ОТДЕЛ
33
А) ПОСТНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
2785) Греночки из белого хлеба, см.
№ 176.
Подавать к овсянике гороховому супу, и т. д.
Греночки скоромные, по ошибке, пропущенные
в I части.
Взять франц. булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, намазать
каждый ломтик самым свежим сливочным маслом, посыпать тертым швейцарским
сыром, поставить, на лист, в духовую печь, чтобы слегка подрумянились
и подсохли.
2786) Рыбный фарш.
Взять 400 гр. очищенной уже от костей щуки, судака, ершей или
окуней, так как эти рыбы имеют вяжущее свойство, очистить, посолить
всыпать немного простого перцу, 1 мелко изрубленную луковицу,
поджаренную в 1/2 ложке масла, положить 1 трех копеечную булку,
намоченную в воде и выжатую, кто желает немного мускатного ореху,
мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол
муки, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистенькую тряпочку,
перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить,
снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску,
валить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется
также на фарш для паштетов.
2787) Рыбный фарш из икры см.
№ 184.
Вместо скоромного положить какого-нибудь постного масла; кладется
в уху.
2788) Каша жареная из мелких гречневых круп.
2.5 стак. круп сварить в воде с солью, выложить на блюдо, сгладить,
остудить, нарезать косыми квадратиками, поджарить в подсолнечном,
маковом, горчичном или ореховом масле. Подавать к борщу, к щам
и проч.
2789) Каша жареная из смоленских круп, приготовляется
как сказ. в № 2788. Подается к борщу, к щам и пр.
2790) Крутая гречневая каша см.
№ 1328. К борщу, к щам и пр.
2791) Пельмени с рыбным фаршем.
Приготовить постное тесто, как на лапшу из 1.5 стак. муки и 1/2
стак. воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша, по чайной
ложке, накрыть другой половинкой, вырезать формою или большою
рюмкою род полумесяцев, слепить края смачивая их перышком водою,
сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть дуршлаговою ложкою в
суповую миску, налить ухою, или щами. Фарш приготовить, как сказано
выше № 2786.
2792) Ушки жареные с грибным фаршем см.
№ 220.
Вместо скоромного взять только макового, подсолнечного или горчичного
масла. Подавать к борщу, к грибному супу и проч.
2793) Жареные ушки с грибным фаршем и гречневою
крупою.
Приготовить ушки, как сказано в № 2792, начинив их грибным фаршем,
смешанным с гречневою крутою кашею, которую поджарить вместе с
луковицей и грибами, подавать с борщом и грибными супами.
КАРТА
РАЗДЕЛА
