ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание: Пломбир то же, что крем, с тою только разницею, что не кладется в него клею, а замораживается почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со сбитыми сливками накрыть плотно крышкою, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же, перед самым отпуском, сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза, от 13-18 в 2 раза.

1468) Зефир сливочный.
3 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, положить 100 гр. сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или немного толченой ванили; 1.5 стакана свежей земляники или клубники или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить или заморозить в форме, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Взять: 3 стакана самых густых сливок, 3-4 капли лимонного масла или цедру лимона.
Почти 1 стакан сахара, ванили, 1.5 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.

1469) Зефир или крем без клея абрикосовый.
Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан копленого мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стаканом сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Взять: Молока 1 стакан, 3/4 стак. сахара, 1/4 стак., т. е. 50 гр. риса, 2 стак. самых густых сливок, 1 ст. мармелада или 5 абрикосов, 800 гр. соли.

1470) Зефир сливочный ананасный.
Очистить 1/3 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 50 гр. сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 1/2 ананаса, 2.5 стакана густых сливок, 3/4 стакана сахара.

1471) Зефир яблочный.
5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1-2 белка, стакана мелкого сахара; мешать ложкою в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/2 лимона, сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.
Взять: 5-6 больших яблок, 2 белка, 1/2 лимона, 1/2-3/4 стак. сахара.
(Бисквиты, безе или варенье).

1472) Зефир яблочный со сливками.
3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1,5 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочною массою, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
Взять: 3-4 большие яблока, 1/2 стак. сахара, 1 белок, 1,5 стак. густых сливок.

1473) Parfait из малины.
800 гр. неочищенных ягод малины очистить, протереть сквозь сито, а не сквозь решето, потому что иначе протрутся и зернышки. Свесить, выйдет 200 гр. малинового пюре. Смешать его с 200 гр. сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Сбить в густую пену бутылку густых сливок, смешать с пюре, подливая в тоже время 120 гр. порошка, заваренные 1/4 стак. вскипяченных сливок, размешав и слегка остудив. Перелить в форму, накрыть крышкою, засыпать льдом и солью на 2 часа. Оставить так до отпуска. Выложить на блюдо.

1474) Пломбир шоколадный.
1 стакан цельного молока,50-100 гр. тертого шоколада вскипятить, остудить. 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
Взять: 1 стак. цельного молока, 1/4-1/2 плитки, т. е. 50-100 гр. шоколада, 2 ст. густых сливок, 1/2-3/4 стак. сахара, 4 желтка. Соли 5 стаканов.

1475) Пломбир кофейный.
Взять один стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или не молотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности. Сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Взять: 1.5 стакана жидких сливок, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 стакана кофе, 5 желтков, 1.5 стакана густых сливок.

1476) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям.
Сбить в густую пену 1 стак. самых густых сливок, всыпать 1/4 стак. т. е. 50 гр. сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла или 1 см. толченой ванили, или 1/4 стак. фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

1477) Сбитые сливки с рисом.
Сварить рассыпчатый рис как сказано в № 1172, на молоке или на воде; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить 1 см. ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы влить 1/3 стак. клея, сваренного из 12-20 гр. желатина; подавая облить сиропом.
Взять: 1,5 стак. риса, 1 ст. густых сливок, 1/2 ст. мелкого сахара, 1/2 ст. варенья, 1/2 ст. сиропа. Ванили или лимонной цедры. (12-20 гр. клея).
Очень красиво приготовить этот крем следующим образом: сварить 1/2 стак. малинового желе или 1/2 стак. горячего густого киселя из малинового сиропа, влить этот кисель в гладкую форму, смоченную внутри водою, наклонять форму на все стороны, чтобы кисель застыл слегка на стенках формы; когда и на дне он порядочно застынет, тогда положить в эту форму приготовленный как сказано выше, рис со сбитыми сливками и с 1/3 стак. клея сваренного из 3-4 листочков желатина, положив в рис сахара и немного мелко просеянной ванили. Когда крем застынет, выложить его на блюдо, подавая облить малиновым сиропом. Рис иногда слегка толкут в ступке так, чтобы крупки, разломились только пополам.

1478) Сбитые сливки с мелкими итальянскими макаронами.
200 гр. итальянских макаронов мелко наломать, опустить в кипяток. Сварить, откинуть на решето, перелить холодною водою: когда вода стечет поступить с ними, как сказано, см. сбитые сливки с рисом № 1477.

1479) Пломбир рисовый.
1/2 стакана риса перемыть в холодной воде разварить в молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, положить сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить; остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стак. сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко нарезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, следующими: 1,5 стак. сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры.
Взять: 1/2 ст. риса, т. е. 100 гр., 1,5 ст. молока, 2 ст. сливок, 4 желтка, 1 см. ванили, 3/4-1 стак. мелкого сахара. (Померанцевого цуката) Соли 800 гр.
1 столовую ложку мадеры или рома, 1,5 ст. молока или сливок, 2 желтка, 3-4 куска сахара, 2 желтка, 3-4 куска сахара.
Подавая можно облить малиновым или вишневым сиропом.

1480) Пломбир сливочный.
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать льдом и солью.
Взять: 2 стакана густых сливок, 5 желтков, ванили, 1 стакан жидких сливок. От 150-200 гр. сахара. (От 100 гр. до 200 гр. цукат).
Подавая выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 200 гр. т. е. 1 стакан сахара) или облить малиновым или вишневым сиропом.

1481) Пломбир яблочный.
4 желтка, 3/4 стак. сахара, 1 стак. сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1.5 стак. густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Взять: 4 желтка, 3/4 ст. сахара, 1 ст. жидких сливок, 3-4 яблока, 1.5 ст. густых сливок, 200 гр. купленного бисквита, соли.

1482) Пломбир чайный.
Вскипятить 1 стак. жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. - Растереть 5 желтков с 3/4 стак. сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стак. сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.
Взять: 1 стак. жидких сливок, 3/4-1 ст. сахара, 5 желтков, 1 столовую ложку зеленого чая, 2 стак. густых сливок. Соли.

1483) Пломбир миндальный.
100 гр. сладкого, 5-б штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока было 1 стакан, смешать с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
Взять: 100 гр. т. е. 3/4 ст. миндаля, 3/4-1 ст. сахара, 5-6 шт. горького миндаля, 1 ст. цельного молока, 5 желтков, 2 ст. густых сливок, соли.

1484) Пломбир из бешемеля со сбитыми сливками.
2 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара, влить 1/4 стакана картофельной муки, размешанной в пол стакане холодного молока, вскипятить, мешая до гладкости. Когда остынет, протереть сквозь сито, смешать с 1.5 стаканами густых сбитых сливок, положить обсахаренных ягод или фруктов из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед. Подавая выложить на блюдо, облить вареньем или сиропом.

 

 

 

 

Начало раздела