ОТДЕЛ
33
Б) Пироги и пирожки
2794) Сдобное тесто для пирожков.
3 столовые ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить
в стакан, долить водою так, чтобы было всего 1 стакан, влить в
муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12-16 кружочков,
положить на каждый кружечек начинки, защипать, переложить на лист
намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водою в нежного муки,
поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились.
Взять: 3-4 ложки масла, 400 гр. муки.
2795) Постное тесто на дрожжах для пирожков и
пирогов.
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 1.5 стакана
теплой воды с разведенными в ней 6 гр. сухих дрожжей, размешать
и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать
подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную
ложку соли, влить ложки 2-3 макового, подсолнечного или орехового
масла, всыпать остальную муку, выбить хорошенько так, чтобы тесто
отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто,
переложить его на маслом смазанный лист, положить начинку, защипать,
дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодною
водою и немного муки или пивом; если сладкие пироги, то смазать
медом, вставить в горячую, печь; вынув из печи, смазать маслом.
Взять: 600-800 гр. муки, 1/4 стак. масла подсолнечного,
макового, или орехового, 1.5 стакана воды, 6 гр. дрожжей. Пива
или чего другого смазать тесто.
2796) Постное тесто на дрожжах жареное в масле.
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше в № 2795, только
пожиже, чтобы пирожки нужно было делать в руках, обсыпая руки
мукою, начинить пирожки, дать им подняться на столе посыпанном
мукою, поджарить их в стакане подсолнечного или орехового масла
предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное
масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр № 2834 (см. ниже).
2797) Тесто на скорую руку с кремертартаром.
6 стаканов муки, около 2 стаканов теплой воды, в том числе от
2 до 4 ложек какого-нибудь постного масла, но лучше орехового
или макового, полстоловой ложки соли, размешать выбить хорошенько
до гладкости и до пузырьков, всыпать 1 чайную ложку кремертартора
и 1/2 чайной ложки натрум бикарбоникум, размешать хорошенько,
тотчас выложить на стол, разделить на равные части, растягивать
руками кружок величиною в блюдечко, наложить на каждый кружок
приготовленную начинку, защипать, класть на лист смазанный маслом,
смазать маслом с водою, вставить в печь.
2798) Тесто на дрожжах заварное.
Растворить тесто из 6 гр. сухих дрожжей, распущенных в 3/4 стак.
воды и 1.5 стак. муки, дать подняться, потом выбить хорошенько,
посолить, обдать 1 стак. кипятка, вымесить хорошенько, влить масла,
как сказано в № 2795, всыпать, если надо сахара и остальную муку,
выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать
пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или
пивом, вставить в горячую печь.
2799) Пирог с визигою, рисом и рыбою.
Визигу с вечера намочить в воде; на другой день вымыть, налить
чистою водою и варить, пока не сделается мягкою и прозрачною,
положив соли, английского перцу, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть
на решето, можно перелить холодною водою, мелко изрубить, положить
соли. Отдельно приготовить рис, см.
примечание отдела VII, сварив рис в воде с 1 луковицею, петрушкою
и 1 ложкою масла; прибавить ложку рыбного бульона, укроп, зеленой
петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное
тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного
посоленной, посыпанной простым перцем и в салфетке осушенной щуки,
судака, леща, лососины осетрины, сига или сырой семги, покрыть
остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час приблизительно,
см. № 2795.
Взять: На тесто: 1.5 стак. воды вместе с дрожжами, 3 ложки
масла, соли, 600-800 гр. муки. На фарш: от 50 до 100 гр. визиги,
1 стак. риса. 600-800 гр. рыбы, укроп, зеленой петрушки, 1/4 стак.
масла.
1 петрушку, 1 луковицу. Простого перцу зерна 2 и соли.
2800) Пирог с визигою и рыбою.
Приготовить пирог, как сказано в № 2798 и 2795. Визиги 150 гр.
и 800 гр. рыбы.
2801) Пирог с визигою и рисом.
См. № 2799 и 2795, 300 гр. риса и 100 гр. визиги.
2802) Пирог с рисом и поджаренным в масле луком.
См. № 2799 и 2795. 400 гр. риса, 2-4 луковицы и 1/4 стак. масла.
2803) Пирог с саго и семгою.
Отварить в воде стакан белого саго, как сказ. в примечании о пирогах
отдел VII,
откинуть на решето, перелить холодною водою; когда вода стечет,
посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом; положить ряд саго
на раскатанное тесто, на него ряд семги, посыпать перцем, накрыть
саго и наконец тестом, смазать водою или маслом, посыпать сухарями,
вставить в горячую печь.
