ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА

А) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА.

Пышки или пончики.
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, 50-100 гр. масла не растопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкою сахара и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома. Выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 часа или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою. На один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезать стаканом пончики; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцом.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом, вскипятить, влить 1-2 ложки спирту (от него пончики не будут так жирны) спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне под крышкою так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговою ложкою, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицею, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Взять: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 50-100 гр. масла, 1 ложку сахара, 4 желтка, соли. Всего 500 гр. муки. Чтобы обсыпать пончики, взять 4-5 кусков сахара и 1 чайную ложечку корицы. Чтобы изжарить их 400 гр. масла и 400 гр. свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или хорошей водки. ( 1/8 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха), 1/2 стакана варенья без сока.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить мешая, пока не погустеет.

Пончики заварные без дрожжей.
2 стакана воды, 1.5 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас почти 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахару куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончики подрумянятся выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром облить сиропом.
Взять: 1.5 ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 2 куска сахара и лимонной цедры.
600-800 гр. масла пополам со свиным или гусиным салом. (Сахар и сироп).

Пончики с яблоками без дрожжей.
9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, посыпать сахаром и корицею, облить сиропом или сабайоном.
Взять: 9-12 яблок, 6 яиц,1 ложку сахара и корицы, 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки, 600-800 гр. масла пополам с салом, 1 стакан сиропа или сабайона.

Хворост обыкновенный.
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1.5 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2.5 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезав середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе или вырезать розанчиками или вроде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговою ложкою на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицею, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
Взять: 2 яйца, 1.5 ложки водки или рома, 600 гр.. масла пополам с салом, 1/4 стакана сахара т. е. 50 гр., 1 ложку спирту или водки, 3 стакана муки или 400 гр.. (Корицы и 3-4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

Еще хворост или наливашники.
Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно края, смазывая яйцом жарить в масле.

Оладьи на дрожжах.
2.5 стакана теплого молока, 4.5 стакана муки, 1.5 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткою, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельных или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкою, класть на сковородку на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Взять: 2.5 стакана молока, 4.5 стакана т. е. 600 гр. муки, 4 яйца, соли.
Всего 200 гр. масла, 2 ложки дрожжей. (Подать сахар или варенье).

Драчена.
50 гр. масла растереть добела, смешать с 3- 6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости. Распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20-30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас додавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1.5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.

Б) РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ.

Вертута (греческое пирожное).
Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок воды и приблизительно 600 гр. муки; раскатать очень тонко длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу: 400 гр. сладкого миндаля и 800 гр. грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая чуть-чуть воды, развести 200 гр. хорошего меда-липца, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинной колбасы; уложить ее на сковороду, намазанную ложкою масла, кладя ее плотно в кружок, сверху смазать ложкою масла, посыпать ложкою мелкого сахара, поставить в печь, чтобы испеклось.

Пирожное туринское.
1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая, на малом огне. Когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткою, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды; когда она вскипит спускать в нее тесто шприцевую формою в виде палочек, в палец
длиною, и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг перелить холодною водою, сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом; 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара, мешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь, на один час.

Шотландские, свадебные лепешки.
Разогреть слегка 150 гр. свежего, несоленого масла, но никак не кипятить, положить в него: 200 гр. крупитчатой муки, 1/2 чашки мелкого сахара, 1/2 чашки очищенного, мелко истолченного миндаля, 1/2 белка, замесить, хорошенько растереть. Потом раскатать лепешку в 2 см. толщины, разрезать ее на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкою, посадить в печь на железном листе; печь не должна быть слишком горяча, пирожное должно сидеть в печи долго, пока не высохнет.
Взять: 150 гр. масла, 200 гр. муки, 1.5 стакана т.е. 200 гр. миндаля, 1/2 белка, 1/3 стакана мелкого сахара.

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР.

Примечание: Пломбир то же, что крем, с тою только разницею, что не кладется в него клею, а замораживается почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со сбитыми сливками накрыть плотно крышкою, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же, перед самым отпуском, сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза, от 13-18 в 2 раза.

Зефир сливочный.
3 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, положить 100 гр. сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или немного толченой ванили; 1.5 стакана свежей земляники или клубники или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить или заморозить в форме, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Взять: 3 стакана самых густых сливок, 3-4 капли лимонного масла или цедру лимона.
Почти 1 стакан сахара, ванили, 1.5 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.

Зефир сливочный ананасный.
Очистить 1/3 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 50 гр. сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 1/2 ананаса, 2.5 стакана густых сливок, 3/4 стакана сахара.

