разведенной холодною водой. Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко нарубленною луковицею, 400-600 гр. шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодною водою. Когда вода стечет, протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины, 200 гр. ветчины, 2-3 сушеных грибка, горсть укропа, 400-600 гр. щавеля, 400-600 гр. шпината.
Ложку муки, ложку масла, луковицу, 1/2-2 стакана сметаны, или 2 желтка и 1/2-1 стак. сливок.
Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а больше муки. Вместо сметаны, щавель можно приправить 2 желтками с 1/2 или 1 стак. сливок, который влив в суп, подогреть до самого горячего состояния, отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или подаются к нему крутые яйца, или фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и прочее.

68) Суп пюре из зеленой фасоли.
Сварить бульон из 0,8-1,2 кг. говядины и немного кореньев, процедить. 400 гр. зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, с ложкою муки и 1/2 ложкою масла, кипятить, пока фасоль разварится. Тогда процедить, протереть сквозь сито. 1/2 стакана сливок размешать с 2 желтками, процедить в каменную кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной бульон мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, подавать с греночками.
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины, 400 гр. зеленой фасоли, 1 ложку муку, 1/2 ложки масла. Кореньев понемногу, 1/2 стак. сливок и 2 желтка.

69) Суп пюре из свежих огурцов.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг. телятины с кореньями, процедить.
5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, положить в суповую миску; 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 100 гр. вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкою муки, прокипятить, Перед отпуском, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипало, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К нему подаются греночки из белого хлеба № 176.
Взять: 1,2 кг. телятины, 100 гр. вареной ветчины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы, 1 селлерей, 10 огурцов средней величины, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 1/2 стак. густых сливок, 2 желтка.
Зеленого укропу, соли и перцу.

70) Суть пюре из чечевицы.
Сварить бульон из 1 кг. говядины, кореньев, процедить. 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай, надо взять 2 стакана, т. е. 400 гр.), 400 гр. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь налить водою, вскипятить на плите, снимая накипь, а потом поставить в печь, накрыв крышкою; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, положить соли,1/2 ложки сливочного масла; 2 желтка с 1/2 стак. сливок, процедить, развести, мешая, бульоном, вылить в общий бульон, подогреть, мешая, до самого горячего состояния; подавать с греночками № 176.
Взять: 1 кг. говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1 луковицу,1 или 2 стак. чечевицы, 400 гр. сырой ветчины, 2 луковицы, 1/2 ложки сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стак. сливок.
На греночки №176

71) Суп пюре из артишоков.
Сварить бульон № 1, из 1.2 кг говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 1 ложку муки поджарить, развести бульоном, вскипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стак. сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон мешая, подогреть до самого горячего состояния.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 20 артишоков, 50 гр. масла, 1 ложку муки, 1 стак. сливок, 2 желтка.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

72) Суть пюре из спаржи.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 600 гр. спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить подливая бульона с 100 гр. перловой крупы или риса до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести понемногу бульоном; положить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде, вынув дуршлаговою ложкою, опустить в суповую миску.
Взять: 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины, 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1/2 стак. перловой крупы или 1/2 ст. риса, 600 гр. спаржи, 1/2 ложки масла, 1 желток, 1/2 стак. сливок.

73) Суп пюре из моркови, или брюквы.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. Взять 600 гр. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать сердцевину выбросить, налить бульоном, всыпать1/2 ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1/2 стак. сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками № 176.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. моркови 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стак. сливок, 2 желтка. 1-2 куска сахара.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульоном, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

74) Суп пюре из сельдерея.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, налить процеженным бульоном, прибавить мякиш 5 копченых франц. булок разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с 1/2 стак. сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном, как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкою.

75) Суп пюре из земляных груш. Варится как суп пюре из моркови № 73, только вместо моркови взять 600 гр. земляных груш.

76) Суп пюре из каштанов.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 600 гр., каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго. Снять затем скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, налить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить мешая 1/2 стак. сливок смешанных с 2 процеженными желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипать. В суповую миску можно влить вина сотерна и положить кнель из мясного фарша, налить супом и подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. каштанов, 1/2-1.5 стак. сотерна, 1/2 стак. сливок, 2 желтка.
На кнель № 182.

77) Суп пюре из шампиньонов и ершей.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыть. Положить в бульон: 100 гр. риса, 10 шампиньонов, ложку масла, налить не много бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящею водою, мешая ложкою, как можно чаще, чтобы пюре не остыло. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску: 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок, процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки в укропа.
Взять: 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 20 ершей, 10 шампиньонов, 2 моркови, 1 петрушку, 100 гр. риса, т.е. 1/2 стакана, 1 сельдерей, 1 порей, 50 гр. сливочного масла, 2 желтка. 10-15 зер. англ. перца, 1/2 стакана сливок, зелени.

78) Суп пюре из свежих грибов.
Сварить бульон, как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла. Всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стак. сливок, процедить, развезти ложками 2-3 бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Подавая всыпать мелко истолченного простого перцу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 1 луковицу, ложку масла, 10-15 зер. английского перца, 1 ложку муки, 1-2 шт. лаврового листа, 2 желтка и 1/2 стак. сливок.

79) Суп пюре из цветной капусты.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, процедить. 6 головок цветной капусты опустить в соленой кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкою муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, посолить; 2 желтка и 1/2 стак. сливок, размешать, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками, с раковым фаршем в раковинах и т. п.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 желтка, 1/2 стак. сливок, 6-8 кочешков цветной капусты, 1 ложку масла, ложку муки.

