ОТДЕЛ XXVIII
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ж) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА
2418) Маринованная дыня.
Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая; очень зрелая
будет непрочна, а зеленая не имеет аромата. Очистить дыню от кожи,
вычистить семена, нарезать ее такими кусками, как подают для еды,
но чтобы концы не были тонки, поэтому надо их отрезать. В каждый
кусок дыни воткнуть по несколько гвоздичек, сложить в миску, облить
хорошим уксусом, чтобы ее покрыло; оставить так на сутки, потом
в этом же самом уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть
мягкою, откинуть на решето, а уксус, который стечет, процедить
сквозь вчетверо сложенную салфетку. Из 3 стаканов сахара, 2 стак.
воды и 1 стак. процеженного уксуса приготовить густой сироп, как
делают его для варенья, остудить, залить дыню.
2419) Маринованная дыня другим манером.
Взять не перезрелую дыню, снять с нее кожу, очистить внутри от
мякоти и семечек, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать
гвоздикою, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, залить
холодным уксусом, вскипяченным с сахаром и специями. На 3 стак.
уксуса - 400 гр. сахара, немного корицы и гвоздики. На другой
день, слить уксус, вскипятить его, опустить в него дыню, сварить
ее до готовности, но чтобы не разварилась. Подавать к жаркому.
2420) Дыни и арбузы сохраняются свежим до половины
зимы след. образом.
Взять зимовые сорта дынь или арбузов, не совершенно дозрелых,
уложить их в бочонок или бочку, смотря по количеству, пересыпая
сухим пеплом, так чтобы дыни не касались ни дна, ни стенок бочонка,
ни друг друга; сверху насыпать толстый слой пепла, забить донышко,
засмолить, поставить в сухое, но холодное место или закопать глубоко
в лед.
2421) Они сохраняются также свежими во ржи, в
закормах.
2422) Можно сохранять их свежими еще след. образом.
Собрать не совершенно дозрелых, подержать на солнце несколько
часов, чтобы обсохли, потом завязать в толстую простыню, повесить
в сухом, но холодном подвале под потолок.
2423) Арбузы сохраняются свежим еще следующим образом.
Взять не перезрелые арбузы, обмотать их паклею, облепить глиною,
держать в сухом, но холодном месте.
2424) Компот из дыни к жаркому.
Приготовляется, как варенье
№ 1978, только вдвое менее сахару.
Приготовляется еще:
Варенье №№
1978, 1979.
Желе № 2007.
Сироп
№ 2027.
Наливка
№ 2091.
КАРТА
РАЗДЕЛА