Пломбир кофейный.
Взять один стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или не молотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности. Сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Взять: 1.5 стакана жидких сливок, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 стакана кофе, 5 желтков, 1.5 стакана густых сливок.

Пломбир сливочный.
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать льдом и солью.
Взять: 2 стакана густых сливок, 5 желтков, ванили, 1 стакан жидких сливок. От 150-200 гр. сахара. (От 100 гр. до 200 гр. цукат).
Подавая выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 200 гр. т. е. 1 стакан сахара) или облить малиновым или вишневым сиропом.

Пломбир яблочный.
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1.5 стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Взять: 4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан жидких сливок, 3-4 яблока, 1.5 стакана густых сливок, 200 гр. купленного бисквита.

Г) ЖЕЛЕ

1485) Желе из вина.
Влить в кастрюльку 2.5 стакана воды, смерить лучинкою, положить 300 гр. сахара кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, желатина, варить пока желатин не разварится, тогда влить сок из 2 лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек, смерить лучинкою; если надо будет поварить еще немного, если не надо, тотчас процедить, влить 1.5 стакана какого-нибудь белого вина, хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и составить ее на лед или снег.
Взять: желатина, 1.5 стакана вина, 300 гр. сахара кусками, 1-2 белка, 2 небольших лимона.

1493) Желе дешевое с лимоном и ромом.
Взять желатина, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, т. е. самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить 300 гр. сахара. Когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.
Взять: желатин, 1 маленькую рюмку рома, 300 гр. сахара, 1-2 яйца, (1/4 или 1/2 стакана сиропа вишневого).

1496) Желе апельсинное.
Разварить клей положить в него сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсин, очистить белком, уварить до 3.5 стаканов, выжать сок из 3 апельсинов, которому надо дать сперва устояться, слить, процедить, смешать с сиропом, опять процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в яйце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить; подавая, разбить, обобрать скорлупу.
Взять: 300 гр. сахара, 3-4 апельсина, 1 белок, желатин. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).

Д) БЛАНМАНЖЕ.

Примечание. Чтобы вода не отскакивала, надо желатин только распустить в холодной или теплой воде, но никак не давать ему вскипеть.

Бланманже сливочное.
200 гр. сладкого миндаля, 20-30 шт. горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы было всего ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Взять: 1.5 стакана сладкого миндаля, 20-30 шт. горького миндаля или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3.5 стакана сливок негустых или молока, желатина, 200 гр. сахара.

Бланманже шоколадное.
50 гр. шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндального молока из 100 гр. сладкого, 10 шт. горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 гр. сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Взять: 100 гр. шоколада, 2/3 стакана сахара, 3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля, желатина, 3 стакана молока или сливок.
Можно прибавить ванили.

Бланманже кофейное.
1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Взять: 3/4 стакана молотого кофе, 2 стакана сливок, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, клея.

Ж) ТОРТЫ

В описании тортов пропорция назначена полная, т.е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно на 12 человек увеличить выдачув 2, на 18 человек- в 3 раза.

Торт венский.
300 гр. самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложив чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 400 гр. сахара, потом также понемногу 400 гр. муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы ни сколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 6 яиц, 3/4 стакана варенья, 200 гр. сахара т. е. 1 стакан, 200 гр. муки т. е. 1.5 стакана, 1/2 ложки масла, цедру с 1/2 лимона. На глазурь и уборку взять отдельно.

Торт песочный (Sand-Torte).
300 гр. свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 300 гр. мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 300 гр. муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом и в печь, а потом оглазировать.
Взять: на 6 человек: 150 гр. масла, 4 яйца, 150 гр. муки, 150 гр. сахара т. е. 3/4 стакана, 1/2 ложки масла, 1/2 рюмки рома, лимонной цедры. На глазурь взять отдельно.
Или испечь два кружка, переложить их вареньем, оглазировать.

Торт сливочный.
Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 400 гр. мелко просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги; свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиною; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки; сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками сделанными следующим образом: 4 стакана самых густых сливок сбить веничком на льду, всыпать 200 гр. сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать фруктами, желеем и проч.
Взять: на 6 человек: 4-5 белков, 200 гр. сахара т. е.1 стакан, 1 стакан густых сливок, 1/2 стакана сахара и ванили. Фрукты, желе и проч.