80) Суп пюре из помидоров.
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 курицы и кореньев, процедить.
Взять самых зрелых помидоров, их нарезать, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, тушить до готовности, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны.
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, хорошо разваренных перловых круп; недурно влить 1/2 стакана белого, столового вина. Или вместо вина и круп, положить 2 желтка с 1/2 стак. сливок, как сказано, в примечании.
Взять: 800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 2 ложки муки или 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 1/2 курицы, 2 моркови. (1 луковицу), 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1/2 или 2 стак. сметаны, 3-5 шт. помидоров или 1/4 стак. приготовленного густого пюре № 2516 (часть II). Зеленой петрушки и укропа. (1/2 стак. белого вина). (2 желтка и 1/2 стак. сливок).
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки № 176, но лучше всего:
Помидоры, фаршированные следующим образом: 200 гр. телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 50 гр. вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен англйского, толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне под крышкою, опустить в суповую миску.
Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.

81) Суп пюре из картофеля.
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 400 гр. ветчины, 2 луковиц, процедить. Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка разбитых с 1/2 стак. сливок и процеженных,
влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, или вместо этого лейзона положить сметану.
Взять: 800 гр. говядины, 400 гр. ветчины,1 стак. сметаны, или 2 желтка и 1/2 ст. сливок, 1,5 кг. картофеля, 2 луковицы, 1/2 французской булки.
В миску положить кусочками нарезанную ветчину, или подать греночки.

82) Суп пюре из сушеного гороха с ветчиной.
Сварить бульон из 800 гр. говядины и 400 гр. жирной копченой ветчины, процедить.
2 стакана гороха налить водою, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол-ложкою муки, вскипятить хорошенько, и тогда процедить и протереть сквозь сито.
Взять: 800 гр. говядины, 400 гр. ветчины, 2 стак. сушеного гороха, т. е. 400 гр. или 800 гр. зеленого гороха,1 луковицу, 50 гр. масла, (1 луковицу).
Можно прибавить 2-3 грибка,
Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 176.

83) Суп из свежего гороха и голубей.
Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить, опустить в соленый кипяток сварить. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положив пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить поджаренного ломтиками белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.

84) Суп пюре из белой фасоли.
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить бульоном, положить 1 ложку масла, пол-ложки муки и кто любит поджаренного луку, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с 1/2 стаканом сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить соли, подавать,
Взять: 1,2 кг. говядины, или 800 гр. говядины и 400 гр. ветчины, 2 моркови, (2 луковицы).
2 полные стак., т. е. 400 гр. фасоли, 1 лож. масла, 2 желтка, 1/2 ст. сливок. Пол-ложки муки.
К этому супу подаются греночки № 176 или кусочками нарезанная и в бульоне, вскипяченная ветчина.

85) Суп пюре из лука с саго.
Сварить бульон из 1,2-1,6 кг. телятины и кореньев, процедить. 400 гр. луковиц очистить, нарезать мелко, положить в кастрюлю с ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, всыпать ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести, как следует, бульоном, посолить, положить 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, налить бульоном, подавать.
Взять: 1,2-1,4 кг. телятины, 400 гр. луку, 1 ложку масла, 1 ложку муки, соли, 1/2 стак. густых сливок, 2 желтка, мускатного ореха, 1/2 стак. саго.

86) Суп пюре из риса.
Сварить бульон, как обыкновенно из 1,2 кг. говядины и кореньев. 3/4 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном. 2 желтка и 1/2 стак. сливок процедить, развести стаканом горячего бульона, перелить в общий суп, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 селлерей, 1 луковицу, 3/4 стак. риса, 1 ложку масла.
Ложки 3 сока от оливок.
К этому супу подаются греночки № 176, или фаршированные оливки № 190, или пирожки.

87) Суп пюре из перловых круп.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, 2 луковиц и 3-6 сушеных грибков, процедить.
3/4 стак. перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стак. сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 желтка и 1/2 стак. сливок, 2 луковицы, немного кореньев, 3/4 стак. перловых круп, 3-6 сушоных грибков.
Подавать с греночками или с пирожками, с грибным фаршем, употребив грибы, которые варились в супе.

88) Суп пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.
Сварить бульон из говядины и кореньев, процедить. Ложку масла, 1/2 стак. муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные шампиньоны в масле с лимоном, влить хересу, налить супом; подавать с пирожками в раковинах.
Взять: 1,2 кг. говядины, немного кореньев, ложку масла, 1/2 стак. муки, 1/2-1 стак. хересу, 1/2 стак. сливок и 2 желтка.
Штук 6 трюфелей и 1/2 стак. мадеры, 5-12 шампиньонов, ложку масла и ломтика 2-3 лимона.
На кнель от № 179 до 188.
Сладкого мяса 200 гр.

89) Суп пюре гамбургский с овсяною крупою.
Сварить суп, как обыкновенно, из 1,2 кг. говядины, засыпать овсяною крупою. Когда крупа разварится, процедить, протереть сквозь сито, влить тогда 2 рюмки рома, и положить немного сахару, лимонной цедры, кусок корицы, с 1/2 стак. коринки, 1/2 стак. на терке натертого миндаля, вскипятить; 2 желтка и 1/2 стак. сливок разбить, процедить, налить 2 - 3 ложками овсянки, размешать, влить в общую овсянку, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, подавать.