ОТДЕЛ 8
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
В) ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
Примечание: Тесто для паштетов приготовляется
слоеное, сдобное, рассыпчатое, заварное, ржаное. Тесто на дрожжах
на паштеты не употребляется.
Рыбный фарш для паштетов.
600 гр. щуки, судака или окуней очистить, выпотрошить, вымыть,
разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную
луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка
поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца,
положить мякоть 1/2
французской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой,
еще ложку свежего масла и 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана
густых сливок, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке,
протереть сквозь сито. Яйца в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб
не кладутся. Если же фарш приготовляется из сига и др. рыбы, то
надо связать его 3-4 яйцами.
Фарш из печени.
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 гр.
свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1
сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами английского
перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке,
протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями,
положить 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш 1/2
французской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона,
4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.
1060) Паштет из цыплят или молодой индейки.
Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше,
очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю,
положить туда же с 100 гр. масла, 200 гр. шпика, нарезанного тоненькими
ломтиками; 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного
ореху, соли, 1 штуку лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную
3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропу, прикрыть крышкою,
тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить
стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус
процедить. 50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое
масло № 1024. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить,
смешать с 1.5 ложками этого ракового масла, положить 1 французскую
булку, намоченную в молоке и выжатую, мускатного ореху, укропу,
зеленой петрушки, 3-4 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке.
Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого, раскатать
его тонко, как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное
тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом,
снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять
посыпать мукою, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать
края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать равными
полосками в 1.5 пальца шириною. Дно же блюда намазать маслом,
положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками,
уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям
ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.
Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям
блюда, сверху украсить подосками теста, а на самой середине связать
из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в
горячую печь.
В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки,
поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить,
положить отваренных амореток, подать в соуснике.
Взять: 2-3 цыпленка или молод. индейку весом около 1.2
кг., пучок зелен. петрушки, укропу, 50 раков, сухого бульона,
100 гр.. масла, 200 гр. шпика, 2 ложки ракового масла, 1/2 лимона,
мускат. ореху, соли, 1 французскую булку, 1 штуку лаврового листа,
1/2 стак. молока, 2 яйца, 1 луковицу, 2-3 шт. гвоздики, 1 ложку
муки, амореток.
Взять отдельно на тесто.
1061) Паштет из каплуна или кормленой индейки.
Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки
посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым
листом, перцем, лимонною коркою, зеленою петрушкою, 1 луковицею,
2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки
2 уксуса и варить под крышкою до мягкости. Потом каплуна или индейку
вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 гр.
телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить,
смешать с поджаренною в ложке масла 1/2 рубленною луковицею, положить
туда же 100 гр. ножом наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой
булки, 4-5 изрубленных сарделек; истолочь все это в ступке, потом
положить ложки 2-3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку
капарцов, английского перцу, мускатного ореху, 3-5 желтков, размешать.
Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки №
1038, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкою
из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом
переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить
соус, в котором варился каплун, прибавить в него 5-6 штук мелко
нарезанных сарделек или трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить,
остальное подать в соуснике.
Взять: 1 каплуна или 1/2 жирной индейки, лаврового листу,
перцу, лимонной корки, зеленой петрушки, 1 луковицу, 100 гр. масла,
1/2 стакана вина, уксусу.
На фаш: 2-3 лож. нашинкованных трюфелей, или 1 ложку капарцов,
английского перцу, мускатного ореху, 600 гр. телятины, 1/2 луковицы,
1 ложку масла, 100 гр. копченого шпика, 1/2 французского белого
хлеба, 4-5 сарделек, 3-5 желтков.
На тесто взять отдельно.
1062) Паштет из домашних уток.
Очистить, как следует, 1 утку, посолить, посыпать перцем, 4-5
гвоздиками, подлить немного бульону или воды, положить кореньев,
накрыть крышкою, тушить до готовности, потом дать остынуть. Из
1/2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано
в примечании, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток,
опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2
ложкою воды, вставить в печь, на один час. Перед отпуском, надрезать
сверху тесто, влить соус, в котором варились утки, прибавив в
него немного лимону или маринованных шампиньонов, немного муки
и ложки 2 хереса, остальной подать в соуснике.
Взять: Утку, перцу, 200 гр. телятины, 4-5 гвоздики, 1 морковь,
1 порей, 4-6 яиц, 1-2 лож. масла, 1/2 лимона, 1 петрушку, 1 сельдерей,
1 луковицу, маринованных шампиньонов 4 шт., 1/2 телячьей печенки,
200 гр. шпика, 1 ложки муки, 1/2 французского белого хлеба. На
тесто взять отдельно.
