КУШАНЬЯ

ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

Г) ПОДЛИВКИ К ХОЛОДНЫМ РЫБАМ, ЗАЛИВНЫМ, МАЙОНЕЗАМ И ПАШТЕТАМ.

341) Соус холодный горчичный к холодным рыбам, к мясным и рыбным заливным, майонезам. См. № 325.

342) Соус холодный из сарделек к рыбным и мясным заливным.
2 ложки прованского масла, соли, одну полную ложку сахара, 3-4 ложки уксуса размешать. Вымытая и от костей очищенные 7-8 сарделек, истолочь в ступке с 4-мя вареными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Взять: 2 ложки прованского масла, 7-8 сарделек, 4 яйца. Соли, 2-3 куска сахара, уксусу.

343) Соус сборный к рыбам холодным.
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 5 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого, мелко изрубленного луку, укроп. 2 ложки капорцов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Взять: 2 чайные ложечки сарептской горчицы, стакан уксуса, 1 свежий огурец, 6 желтков, 6 кусков сахара. Зеленого луку, укропу, маринованных грибков, 2 ложки прованского масла, 1 яйцо, 2 ложки капарцов, 1 ложку оливок

344) Соус-провансаль холодный к рыбам. В роде мусса, см. № 326.

345) Соус к рыбным паштетам.
600 гр. рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 масла, влить сои из зелени ложечки 4. 2 ложечки раковой сои, 40 гр. рыбного бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Взять: 600 гр. рыбы, 1 стак., сметаны, 40 гр. сухого рыбного бульона. Сои из зелени ложечки 4, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла, 2 чайные ложечки раковой сои, 10-12 штук маслин или трюфелей.
Подавая его к постным паштетам развести бульоном, в котором вскипела рыба и не класть сметаны.

346) Соус к паштету из угря.
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

347) Крепкий соус.
400 гр. говядины разрезать, положить в кастрюлю с 100 гр. шпика и кореньями, поджарить до-красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, положить 6 гр. мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Взять: 400 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1 морковь, 6 гр. сухого бульона, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу. Лимонного соку с 1/2 ложки. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стак. мадеры, 4-5 трюфелей.

348) Соус французский из трюфелей к паштету из дичи.
400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика мелко изрубить. 2 луковицы, кореньев по 1 штуки, лаврового листу, английского перцу, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить водою, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Взять: 400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла. 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 стак. мадеры, 6 шт. трюфелей, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 5 корнишонов. Лаврового листу, английского перцу.

349) Соус из раков к паштетам.
1 ложку ракового масла, чайную ложку муки, 1,5 стакана сливок вскипятить; 6 шт. сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной, мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек дать прокипеть, мешая. Подавать, всыпав соли и немного простого перцу.
Взять: 6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1,5 ст. сливок, чайную ложку муки, 2 ложки ракового масла, 6-12 шт. раковых шеек, соли, перцу.

 

 

КАРТА РАЗДЕЛА КУШАНЬЯ

НАЧАЛО РАЗДЕЛА

 

 

© 2003-2012 Kuluar.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
  Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Женский портал, женских каталог, все для женщин! Каталог женских ресурсов