Взять: 1 ст. белого саго, т. е. 200 гр., укроп, соли, перцу,
1/4 ст. масла, 600 гр. семги. На тесто выдать отдельно.
2804) Пирог со свежею капустою.
1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать,
сложить в кастрюлю, положить 3-6 ложек масла, кто любит, 1 мелко
изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы
капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перцу,
зеленого укропу, начинить пирог.
Взять: 1 кочан капусты, 1-2 луков., перца, зеленого укропа,
соли. 1/4-1/2 ст. масла. Выдать отдельно на тесто.
2805) Пирог со свежею капустою и рыбою.
Приготовить капусту, как сказ. в № 2804. Между капустою наложить
ряд какой угодно (800 гр.) рыбы: сига, щуки, судака, лососины,
осетрины и пр., которую предварительно очистить, вымыть, распластать,
вынуть все кости, посолить, осыпать простым перцем, завернуть
туго в чистое полотенце, дать полежать так часа с два.
2806) Пирог с кислою капустою и рыбою.
Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу, в 1/4 или 1/2 стак. масла,
положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и
английского перцу, тушить под крышкою до мягкости, мешая, чтобы
не пригорало. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину
и проч., нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить
в ложке масла смешать с капустою, начинить пирог.
Взять: 3 стак. т. е. 600 гр. капусты, 600-800 гр. рыбы,
1/3 стакана постного масла, 5 зерен английского, перца. 5 зер.
простого перца, 1 луков. Выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.
2807) Пирог с кислою капустою и грибами.
Приготовить как сказ выше № 2806, только вместо рыбы употребить
100 гр. сушеных грибов которые сперва сварить, мелко изрубить,
поджарить с луком в 1/4 стак., масла, смешать с капустою, начинить
пирог.
2808) Пирог с тельным, визигою и рыбою.
Взять на тельное, т. е. на рыбный фарш 0.8-1.2 кг. судака или
щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3-4 ложках орехового
или горчичного масла, мелко изрубить, прибавить 1-2 мелко изрубленные
луковицы, которые можно сперва поджарить в том же масле, всыпать
соли, простого перцу, зеленого укропу и, кто любит, нежного муск.
ореху. 50 гр. визиги намочить с вечера в холодную воду, на другой
день сварить в чистой воде с морковью, луковицею, 2-3 зернами
англ. перца. дать воде стечь, мелко изрубить, посолить, смешать
с рыбным фаршем, прибавить масла, наложить этого фарша на раскатанное
тесто, на фарш положить какую угодно рыбу, которую предварительно
вымыть, вычистить, посолить, осыпать простым перцем, завернуть
потуже в чистую салфетку, чтобы выжать сырость; сверху покрыть
тем же фаршем, далее поступить, как сказ. в № 2795.
Взять: На тельное: 0.8-1.2 кг. судака или щуки, 3-5 ложек
горчичного или макового масла.
2 луковицы, соли, простого перцу, укропу.
2809) Пирог с тельным, угрем или сигом.
Приготовить тельное, как сказ. в № 2808. Тесто раскатать не слишком
тонко, разложить половину тельного, наверх ряд в куски нарезанного
и распластанного угря или сига, которые за час или два до употребления
вычистить, вымыть, посолить, посыпать слегка мелко истолченным
простым перцем, завернуть туго в салфетку. Сверх рыбы положить
начинку, накрыть тестом, дать немного подняться. Если тесто дрожжевое,
смазать маслом с водою, вставить в горячую печь на 3/4 часа, остерегаться
подать сырым.
2810) Пирог с грибами.
200 гр. сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить;
мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать
с грибами, опять поджарить, посолить, положить перцу.
Взять: 200 гр. сушеных грибов, 1/3 стакана постного масла, 1-2
луковицы, соли, перцу. Выдать отдельно на тесто. На пирожки выдать
половину фарша.
2811) Пирог с грибами и визигою.
100 гр. визиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко
изрубить, 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкою, 1 луковицею,
3 гвоздиками, солью и 4 ложками горчичного масла; 50 гр. сушеных
грибов сварить, мелко изрубить, смешать 1 мелко изрубленною луковицею,
поджарить в 3 ложках горчичного масла, положить туда же визигу
и рис; вынув коренья и пряности, размешать, посолить, нафаршировать
пирог или пирожки из приготовленного постного теста, № 2795.
Взять: 100 гр. визиги, 1 морковь, 1/2 ст. риса, 3 гвоздики,
1 петрушку, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 2 луковицы,
1/3 ст. постного масла, 5-6 зерен английского перца, 800 гр. муки,
соли, 50 гр. сушеных грибов. Соли, дрожжей.
