ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

Г) ЖЕЛЕ

Примечание. В желе кладется или рыбий клей или желатин, которые надо разварить отдельно так, чтобы клею было не более 1/2 стакана, тогда влить в него воды, положить сахару, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед или снег, чтобы застыло. Вынимая из формы, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму и выложить желе на блюдо.
Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить па салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает, или очистить белком, который, опустив в желе, кипятить на самом легком огне чтобы кипело с одного боку только, потом процедить.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь на сковородке 1 кусок истолченного смоченного чайною ложкою воды, мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в желе, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красного желатину: на 6 листочков белого - 4 красного.
На 6 человек желе должно быть 4 стакана, для этого лучше всего налить в кастрюльку, в которой будет вариться желе, 4 стакана воды и смерить высоту воды лучинкою, потом вылить эту воду, влить в кастрюльку все что нужно и варить желе так, чтобы когда оно будет совсем готово, его было столько же, сколько назначено на лучинке.
На 6 человек, на 4 стакана жале, надо зимою класть приблизительно 40 гр. т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина.

От 7 до 9 человек взять 1 с четвертью назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
На 10 - 12 человек увеличить пропорцию в l,5 раза, т. е. уварить до 6 стаканов.
На 13 - 15 человек взять одну и три четверти назначенной пропорции, т. е. увеличить до 7 стаканов.
На 16 - 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза, т. е. 8 стаканов.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом то взять желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже и т. д.
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза так, чтобы вышло 12 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет одна небольшая форма в 4 стак., а из остальных 2 стаканов 6 маленьких формочек, которые выложить на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам или вместо формочек огарнировать желе компотом.

1485) Желе из вина.
Влить в кастрюльку 2.5 стакана воды, смерить лучинкою, положить 300 гр. сахара кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, желатина, варить пока желатин не разварится, тогда влить сок из 2 лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек, смерить лучинкою; если надо будет поварить еще немного, если не надо, тотчас процедить, влить 1.5 стакана какого-нибудь белого вина, хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и составить ее на лед или снег.
Взять: желатина, 1.5 стакана вина, 300 гр. сахара кусками, 1-2 белка, 2 небольших лимона.

1486) Красное желе из вина другим манером.
Положить на 6 человек в кастрюлю 7 листочков белого и 3 листочка красного желатина, 300 гр., т. е. 2 с четвертью стакана сахара кусками, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить, так, чтобы и клей и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома, или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Взять: 300 гр. или 2 с четвертью стакана кусками сахара, 10 листочков желатина, 1 лимон. Рюмку вина.

1487) Желе нескольких цветов.
Желе делается 2, 3 и 4 цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно:

Но эти разноцветные желе но должны сильно застыть, потому что ряды могут отстать и на блюде скатится один с другого.

1488) Желе из яблочной кожицы.
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самых яблок приготовить компот № 1538, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 300 гр. сахара, 4 см. ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана клея, приготовленного из 40 гр., очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
Взять: 10 яблок, ванили, 300 гр. сахара, 40 гр. клея.

1489) Желе из флер-д'оранж.
Приготовить сироп из 3,5 стаканов воды и 300 гр.сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея, положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Взять: 300 гр., т. е. 1,5 ст. сахара, 1 лимон, 1/2 белка, 1 стол. ложку воды флер-д'оранж, 40 гр. клея.

1490) Желе мозаик.
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, землянику, малину и залить желеем из вина № 1485.
Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 1485, или лимонное № 1492, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы, или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

1491) Желе из земляничного, вишневого малинового или смородинового сока.
Взять 1,5 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить, в форму и на лед. В малиновое и смородинное желе доложить цедру с 1/2 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахару 300 гр. можно прибавить в него 1 стак. вина, вместо стакана воды.
Взять: 1,5 стакана сиропа, или соку из свежих ягод и 300 гр. сахара, 1 белок, 40-50 гр. клея ( 1/2 лимона) (1 стак. столового вина).

1492) Желе лимонное.
Взять 300 гр. сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварятся, очистить1 белком, уварить до 4 стак., выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Взять: 2 лимона, 40-50 гр. клея, 300 гр. т. е. 1,5 ст. мелкого сахара.

1493) Желе дешевое с лимоном и ромом.
Взять желатина, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, т. е. самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить 300 гр. сахара. Когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.
Взять: желатин, 1 маленькую рюмку рома, 300 гр. сахара, 1-2 яйца, (1/4 или 1/2 стакана сиропа вишневого).

