ОТДЕЛ XXVIII
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ВИНОГРАДА
2406) Виноград сохраняется свежим следующим образом.
Простейшее средство сбережения винограда состоит в том, что срезанные
ветки развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь не
отапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно.
Таким образом, виноградные ветви можно сохранять в продолжение
4-5 месяцев, если при этом постоянно отбирать те ягоды, которая
уже начали гнить. В погребать ягоды лучше сохраняют свою свежесть,
чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще
замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше,
нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять
совершенно свежими продолжение целых месяцев, если положить их
в горшок, пересыпав слоями песку и зарыть в землю.
2497) Другой способ, употребляемый в южной
России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет
совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая
слоями совершенно сухого проса или опилок, таким образом, чтобы
слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкою и
герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться
почти в продолжение целого года, дозревая уже в горшках и делаясь
даже слаще,
2408) Позднейшие опыты показали, что хлопчатая
бумага обладаете в значительной степени свойством сберегать различные
вещества, так напр., если наполнять бутылку мясным бульоном и
закупорить, даже не совершенно плотно, хлопчатом бумагою, то бульон
может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению
и других предметов; но в Европе, до сих пор, хлопчатая бумага
не имеете еще подобного употребления, между тем как в Америке
она употребляется уже давно для сохранения винограда и других
плодов.
2409) Еще легче сберегаются, яблоки и груши,
помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствуете их дозреванию;
между тем, овечья шерсть, напротив, содействует, ему, поэтому
американцы все груши, назначавшая для продаж на рынке и которые
должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают
почта вдвое дороже против несколько зеленоватых.
2410) В недавнее время был предложен во Франции
новый способ сохранения винограда; он состоите в следующем:
Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде.
Когда же его снимают, то отрезывают от лозы по кусочку стебля,
сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до
четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском,
а нижний опускают в стеклянный пузырек с водою, в которой распускают
немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод;
пузырек, точно также, закрывается или залепляется воском. В таком
положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в
которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, в ставятся на
солому; еще лучше их развешивают, что легко можно сделать, если
только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время
от времени, нужно, лишь отделять те ягоды, которая начали уже
портиться; таким образом, ягоды могут сохраняться очень долго,
в особенности, если их держать в погребах, где температура была
бы довольно низка и постоянна, изобретатель этого способа представлял
несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где
они поражали своею свежестью.
Еще один способ сбережения винограда следующий:
Для сохранения винограда, в течении зимы, до мая месяца, избирают
сухую комнату во 2-м этаже и в середине здания так, чтобы две
ее стены и пол прикасались бы к жилым комнатам, а остальные две
выходили бы наружу и имели бы хотя по одному окну. Эти окна необходимы,
для перемены воздуха летом, когда комната свободна от фруктов.
По наполнении, комнаты виноградом, окна должны быть сейчас же
заперты, а при наступлении морозов - закрыты войлоками и теплыми
щитами, сделанными из мха, или сена, или соломы. Во время сильных
морозов соседние комнаты, должны быть отапливаемы и печи в них
находящиеся должны иметь душники, выходящие в комнату, где сохраняется
виноград; в самой же комнате печь ни в каком случае не должна
топиться, так как от этого воздух в ней будет переменяться, что
будете портить виноград.
В этой комнате по стенам и по середине ставят стойки, по которыми,
проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 60 см.
расстояние между стойками около 1,5 м.; ширина полок 25-30 см.
В этих полках по краям должны быть сделаны полукруглые вырезки,
отстоящие одна от другой на 30-35 см., в которые вставляются горлышки
продолговатых стеклянных банок, вместительностью в 125 грам. воды.
Банки наполняются водою, по горлышко за три дня до вставления
в них веток винограда и в воду кладется по чайной ложечке толченого
древесного угля.
Для сохранения виноград выбирается по преимуществу лучший с верхних
веток лоз. Во Франции срезают его для этого в сухие дни, когда
нет росы, около (20) 8 октября. Кисти винограда срезаются с ветками
лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а сверху 2 почки. Обыкновенно
при этом условии на ветке бывает две кисти. Осторожно срезав виноград,
его переносят в комнату и нижний конец веток втыкают в банки с
водою так, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и
не дотрагивались бы ни до полок, ни одна до другой.
После этого необходимо выполнить следующие условия:
1) не трогать банок.
2) Не впускать в комнату ни свежего воздуха, ни света.
3) Не спускать в комнате температуры ниже 1-го градуса тепла и
не подымать выше 7.
4) Не переменять в банках воду, которая понизится только на 5
или 6 сантим., за все время сохранения винограда, т. е. до мая
месяца.
5) При осмотре винограда зимою надо срезывать осторожно ножницами
испортившаяся ягоды и тотчас же выкидывать их вон.
6) в случае если в комнате окажется сырость, то тогда стоит только
поставить в двух ее концах две бочки, наполненные на половину
негашеной известью; а в случае, если окажется затхлый запах, то
надо проветрить комнату вентиляторами, но не иначе, как только
в крайнем случае; словом, надо стараться не переменять воздуха.
Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя
отличите от сейчас срезанного, а потому и цены на него зимой и
весной гораздо выше, чем на виноград, сохраняемый другими способами
и расходы, кажущиеся значительными на устройство полок и заведение
банок, с лихвою окупаются высокими ценами на сбереженный виноград.
2411) Смоквы из винограда.
Сварить жиденький сироп из 1 стак. воды и 1 стак. мелкого сахара;
держа тазик на угольях обмакивать в сироп этот хорошенькие ветки
винограда, держа их за веточку, обвалять в самый мелко истолченный
и просеянный сахар лучшего сорта, класть на блюдо, а потом в самую
легкую печь, чтобы обсохли; сложить затем в банку, завязать, сохранять
в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.
2412) Маринованный виноград к жаркому и соусу.
Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или цельными большими
кистями сложить в банку, залить след. уксусом: на 2 стак. воды
взять 1 стак. лучшего рейнского уксуса и на каждые подобные 3
стак. класть 2 стак. мелкого сахара и цедру с одного лимона, покипятить
мешая, остудить, залить, положить донышко, завязать пузырем, поставить
до морозов на лед, а потом в холодный, но сухой подвал, где бы
не мерзло.
Еще приготовляется из винограда следующее:
Варенье
№ 1973.
Консервы
№ 2086.
КАРТА
РАЗДЕЛА
