ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ
Д) МУСС
Примечание: Мусс приготовляется точно так же, как
желе, с тою только paзницею, что можно не очищать его белком, а только
процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить метелкою
на льду, пока не погустеет и не обратится в пену; тогда сложить в форму,
поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стак., как
сказано в желе, а только 3 стак., и клею только 15 гр. зимою, а летом
- 20 гр.. Выкладывая на блюдо, обмакнуть Форму в горячую воду, обтереть
Форму, выложить мусс на блюдо.
От 7 до 8 человек увеличить пропорцию в 1 с четвертью paзa.
На 10-12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
На 13-18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
1506) Мусс лимонный.
Почти 250 гр. сахара развести 5-6 стак. воды, положить клей, тонко срезанную
цедру с лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего
3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе;
пока еще тепел, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не
побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.
Взять: 1 ст., т. е. около 250 гр. сахара, 1 большой лимон, 15-20
гр. клея, (1 рюмку рома). (Ложку клюквы).
Мусс этот можно закрасить клюквою, выжимая сок сквозь тряпочку так,
чтобы был самого нежного абрикосового цвета, или разделить мусс на две
части, одну закрасить, а другую оставить белою.
1507) Мусс из земляники.
Приготовляется точно также, как желе
№ 1491, уварить до 3 стак.
1508) Мусс из васильков.
Приготовить желе
№ 1494, варить до 3 стаканов.
Взять: Около 100 гр. васильков, 1 большой лимон, 1 ст. сахара,
15-25 гр. клея, 3/4 рюмки мараскина.
1509) Мусс из вишен.
Приготовить, как желе
№ 1499, уварить до 3 стаканов.
Взять: 1 полный стакан вишен, 1 стакан сахара, 3/4 стак. красного
или 1/2 стак. токайского вина, 15-25 гр. клея. Корицы, гвоздики шт.
2.
1510) Мусс из клюквы или барбариса.
Приготовить, как желе
№ 1501, уварить до 3 стаканов.
Взять: 3/4 стак. клюквы или барбариса, 1 чайную ложечку рома
или 2 ложки розовой воды, ванили, лимонной цедры, 1 полный стакан сахара.
От 15-25 гр. клея.
1511) Мусс из смородины.
Приготовить как желе
№ 1491 уварить до 3 стаканов.
Взять: 1 полный стак. сиропа или сока из свежих ягод, цедру с
1/2 лимона,
(1/2 стак. столового вина), 15-25 гр. клея, 250 гр. сахара.
1512) Мусс из розового цвета.
Приготовить, как желе
№ 1502, уварить до 3 стаканов.
Взять: 200 гр. сахара, 1.5 стак. вина, 1/3 стак. варенья - розового
цвета, 1 лимон, 3-4 листочка белого и 1-2 красного желатина, 3/4 рюмки
розовой воды.
1513) Мусс из ананаса.
Приготовить, как желе
№ 1497, уварить до 3 стаканов.
Взять: 200 гр. сахара, 3/4 ананаса или 3/4 стак. ананасного варенья,
3/4 стак. белого французского вина. Прибавить, если надо будет, немного
сахара, 1/3 лимона. От 4 до 5 листочков желатина.
1514) Мусс из дыни.
Приготовить, как желе
№ 1498, уварить до 3 стаканов.
Взять: 300 гр. дыни, 200 гр. сахара, 1/3 лимона. 3/4 стак. белого
французского вина, 15-25 гр. клея.
1515) Мусс из апельсинов.
Приготовить, как желе
№ 1496, уварить до 3 стаканов.
Взять: 250 гр. сахара, 1,5 апельсина, от 4 до 6 листочков желатина,
3/4 лимона, (Можно прибавить 3/4 стак. шампанского).
1516) Мусс шоколадный.
Бутылку цельного молока или сливок, 100 гр. сахара вскипятить с 100
гр. мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стак. воды с распущенным
в нем клеем (15-25 гр.) размешать, поставить на лед, сбивать метелочкой,
пока не превратится в густую пену. Переложить на блюдо, сгладить и подавать,
или переложить в фирму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его
иногда длинными бисквитиками.
1517) Мусс из ржаных сухарей.
Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать
его полный стакан, пересыпать в каменную чашку, залить 3 стаканами кипятку
из самовара, накрыть тарелкою на 1/4 часа. Тотчас процедить сквозь частое
сито, смерить, если не достанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая
им хлеб в сите. Затем в эти три стакана положить 200 гр. сахара и 20
гр. клея или 5 листочков желатина, вскипятить, чтобы клей распустился,
перелить в суповую миску, дать остыть и когда начнет застывать, сбивать
метелкою на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, застудить,
и т. д.
Начало
раздела
