ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

Суп французский жюльен.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

Суп королевский.
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки , греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)

Суп а-ля тортю.
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Взять:1.2 кг. говядины, 1 телячью гол., вес. до 2.5 кг.,. 400 гр. телятины, 1/2 курицы, 1/2-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 5-10 зерен англ. перца, 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт, 1-2 шт. лавр. листа, 1 ложа.масла, фаршированные оливки , простого перца, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона.
Па простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.

Суп пюре из шампиньонов и ершей.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыть. Положить в бульон: 100 гр. риса, 10 шампиньонов, ложку масла, налить не много бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящею водою, мешая ложкою, как можно чаще, чтобы пюре не остыло. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску: 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок, процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки в укропа.
Взять: 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 20 ершей, 10 шампиньонов, 2 моркови, 1 петрушку, 100 гр. риса, т.е. 1/2 стакана, 1 сельдерей, 1 порей, 50 гр. сливочного масла, 2 желтка. 10-15 зер. англ. перца, 1/2 стакана сливок, зелени.

Суп пюре из свежих грибов.
Сварить бульон, как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла. Всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стак. сливок, процедить, развезти ложками 2-3 бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Подавая всыпать мелко истолченного простого перцу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 1 луковицу, ложку масла, 10-15 зер. английского перца, 1 ложку муки, 1-2 шт. лаврового листа, 2 желтка и 1/2 стак. сливок.

Селянка рыбная.
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу 1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых сливок. Свежей или кислой капусты с 200 гр., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца.

Борщ из карасей.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. английск. перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить 200гр..вымытой кислой капусты и очищенную, нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить до красна в 2 ложках прованского или 1 ложке сливочного масла, смешать с ложкою муки, подправить борщ влить свекольного рассола;600-800 гр.. карасей, т. е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Взять: 600-800 гр. карасей, 2-3 грибка, 200 гр. свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, 200 гр. кислой капусты, 1 сельдерей, 1 луковицу, стакана 1,5 свекольного рассола, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку муки или 2-3 сухаря обвалять карасей, 2 ложки чухонского масла, 2-3 шт. лаврового листа.
Подавать с теми же карасями, или ушками, или с рыбным фаршем.

Лапша грибная.
Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого, простого перцу, опустить отдельно отваренного картофелю, мелко нашинкованные сваренные грибы, положить масла, зелени, подавать.
Взять: 0.8-1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5 зер. англ. и 5 зер. прост. перца, 1-2 шт. лаврового листа, 50 гр. сушеных грибов, 1.5 стак. вермишели т. е. 200 гр. или лучше взять домашнюю лапшу, картофелю штук 12, масла сливочного. Зеленой петрушки, укропу.

Суп из грибов с перловою крупою.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложкою муки, опять поджарить, развести водою, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные сваренные грибы и зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей 1 порей, 1-2 луковицы. Сушеных грибов 50 гр., если с ушками, то100 гр., 1/2 ложки муки, шт. 8 картофеля, 1-2 ложки масла. Свекольного рассолу, зеленой петрушки и укропу, 1/2-2 стак. сметаны, 1/2 стак. перловых круп, 1/2-2 стак. сметаны.
Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов № 220, или с грибными пышками № 188.

Французский суп из свежих кореньев.
Сварить в 9-12 стаканах воды очищенной 1/2 кочешка капусты, 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной сладкой брюквы, кружками нарезанные: 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей; положить ложку сливочного масла с поджаренною в нем мелко изрубленною луковицею, осыпав ее ложкою муки, прокипятить; подавая всыпать зелени или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошей, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками размешанными с 1/2-1 стак. сливок.

Окрошка мясная.
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого луку, укропу, эстрагону, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перцу, кусок льду.
Взять: Разного жаркого, 2-3 огурца, 3 яйца, зеленого луку, укропу, эстрагону, соли, перцу, 1-2 ст. сметаны, 3 бутылки квасу или кислых щей.

Окрошка из рыбы.
Обжарить в масле или сварить в воде 1.2 кг. рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервелю, эстрагону, развести кислыми щами, всыпать по вкусу соли и крупного простого перцу.

Холодец шоколадный.
6 желтков растереть с 200 гр. сахара, размешать с двумя бутылками сливок и 100 гр. или 200 гр. кусками наколотого шоколада, распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить, остудить подавать со сливочным мороженым см. № 170.
Взять: 2 бут. сливок, 4 гр. ванили, 100-200 гр. шоколада, 6 желтков, 200 гр. т. е. 1 стак. мелкого сахара, 1 стак. молока. (Бисквиты или мороженое).

Холодец из кофе.
Приготовляется точно также как шоколадный, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Взять: 2 бутылки сливок, 200 гр. сахара, т. е. 1 стакан., 2/3 стак. молотого лучш. кофе, 6 желтков, 4 гр. ванили.