Английский свадебный пирог.
400 гр. масла тереть добела. 200 гр. сахара, 200 гр. яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 150 гр. мелко истолченного миндаля, мускатного ореха, толченой гвоздики, корицы и немного имбирю, размешать все это как можно лучше, подсыпая 200 гр. муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом,
положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.
Взять: на 6 человек: 200 гр. масла, 2 гр. гвоздики т. е. шт. 35, 100 гр. т. е. 1/2 ст. сахара, 2 гр. корицы, т. е. 1 чайную ложечку, 3 яйца средней величины, немного имбирю, 100 гр. т. е. 1/2 стакана миндаля, 1 стакан муки, 2 стакана коринки, 1/4 ст. малаги, 1/4 ст. красного вина, 2 гр. т. е. 1 самый мал. мускатный орех, 1/2 ложки масла намазать форму.

Торт тирольский.
300 гр. масла тереть добела, смешать с 300 гр. сахара, отертого о лимонную цедру и 300 гр. муки. Раскатать тесто в палец толщиною, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигурки намазать слегка водою, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.
Взять на 6 человек: 100 гр. масла, 100 гр. т.е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. муки, лимонной цедры, 1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

Торт китайский.
400 гр. сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков. Потом всыпать 100 гр. очищенного, натертого сладкого миндаля, 400 гр. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 3 гр. корицы, 200 гр. муки. Все это смешать как можно лучше. Испечь на бумаге пять круглых донышков, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать веничком, пока не погустеет, но не дать вскипеть; тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранною, украсить фруктами и проч.
Взять: 150 гр. сливочного масла, 4 яйца, 3 желтка, 1/4 стакана миндаля, 150 гр. сахара т. е. 2/3 стакана, 4 желтка круто сваренные, 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона, 80 гр. т. е. 1/2 стакана муки.
На крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара. 4 желтка. Корицы, цедры с 1/3 лимона.

З) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ.
Пропорция назначена на 6 человек

Пирожное английское.
100 гр. несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, 100 гр. сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая 100 гр. муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиною в 1/4 листа бумага и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12-14 штучек длиною в 8 см. и 3 см. шириною.
Взять: 100 гр. масла, 1/4 стакана миндаля, 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 100 гр. т. е. 3/4 стакана муки, 3 яйца, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана коринки, 1/2 ложки масла.

Пирожное песочное.
150 гр. масла тереть добела, положить 1 яйцо, 70 гр., т. е. 1/3 стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, замазать яйцом, вставить в печь.

Пирожное рассыпчатое.
100 гр. масла тереть добела, положить 50 гр. сахара т. е. 1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

Пирожное трубочки.
200 гр. вымытого масла, 200 гр. муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Взять: 200 гр. масла, 3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны, 200 гр. т. е. 1.5 стакана муки, 1 стакан мармелада или варенья без сока.

Сыр английский.
100 гр. свежего несоленого масла тереть добела, положить: 100 гр. сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 гр. самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Взять: 100 гр. масла, 100 гр. т. е. 3/4 ст. муки, 3/4 стакана коринки, 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 8 яиц, 1/2 рюмки рома, 1/2 ложки масла.

Яблоки в слоеном тесте.
Приготовить слоеного теста из 200 гр. масла и 250 гр. муки, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по куску на каждый квадратик, слепить все концы вместе в виде конверта или сложить книжкою, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.
Взять: 200 гр. масла, 4-6 яблок, 1 яйцо, 250 гр. т. е. 2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать двойную порцию, на 18-тройную.

Безе.
Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 400 гр. просеянного сахара, понемногу его подсыпая когда белки уже будут сбиты, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32-х штучек.
Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2-3 сахара).
На б человек выдать половину этой пропорции.
В тот день или на другой день, из оставшихся желтков можно варить шоколад.

Английское пирожное.
100 гр. сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 100 гр. масла, всыпать 100 гр. муки, 50 гр. коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.
Взять: 100 гр. т. е. 1/2 стакана сахара, 50 гр. коринки, мускатного цвету, 2 желтка, 100 гр. масла, 100 гр. муки, 1/2 ложки масла.

Берлинское пирожное к кофе.
150 гр. масла растереть добела, вбить 1.5 яйца, всыпать 100 гр. сахара, около 1.5 стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукою, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: 150 гр. масла, 250 гр. т. е. 2 стакана муки, 2 яйца, 100 гр. сахара т. е. 1/2 стакана, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

Берлинское пирожное.
150 гр. сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 150 гр. сахара, цедру с 1/3 лимона, 4 гр. корицы и 300 гр. муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукою и печь.

Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 150 гр. сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 4 гр. корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить пять крупных яиц, размешать, выпускать шприцевою формою колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.