2169) Шоколад.
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; когда пена поднимется, тотчас разлить в чашки, подавать.
Взять на 6 человек: 3 обыкновенных куска сахара, 3 желтка, 3 ст. молока или сливок, 50-100 гр. шоколада.

Или другим манером: пропорция всего та же самая, но в холодное молоко или сливки всыпать сахар и тертый шоколад, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока молоко не закипит: 1/4 стакана холодного еще молока разбить с 3 желтками, когда молоко закипит, влить эти желтки, шибко мешая метелкою, тотчас отставить кастрюлю и бить метелкою, пока шоколад не обратится в пену; разливать в чашки и подавать.

2170) Третьим манером.
Взять лучшего шоколада 100 гр., разломать на малые куски, положить в кастрюльку, прибавить 3-6 кусков сахара, налить кипятку или молока столько, чтобы только покрыло, пусть распустится, тогда дополнить кипятком или кипяченым молоком, всего 1 бутылки, размешать, вскипятить раза два, подавать.

2171) Способ приготовления самого шоколада.
Кто умеет сам приготовлять шоколад, для того напиток этот обойдется чрезвычайно дешево, а именно: доброта шоколада зависит единственно от свежести какао, свежесть которого узнается так: разломить зерно, если оно внутри не сгнило, не истлело, знак что оно годно для употребления и так купив самого свежего какао, изжарить его как кофе в жаровне, жаря понемногу зараз; когда зерна начнут слегка лопаться, не пережаривая их рассыпать тотчас на чистый стол, чтобы зерна чуть-чуть одно другого касались, потому что пережаренный какао никуда не годится, равно как и недожаренный. Когда остынет, снять кожицу, смолоть как можно мельче, а потом по полтора фунта этого порошка толочь сильно и долго не иначе, как в железной ступке, которую, всыпав в нее какао и начав толочь его, тотчас же начать разогревать до самого горячего состояния, поставив ее на раскаленную плитку от утюга, которую переменять и заменять другою, как только она остынет, но все же смотреть, чтобы ступка не была горяча на столько, чтобы могла сжечь какао, потому что иначе все бы пропало. Когда порошок какао обратится в маслянистую гладкую массу, тогда сыпать в нее понемногу 600 гр. мелко просеянного сахара, не переставая мешать эту массу ложкою и притом толочь. Наконец всыпать с кусочком сахару мелко истолченной и просеянной ванили (кто хочет еще кардамону и корицы). Но так как ваниль вообще довольно вредная вещь, и в ней хорош только запах, то лучше всего сыпать в какао сахар, который предварительно держать в стеклянных банках с куском ванили, запахом которой он весь пропитается; причем банки эти должны быть обвязаны пузырем или бумагою, см. № 1894. Размешав хорошенько всю массу, переложить ее в жестяные формочки, как таблички шоколада; формочки эти низенькие должны быть сверху шире, а дно уже, массу эту раскладывая, хорошенько потряхивать, чтобы уложилась ровно везде, после чего поставить формочки в холодное место, прикрыть от мух кисеею, дать так просохнуть; когда просохнут сверху, выложить из формочек и разложивши на чистую бумагу, дать хорошенько высохнуть и с другой стороны; потом завернуть в бумагу. Хороший шоколад должен быть самого темного, красноватого цвета и представлять собою самую гладкую массу, тающую во рту.

2172) Как варить кофе.
На 400 гр. кофе берется 100 гр. цикории. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он получит темно-каштановый цвет и покроется влагою, значит готов, остерегаться пережарить. Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше. На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикорием. Всыпать в кофейник, в фланелевый мешочек, залить чашкою смеренным кипятком, поставить на плиту; когда закипит отставить, влить тотчас ложку холодной воды, когда кофе осядет, опять поставить на плиту; когда закипит, отставить, влить ложку холодной воды; опять дать закипеть; опять влить ложку воды; в четвертый раз, дать закипеть, отставить, дать устояться, подавать.
Или варить в глиняных, муравленых с обеих сторон кофейниках, при огне, в печке, заливая не водою, а кофейной водой, т. е. вываренною гущею от оставшегося кофе, кладя в него кусочек рыбьего клею. Сварив кофе, дать устояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки к кофе варить в маленьких горшочках с крышкою, чтобы была густая пенка.