1063) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца
или другой дичи с слоеным тестом.
3 куропатки, 3 рябчика, 3 голубя или штук 12 свистелей или 1 небольшого
зайца нашпиговать 100 гр. шпика, посолить, изжарить в кастрюле
в 2 ложках масла, до половины готовности. Разрезать на части,
если заяц, то вынуть кости, приготовить фарш из печенки и телятины,
как сказано в прим. прибавить 4-6 шт. шампиньонов, нашинкованных
длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко
нарезанных 2-3 и даже 4 ложки трюфелей, вскипяченных в мадере,
опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь, на
час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса,
в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, сняв с него жир
и прибавив лимонного сока.
Взять: 3 куропатки или З рябчика или 12 свистелей или 3
голубя или 1 небольшого зайца. 1/2 французского белого хлеба,
соли, мускатного ореху, зерен 5 английского перца, 100 гр. шпика,
4 шампиньона, 4-6 яиц, 4-5 ложек масла, 2-3 и даже 4 ложки трюфелей,
1/2 телячьей печенки т. е. 600 гр., 1/4 лимона, 200 гр. телятины.
На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на
блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете
казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть
тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1,5 часа. Перед отпуском
подрезать сверху крышку, влить немного соусу и подавать.
1064) Паштет турецкий из баранины.
2 фунта жирной баранины, без костей, посолить, отварить до мягкости
с кореньями, пряностями и 200 гр. копченой ветчины. Вынуть мясо,
бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить
в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкою,
пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореху. Тогда
блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми
продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на
блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху;
края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить
в печь. Соус приготовить из 2,5 стаканов бульона, в котором варились
ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить
в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике,
прибавив ломтиками нарезанного лимона или капарцов и кто хочет,
немного хересу.
Взять: 800 гр. баранины без костей, 1 шт. лаврового листа,
1 стакан риса, 200 гр. ветчины, 1 морковь, 200 гр. масла, мускатного
ореху, 2 сухаря, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ложку муки,
1/4 лимона, 1 луковицу, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку капарцов.
Взять отдельно на слоеное тесто или на другое. Если ветчина слишком
солона, то сперва ее надо вымочить.
1065) Паштет простой из телятины.
600 гр. оставшегося жаркого телятины нарезать острым ножом небольшими
ломтиками, 1/2 телячьей печени поджарить с ломтиками шпика, положив
в кастрюлю: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-2
шт. лавр. листа и 5 зерен английского перца. Когда будет готова,
половину печенки нарезать ломтиками, другую половину остудить,
натереть на терке, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке
и выжатой, истолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором
жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить 1/2 стак. перебранной
и кипятком обваренной корицы, от 1 до 3 яиц, посолить.
Взять: 800 гр. телятины, 2 ложки масла, 1/2 телячьей печенки,
1/2 стакана коринки, 1 стакан толченых сухарей. На тесто взять
отдельно.
Подать отдельно один из красных соусов.
1067) Картофельный паштет с мясом.
Нарезать 1.2 кг. мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить
их деревянным пестиком, как можно лучше. Отваренный в соленой
воде картофель, нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо,
намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного
луку, потом ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу
и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков
картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину,
лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом
взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как
тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать
маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей
печке
Взять: 1.2 кг. говядины, 150 гр. масла, 6-8 сухарей, полную
глубокую тарелку сырого картофеля, французскую булку, 3 яйца,
1 стакан молока, ложку сыра, 2-3 луковицы, З-5 шт. гвоздики.
1069) Паштет из угря, налима или щуки.
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные:
1 порей, 1 сельдерей и 800 гр. кусками нарезанной рыбы; когда
рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько
ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкою, на сильном
огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша (см.
примечание) положив в него нарезанную отварную печенку от налима
(если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей вымоченных
в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом,
накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь
на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела
рыба, прибавить в него лимонного соку и 1/2 ложки муки, поджаренной
в 1 ложке масла из сарделек, вскипятить. 1 стакан этого соуса
влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике.
Взять: 800 гр. рыбы, 100 гр. масла, 1 порей, 1 сельдерей,
(1/2 стак. молока), 1/3 стак. вина, 1/2 лимона, 1/2 луковицы,
соли, 1/2 ст. густых сливок, мускатного ореху, простого и английского
перцу по несколько зерен Можно прибавить 2-3 трюфеля.
На фарш: 1.5 щуки, судака ила окуней, 100 гр. масла, 1/2
белого французского хлеба.
1071) Паштет из лососины.
