ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Е) ВЕТЧИНА
762) Вареная свежепросольная ветчина.
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена,
то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою.
Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо.
Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным
картофелем; № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев,
или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.
763) Пареная копченая ветчина.
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста
пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в
салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом
на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как
готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть
в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона, то нужно за
сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут
варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного
ржаного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком
мясе, равно как и в рыбе.
764) Печеная копченая ветчина.
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь
в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными
отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь
вместе с ржаным хлебом, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным
на хлеб, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но
не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом,
вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво
гвоздикою полосками или клеточками, посыпать 1 чайною ложечкою мелкого
сахара и чайною ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько
минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный
окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся
кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого
для вкуса в борщ, в щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.
765) Печеная копченая ветчина иначе.
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу,
прорезывают ножом насквозь ветчину в местах четырех, насыпают на жир
сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиною, покрывают опять сдернутою
кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают.
Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.
766) Голова старого вепря и прочее жаркое, подаваемое
холодным на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить, как
копченый окорок № 763 (см. выше), положив на блюдо, убрать уши и морду
красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.
767) Жаркое говядина маринованная.
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько;
сняв полотно, осыпать чайною ложечкою селитры и мелко истолченною солью,
сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов.
Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайною ложечкою селитры, всыпав немного
каландры (кишнец), можжевеловых ягод, английского перцу, несколько листочков
лаврового листу, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить
совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели,
переворачивая его каждый день кладя на донышко с камнем. Потом положить
в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную
морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить
1.5 стак. уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно
крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова,
переложить ее на блюдо, остудить. Взять 1.5 стакана соуса, в котором
тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского
масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать
его ланспиком.
К такому жаркому подается соус
горчичный № 325.
768) Жаркое дикий поросенок.
Взять 1.2-1.6 кг. этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на
3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5
ст. уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. английского перца, 80 шт.
можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать
кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне
когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить
1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до
мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо.
Облить соусом следующим: 1.5 стакана процеженного от жаркого
соуса смешать с 1/2 стаканом вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском
обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра
пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, 1/2 чайною ложечкою корицы, вставить
в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 1.2-1.6 кг. дикого поросенка, 100 гр. шпика, 1/2 моркови,
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 4 -5 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского
перца, 1/2 стакана столового вина, 1/2 стакана вишневого сока, хлеба,
1 ложку тертого сыра пармезана, куска 2-4 сахара, корицы, 4-5 стаканов
уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 зерен английского перца, 30 шт.
можжевеловых ягод, 2 луковицы.
Или изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом
из смородины №299 и 300.
769) Голова дикого вепря.
Целую голову дикого вепря намочить, на несколько часов, в холодную воду,
потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку,
варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком.
Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким
соусом. В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным
образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою,
ломтиками лимона.
Взять: Голову вепря, 1 бутылку уксуса, соли, горсть лаврового
листа. Горсть английского перца, 5-7 луковиц, 2-3 головки чесноку
Хрен или сладкий соус.