2812) Пирог с грибами и рисом.
200 гр. сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать
с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перцу, смешать
с разваренным рисом (1 стак.), который можно сварить на грибном
бульоне, начинить пирог из теста № 2794, 2795 или 2798.
2813) Пирог с гречневою кашею, с грибами или
рыбою.
400 гр. крупы истолочь слегка, сварить из нее крутую кашу, 2-3
мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в 1/3 стак. масла,
с 100 гр. мелко изрубленных, отварных белых сушеных грибов, смешать
с кашею, начинить пирог. Или вместо грибов смешать с кашею очень
мелко изрубленную рыбу - щуку, судака, окуней (всего 600-800 гр.)
посолить, посылать перцем, поджарить все слегка с мелко изрубленною
луковицею.
2814) Пирог со свежими грибами.
Полную глубокую тарелку шляпок молодых боровиков, положить в кастрюлю,
пересыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить
на плиту; когда грибы осядут, положить в них ложки две масла и
немного грибного бульона из 1 сухоного грибка, прокипятить хорошенько,
но не слишком, чтобы только грибы не были сыры, тогда снять их
с огня, остудить, начинить пирог.
2815) Пирог с гречневою или смоленскою кашею
с грибами см.
№ 1058.
ПИРОЖКИ
Примечание. Пирожки делаются из того же теста,
как и пироги, т. е. из теста № 2794, 2795, 2797, 2798, их можно
также и жарить в масле, как сказано в № 2796. Начинки надо брать
вдвое меньше, чем на пирог.
2816) Пирожки со свежею капустою см. № 2804.
2817) Пирожки с рисом см. № 2802.
2818) Пирожки с рисом и визигою см. № 2801.
2819) Порожки с рисом, визигою и рыбою см. № 2799.
2820) Пирожки с грибным фаршем см. № 2810.
2821) Пирожки с грибами и визигою см. № 2811.
2822) Пирожки с грибами и рисом см. № 2812.
2823) Пирожки со свежими грибами см. № 2814.
2824) Пирожки с крутою гречневою кашею и грибами си. № 2813.
2826) Пирожки с гречневою или смоленскою кашею с грибами см.
№ 1058.
2827) Пирожки с рыбным фаршем и сардельками см.
№ 1056.
2828) Пирожки с саго и семгою см. № 2803.
2829) Пирожки расстегаи со свежими сельдями.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стак. прованского
или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (шт.
12), разрезанными вдоль пополам; приготовить тесто на дрожжах,
раскатать кружочками, защипать так, чтобы середина осталась открытою.
2830) Пирожки расстегаи с рыбным фаршем и семгою.
Приготовить начинку см. № 2808, 400 гр. семги нарезать ломтиками.
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного
фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипать так, чтобы
середина осталась открытою и т. д. Подавая посыпать семгу простым
перцем.
2831) Пирожки расстегаи с жареным луком.
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки, положить на
каждый кружок теста лук мелко изрубленный и поджаренный в масле
с солью и немного перцем, (луковиц 12-15 1/3 стакана масла) далее
поступить, как сказано выше в № 2830.
2832) Пирожки булочки с раковым фаршем.
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь,
поджарить с 1/4 стаканом прованского масла, развести 2 ложками
рыбного бульона, вскипятить, процедить. 1/2 ложки муки смешать
с 2 ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного
бульона вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками,
вскипятить несколько раз, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную
и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные или изжаренные
боровики или шампиньоны, мускатного ореха, зеленую в масле поджаренную
петрушку, все это смешать. Взять маленьких постных продажных булочек,
срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку
вымазать внутри раковым маслом, нафаршировать приготовленным фаршем,
накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать истолченными
сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 20 раков, 200 гр. рыбы, 1/4 стак. прованского масла,
3-4 боровика или шампиньона, зеленой петрушки, 1/2 ложки муки,
булочек штук 12-16.
2833) Пирожки с морковью.
5-6 шт. средней величины моркови, вычистить сварить до мягкости
в воде, вынуть, изрубить мелко, посолить, смешать с ложкою хорошего
масла, начинить пирожки.
2834) Кляр.
1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку прованского или орехового
масла, полчайной ложечки соли размешать так, чтобы вышло тесто,
жидкое как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки
и тотчас класть их на сотейник, на раскаленное уже масло, поджарить
с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить.
Подавая можно осыпать зеленою высушенною в масле петрушкою, которую
приготовить след. образ.: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть,
выжать в салфетке, размешать с ложкою горячего макового, орехового
или прованского масла, вставить в духовую печь, смотреть. чтобы
не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми
КАРТА
РАЗДЕЛА