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую
1 луковицу, положить туда же 800 гр. очищенной, посоленной, кусочками
нарезанной лососины и жарить под крошкою, однако же, чтобы рыба
не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского
вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1
шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть
рыбу, остудить. Из рыбы, как например щуки, судака и проч. сделать
фарш, см. примечание, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд
лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела
рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на
1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
Взять: 800 гр. лососины, 100 гр. масла, 1 луковицу, 1/3
стакана франц. вина, уксусу, 5 зерен простого и 5 зерен англ.
перцу, 2 шт. лаврового листу.
На фарш: 600 гр. щуки, 1/2 луковицы, 1/2 франц. булки,
простого и английского перцу, мускатного ореху, 2 ложки масла,
(1/2 стакана густых сливок).
На тесто взять отдельно и на соус.
Чтобы паштет был красивее, слоеное тесто можно раскатать в 1/2
пальца толщиною, вырезать круг по блюду, положить на чистую писчую
бумагу, нарезать резцом неширокие полоски, начиная с края и не
доходя до серединки так, чтоб эти полоски, держались на оставшемся
небольшом кружочке теста; потом осторожно спустить с бумаги это
надрезанное тесто прямо на лососину, сплести слегка по две полоски,
спуская концы на край блюда, а кругом блюда положить в палец шириною
резцом нарезанную полоску теста, чтоб покрыть концы полос теста,
смазать яйцом, испечь в горячей печи.
1072) Холодный паштет дорожный.
6 штук рябчиков нашпиговать 100 гр. шпика, изжарить в кастрюле
с 100 гр. масла, 30 зернами английского перца, 6 штук лаврового
листа, с 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею. Вынуть
рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками,
а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь
их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь
сито.
1 телячью печенку, 100 гр. шпика нарезать ломтиками, посолить,
поджарить в 3-х ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь
в ступке, прибавить 100 гр. вымытого чухонского масла, 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореху,
соли, 2-4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3-4
ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 600 гр. муки и 4-5 яиц, облепить
дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить
ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать
массою из костей, разведенною 1 стаканом жирного бульона, накрыть
тестом вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкою
от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Взять: 6 шт. рябчиков, 200 гр. шпика, мускатн. ореху, соли,
2-4 яйца, 30 зерен английского перца, 3-4 ложки нашинкованных
трюфелей, 6 шт. лаврового листа, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей,
2 сухаря, 1 луковицу, 1 телячью печен., 400 гр. чухонского масла,
1/2 франц. белого хлеба.
На тесто: 600 гр., т. е. 4.5 стак. муки, 4-5 яиц.
1073) Паштет холодный из рябчиков.
Взять 4 рябчика очистить их, нашпиговать 100 гр. шпика, изжарить
в 2 ложках масла, прибавить нарезанных кореньев, как-то: 1 порей,
1 петрушку, 1 сельдерей (луковицу), 10 зерен английского перца,
4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли 100
гр. ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарятся, вынуть рябчики, снять с рябчиков филеи, нарезать
их маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь
в ступке со всем что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореху.
1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь
в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2-3, поставить
в кастрюльке на плиту, мешая веселочкою, согреть до горячего состояния,
прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить
в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца,
сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное
место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить
только его хорошенько, обклеив свинцом.
Взять: 4 рябчика, 200 гр. шпику, 2 яйца, 4 шт. лавров.
листа, мускатного ореха, 1/2 франц. белого хлеба, 150 гр. масла,
1 порей, 2-4 лож. нашинкованных трюфелей, 1 петрушку, 1 сельдерей,
200 гр. говяжьего жира, (1 луковицу), 20 зер. англ. перца.
Подавая, снять застывший жир.
1074) Масло из рябчиков к завтраку.
3 рябчика очистить, изжарить в 50 гр. масла, остудить их, снять
с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореху (кто
любит 50 гр. натертого пармезану), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей,
400 гр. сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать,
пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено
надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Взять: 3 рябчика, перец каян, или мускатного ореха, 400
гр. сливочного масла, (200 гр. пармезану), 3-4 лож. нашинкован.
трюфелей. (Растопленного жиру).
1075) Паштет холодный из гусиных печенок.
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить;
100 гр. свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4
яйца, положить 1.5 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные
трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореху
ложку соли.
Намазать кастрюльку ложкою масла, осыпать сухарями, сложить в
нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 100 гр.
свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо,
намочив нож в прованском масле сгладить, убрать ланспиком или
майонезом; подать к нему соус
из сарделек; № 283.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить
кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус
крепкий № 302.
Взять: 12 печенок гусиных, 4 яйца, 1/2 лимона, муск. ореху,
3 ст. молока, 1.5 ст. терт. булки, 1 ложку сои, 150 гр. масла,
2-3 трюфеля, 100 гр. свежего шпика.
