ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки
Г) ПОДЛИВКИ К ХОЛОДНЫМ РЫБАМ, ЗАЛИВНЫМ, МАЙОНЕЗАМ
И ПАШТЕТАМ.
341) Соус холодный горчичный к холодным рыбам,
к мясным и рыбным заливным, майонезам. См.
№ 325.
342) Соус холодный из сарделек к рыбным и мясным
заливным.
2 ложки прованского масла, соли, одну полную ложку сахара, 3-4 ложки
уксуса размешать. Вымытая и от костей очищенные 7-8 сарделек, истолочь
в ступке с 4-мя вареными желтками, смешать с прованским маслом,
развести уксусом эстрагоном.
Взять: 2 ложки прованского масла, 7-8 сарделек, 4 яйца. Соли,
2-3 куска сахара, уксусу.
343) Соус сборный к рыбам холодным.
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка,
положить 5 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара,
2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1
крутое мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный
мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого, мелко изрубленного
луку, укроп. 2 ложки капорцов, 1 ложку оливок без костей и мелко
изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Взять: 2 чайные ложечки сарептской горчицы, стакан уксуса,
1 свежий огурец, 6 желтков, 6 кусков сахара. Зеленого луку, укропу,
маринованных грибков, 2 ложки прованского масла, 1 яйцо, 2 ложки
капарцов, 1 ложку оливок
344) Соус-провансаль холодный к рыбам. В роде мусса, см.
№ 326.
345) Соус к рыбным паштетам.
600 гр. рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 масла,
влить сои из зелени ложечки 4. 2 ложечки раковой сои, 40 гр. рыбного
бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки
муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь
сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых
оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Взять: 600 гр. рыбы, 1 стак., сметаны, 40 гр. сухого рыбного
бульона. Сои из зелени ложечки 4, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла,
2 чайные ложечки раковой сои, 10-12 штук маслин или трюфелей.
Подавая его к постным паштетам развести бульоном, в котором вскипела
рыба и не класть сметаны.
346) Соус к паштету из угря.
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона,
без зерен, влить в паштет.
347) Крепкий соус.
400 гр. говядины разрезать, положить в кастрюлю с 100 гр. шпика
и кореньями, поджарить до-красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит
с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки,
развести этим бульоном, положить 6 гр. мелко нарезанного сухого
бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать
устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него
1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Взять: 400 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1 морковь, 6 гр.
сухого бульона, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу. Лимонного соку
с 1/2 ложки. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стак. мадеры,
4-5 трюфелей.
348) Соус французский из трюфелей к паштету из дичи.
400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика мелко изрубить. 2 луковицы,
кореньев по 1 штуки, лаврового листу, английского перцу, поджарить
все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить водою,
варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести
бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь
сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных
французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить
1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет, подавать
к жаркому или к паштету из дичи.
Взять: 400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1/2 ложки муки,
1/2 ложки масла. 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 стак.
мадеры, 6 шт. трюфелей, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 5 корнишонов. Лаврового
листу, английского перцу.
349) Соус из раков к паштетам.
1 ложку ракового масла, чайную ложку муки, 1,5 стакана сливок вскипятить;
6 шт. сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить
их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить
горсть в соленой воде отваренной, мелко изрубленной спаржи, несколько
раковых шеек дать прокипеть, мешая. Подавать, всыпав соли и немного
простого перцу.
Взять: 6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1,5 ст. сливок, чайную ложку
муки, 2 ложки ракового масла, 6-12 шт. раковых шеек, соли, перцу.