2173) Лимонад.
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1.5 или 2 лимонов, процедить.
Взять на 6 стаканов: т. е. по 3-4 куска сахара на стакан, 2 лимона, 200-300 гр. сахара смотря по желанию.

2174) Оршад.
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стак. кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 3 стак. воды, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стак. воды померанцевых цветов.
Взять на 6 стаканов: 200-300 гр. т. е. 1.5-2 стак. сладкого миндаля, в том числе около 1/8 стак. горького, 100-150 гр. сахара, 1/4 стак. воды померанцевых цветов.

2175) Питье из клюквы, малины или черной смородины.
300 гр. клюквы разварить в 4 стак. воды с ванилью, процедить, выжать; смешать с 2 стак. воды вскипяченной с сахаром.
Взять на 6 стаканов: 200-300 гр. сахара, 1.5 ст., т. е.300 гр. клюквы ( ванили, кто любить).
Или на каждый стакан положить куска по 3-4 сахара, долить водою, влить по вкусу 3-4 ложки сырого клюквенного морса № 2040, сок из малины или черной смородины и проч. ягод.

2176) Фисташковое питье.
200 гр. фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь; разводя 4 стак. кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить; выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стак. воды вскипяченной с сахаром.
Взять на 6 стаканов питья: 1/3 ложки порошка ванили, 200 гр. фисташек, 100-150 гр. мелкого сахара.

2177) Питье из барбариса.
300 гр. барбариса разварить в 4 стакан, воды с 1/3 ложки ванили, процедить сквозь салфетку, выжать, прибавить 2 стак. воды, вскипяченной с сахаром.
Взять: 300 гр. т. е. 1.5 ст. барбариса, ванили, 200-300 гр. сахара.

2178) Питье апельсиновое.
Взять 200-300 гр. сахара, отереть им цедру с 1/2 апельсина, истолочь сахар, смешать с соком 1.5 апельсина и 1/2 лимона, развести кипяченою водою так, чтобы всего было 6 стак., процедить.
Взять: 200-300 гр. сахара, 1.5 апельсина, 1/2 лимона.

2179) Сок малиновый для питья.
Насыпать полную бутыль малины, налить на нее белого уксусу по горло, поставить стоять на солнце пять дней, слить уксус, выжать ягоды, не протирать их, чтобы не было гущи. Этот слитый уксус налить на полную бутылку свежей малины, оставить стоять неделю, опять слить, остудить, выжать. Если есть малина, то налить в третий раз на свежие ягоды, пусть стоит недели две и более, потом слить, подсластить, положив на стакан сока 1.5 стак. сахара; варить с сахаром не нужно, а только всыпать сахар в сок и мешать, пока сахар не разойдется. Это очень прохладительное питье. На стакан воды класть ложечки 2-3.

2180) Зельтцерская вода с сиропом.
Очень вкусное прохладительное это зельтцерская вода с сиропом, исключительно малиновым или вишневым.
На 3/4 ст. зельтцерской воды 1/8-1/4 стак. сиропа.

2181) Лимонад газез домашним образом.
Приготовляется так: нужно взять 26 бутылок отварной воды и давши ей остыть, влить в большую бутыль; затем положить туда 200 гр. смородинного листа, 6 лимонов, порезанных мелкими кусками (без зерен), сахару 3.2 кг. и кремертартару 42 золотн. Все это хорошенько взболтать и поставить на сутки в ледник; потом, поставить бутыль, на 3 суток на солнце, после чего разлить в бутылки, закупорить хорошо и поставить на лед, где и держать до употребления.

2182) Очень вкусный напиток.
На 10 стаканов зельтцерской воды, влить 1 стак. ликера Алькермез, выжать туда же сок из 10 апельсинов-корольков, положить сахару по вкусу, некоторые и совсем не кладут его.

2183) Прохладительный напиток из соды.
Всыпать в 1 полубутылку порошка соды, а в другую полубутылку столько же порошков кислоты, налить каждую бутылку водою, закупорить, поставить летом в печь, а зимою - на окно. Когда захочется пить, взять полстакана свежей воды, влить в нее какого-нибудь сиропу, размешать, влить из бутылки немного кислоты, а потом и соды так, чтобы вода зашипела, сейчас же и пить.