ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
Н) ГРИБЫ

486) Грибы тушеные.
Молодые, здоровые, белые грибы очистить, разрезать на части, обвалять слегка в муке, положить в кастрюльку с 50 гр. масла, 2-3 стаканами сметаны, накрыть крышкою, пусть кипят; положить в кастрюльку пучек зеленой петрушки, тушить под крышкою до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать. Подать отдельно перец.
Взять: 1 полную тарелку очищенных белых грибов, 50-100 гр. масла, 2-3 стак. сметаны. Перцу, соли.
Такие грибы можно приготовить зимою, взяв грибы № 2565 или 2566. (Часть 2).

487) Жареные рыжики.
Молодые рыжики очистить, чтобы не было песку, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
Взять: 1 полную тарелку очищенных рыжиков, 1 луковицу, 100 гр. масла.

488) Грибы жареные.
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 гр. масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.
Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов, 1/2 стак. сметаны, (1 луковицу), 1 ложку муки, 100 гр. масла. Перцу, соли, петрушки.

489) Еще жареные грибы.
Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

490) Жареные грузди.
Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

492) Соус из сморчков.
Сморчки очистить от песку и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки
масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3
стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореху, лимонного соку, 50 гр. сливочного масла или 1/2 стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зеленой петрушки лимонного сока, подавать с говядиною, телячьей грудинкою и проч.
Взять: 800 гр. сморчков, 100 гр. чухонского масла, 1/2 ложки муки, соли, мускатного ореху, 1 ложку сливочного масла. Или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зеленой петрушки.

Начало раздела