Взять отдельно на соус № 283 и на ланспик; или на соус № 302 и
на блины и на паштетное тесто.
1076) Паштет холодный из телячьих или гусиных
печенок.
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить пленки,
мелко изрубить, поджарить под крышкою в 100 гр. масла с 1 луковицею.
Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой,
3-4 яйца, 150 гр. вымытого масла, истолочь все это, протереть
сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простого и
английского перцу, мускатного ореху, размешать, сложить в намазанную
маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не
остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев 1/2 индейки,
следующим образом: изрубить их мелко, положить 1/4 французской
вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореху,
истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на
сотейник, намазанный маслом, скропить бульонном, накрыть бумагою,
поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и
обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш
можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая
филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
Взять: 12 гусиных печенок или 1 телячью, мускатн. ореху,
соли, филей с 1/2 индейки, 1 луковицу, 3/4 франц. булки, 5-6 яиц,
около 400 гр. масла, 1/2 стак. сметаны. По 5-6 зер.прост.и англ.перца.
Если мусс, то прибавить с 1/4 ст., прованского масла. (Разные
украшения).
На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи, 400-600
гр. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 5-20
зер. англ. перца, 2-3 шт. лавр. листа, 1/2 стак. уксуса.
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез №
1089, или соус
из сарделек № 283.
1077) Сыр из зайца к завтраку.
Взять одного зайца, очистить от кожиц, изжарить с 1 ложкою масла.
Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить
в кастрюльку, положить 50 гр. масла, тушить под крышкою до мягкости;
потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную
из 5 яиц, 100 гр. сыра, 200 гр. масла, истолочь все вместе, протереть
сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореху, сухого
бульону, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных
трюфелей, размешать все хорошенько. Кастрюлю намазать маслом,
обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда
остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.
Взять: 1 зайца, 5 яиц, 150 гр. сыра, 3-4 шт. трюфелей,
сухого бульона, рюм. вина. Почти 400 гр. масла.
1078) Паштет на манер страсбурского.
1 телячью печенку очистить от пленок, наскоблить ножом; распустить
200 гр. масла поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом
положить на это масло печенку, держать на плите мешая, пока не
побелеет, сложить на салфетку выжать воду, потом истолочь, протереть
сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц;
400 гр. телятины очистить от жил изрубить как можно мельче, истолочь,
прибавить 150 гр. свежего наскобленного шпика, 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореху,
простого и английского перцу, 3 яйца, кусок сухого распущенного
бульона, смешать все это с печенкою, истолочь, протереть сквозь
сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных
сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную
маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1
час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь, или, в недостатке
ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать
малыми ломтиками и когда фарш остынет, положить в форму рядами
фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать
кусочками нарезанным ланспиком: к нему подается соус зеленый,
помещенный в майонез
№ 1089 или соус
из сарделек № 283.
Взять: 1 телячью голову, почти 400 гр. масла, мускатного
ореху, простого и англ. перцу, соли, 1 луковицу, 6-7 яиц, 400
гр. телятины, сухого бульона, 3-5 шт. трюфелей в вине намоченных,
600 гр. свежего шпика, 3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки,
1/2 франц. белого хлеба.
Прекрасный Страсбургский паштет другим манером.
На 1.2 кг. телячьей печенки, взять 400 гр. соленого шпика, печенку
разрезать на куски, мочить целый день, сперва в теплой воде, а
потом в холодной, осушить в салфетке; затем шпик и печенку разрезать
на мелкие куски; распустить на сковороде ложки 2 масла, всыпать
печенку и шпик, слегка поджарить, но не до колера; тогда снять
с огня, остудить, положить на доску, изрубить очень мелко, потом
истолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь редкое сито.
Взять небольшую кастрюльку, обложить кругом края и дно тонко нарезанными
пластинками шпика, наполнять ее на два пальца ниже края истолченною
массою, перекладывая ее трюфелями и филеями сырых рябчиков; накрыть
сверху плотно пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковороду
и в печь после белых хлебов на 1.5 часа; вынув наложить деревянное
донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку,
и слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко
все большую и большую тяжесть, доводя ее до 6-8 кг..
На другой день переложить осторожно весь пирог из кастрюльки в
жестянку, сохранять на холоде.
Взять: 1.2 кг. телячьей печенки, 1 рябчик, за неимением
его куропатку или пр. дичи, 400 гр. соленого шпика.
Еще с 400 гр.. шпика обложить кастрюльку, 3-4 трюфеля или за неимением
их маринованных белых грибов.
КАРТА
РАЗДЕЛА