1494) Желе из васильков.
100 гр. васильков заварить кипятком, дать настоятся, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2-х лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить остудить.
Взять: 100 гр. васильков, 300 гр. сахара, 2 лимона небольшие, 40 гр. клея, 1 рюмку мараскина, 1 белок.

1495) Желе из крыжовника.
Взять 2 стак. сока из крыжовника, 400 гр. сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 атак., процедить, застудить.
Взять: 2 стак. сока из крыжовника, цедру с 1 лимона, 1 белок, 400 гр. т. е. 2 стакана сахара, 40 гр. клея.

1496) Желе апельсиновое.
Разварить клей, положить в него, сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов, очистить белком, уварить до 3,5 стак, выжать сок из 3 апельсинов, которому надо дать сперва устояться слить, процедить, смешать с сиропом, опять процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стак. шампанского в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать яйце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить подавая, разбить, обобрать скорлупу.
Взять: 300 гр. сахара, 3-4 апельсина, 1 белок, 40 гр. клея (Можно прибавить 1 стак. шампанского).

1497) Желе ананасное.
300 гр. сахара развести 1,5 стак. воды; когда сахар распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить: 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стак. белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда 1/2 стак. очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стак., процедить, застудить. За неимением свежего ананаса, взять 1 стакан ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае, вместо вина, выжать сок из 1 или 1,5 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Взять: 300 гр. т. е. 1,5 стак. сахара, 1 небольшой ананас, 1 ст. белого французского вина, 40 гр. клея, 1 белок, 1/2 лимона.
Или 1 стакан ананасного варенья, прибавить, если надо, немного сахара, 1 или 1,5 лимона, 40 гр. клея, (1 белок).

1498) Желе из дыни.
Взять 400-500 гр. спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 300 гр. сахара, 1 стак. воды, сок из 1/2 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стак. клея, очистить белком или бумагой уварить до 4 стак., процедить, застудить.
Взять: 400-500 гр. дыни, 1/2 лимона, 1 ст. белого вина, 40-50 гр. рыбьего клея, 300 гр. сахара т. е. 1,5 стакана, 1 белок.

1499) Желе из свежих вишен с красным вином.
1,5 ст. зрелых вишен истолочь с косточками, налить водою, положить корицы, 2-6 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стак. красного вина, 300 гр. сахара, 1 стак. клея, очистить белками, уварить до 4 стак. процедить, застудить.
Взять: 1,5 стакана вишен т. е. 200 гр., 300 гр. сахара т. е. 1,5 стакана, 1 стакан красного или 1/2 стакана токайского вина, 40 гр. клея, 1 белок, корицы или гвоздики.

1500) Желе из слив.
1,5 стак. белого французского вина, 1,5 стак. воды, 300 гр. сахара вскипятить. Взять 12-18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварилась; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стак. клея, очистить белками, уварить до 4 стак., процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д
Взять: 1,5 ст. белого вина т. е. 1/2 бут., 12-18 штук слив, 1 белок, 300 гр. т. е. 1,5 стак. сахара, 40-50 гр. клея.

1501) Желе из клюквы или барбариса.
1 стак. клюквы или барбариса налить водою, положить 4 см. в длину на несколько частей разрезанной ванили, 300-400 гр. сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стак. клея, уварить до 4 стак., процедить сквозь салфетку, застудить. Вместо рома, ванили и лимонной цедры, можно влить для запаха 2,5 ложки розовой воды и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.
Взять: 1 ст. клюквы или барбариса т. е. 200 гр., 300-400 гр. сахара, 4 см. ванили, 40-50 гр. клея, лимонной цедры, ром или 2,5 ложки розовой воды.

1502) Желе из розового цвета.
Приготовить желе из вина № 1485, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
Взять: 300 гр., т. е. 1,5 стак. сахара, 1,5 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды, 1/2 стак. варенья (розовый цвет), 8 листов белого и 2 красного желатина, (1 белок).

1503) Желе из разных ягод и фруктов.
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, айвы, груши, бергамота, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
Взять: 2 стакана варенья, 40 гр. клея. Прибавить кто хочет 1/4 стакана вина, сахару.

1504) Желе из разных ягод и фруктов в арбузе.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром: между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед: когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 60-70 гр. клея.

1505) Желе простое с яблоками и черносливом.
Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2-3 кусками сахара, откинуть на решето; 100 гр. французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок желатина, 150 гр. сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2,5. Подавая выложить на блюдо или залив его в салатнике, так и подавать.
Взять: 3 яблока, 100 гр. чернослива, 15 гр. желатина, 150 гр. сахара, 1 лимон, 1/2-1 рюмку вина.

 

 

 

 

Начало раздела