ОТДЕЛ 13
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ, ПОНЧИКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА И РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ

В) РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей, форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

1407) Мнихи
Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным или просто сливочным маслом.
Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицею.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

1408) Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко на подобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить до-желта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.

1409) Яблоки жареные в тесте или кляре
Взять 1,5 стакана муки, почти стакан молока или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон, подавая, осыпать сахаром.
Взять: Почти 1 ст. молока или 1/2 стак. сметаны и 1/2 стак. пива, 4 яйца, 6 яблок средней величины, 200 гр. масла, 1,5 ст. муки.

Яблоки жареные в тесте другим манером
5 яблок средней величины очистить от кожицы, вырезать формочкой всю сердцевину, нарезать ломтиками, 3 яйца, 3 ложки сахара, 1 стак. сливок, рюмку рома и муки 1,5 стак. чтобы тесто было густо, как сметана, размешать, обмакивать каждый ломтик ложкою в это тесто, поджарить с обеих сторон в масле или фритюре.

1410) Яблоки, жареные в масле
12 яблок очистить, выдолбить середину, нарезать ломтиками, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею, или облить сабайоном, или сиропом.
Взять: 12 яблок, 1-2 яйца, 4-5 сухарей, 4-5 кусков сахара и корицы, 400 гр. масла, пополам со свиным салом № 2293.
Или на сабайон № 358. Или сироп.

1411) Вертута (греческое пирожное)
Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок воды и приблизительно 600 гр. муки; раскатать очень тонко длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу: 400 гр. сладкого миндаля и 800 гр. грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая чуть-чуть воды, развести 200 гр. хорошего меда-липца, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинной колбасы; уложить ее на сковороду, намазанную ложкою масла, кладя ее плотно в кружок, сверху смазать ложкою масла, посыпать ложкою мелкого сахара, поставить в печь, чтобы испеклось.

1412) Пирожное Туринское
1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая, на малом огне. Когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткою, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды; когда она вскипит спускать в нее тесто шприцевую формою в виде палочек, в палец
длиною, и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг перелить холодною водою, сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом; 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара, мешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь, на один час.

1413) Пирожное треугольное с вареньем
50 гр. вымытого и до суха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1,5 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2-3 раза, оставить на 1,5 часа накрытым, в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкою, опускать, по несколько штук, зараз, в 600-800 гр. кипящего масла, пополам со свиным или гусиным салом.
Взять: 2 ст. муки, 50 гр. масла, 1 ст. варенья без сока, 2 куска сахара, 3 яйца, 600-800 гр. масла пополам с салом, 3 ложки сметаны, 1 лож. вина.

1414) Шотландские, свадебные лепешки
Разогреть слегка 150 гр. свежего, несоленого масла, но никак не кипятить, положить в него: 200 гр. крупитчатой муки, 1/2 чашки мелкого сахара, 1/2 чашки очищенного, мелко истолченного миндаля, 1/2 белка, замесить, хорошенько растереть. Потом раскатать лепешку в 2 см. толщины, разрезать ее на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкою, посадить в печь на железном листе; печь не должна быть слишком горяча, пирожное должно сидеть в печи долго, пока не высохнет.
Взять: 150 гр. масла, 200 гр. муки, 1.5 стакана т.е. 200 гр. миндаля, 1/2 белка, 1/3 стакана мелкого сахара.

1415) Булочки с вареньем и ромом
Взять 12-18 сахарных маленьких булочек из булочной, разрезать надвое, как режут на круглые сухари, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить попарно, обмакнуть в сливки смешанные с сахаром, корицею, ромом и желтками, положить на сковороду намазанную маслом, поставить в печь, чтобы обсохли.
Взять: 12-18 булочек, 1/2 стак. варенья, чайную ложечку корицы, 3/4 стак. сливок, 1/4-1/2 стак. сахара, 3-4 желтка, рюмку рома.

1416) Немецкие булочки
Приготовить тесто, как сказано выше на пончики, когда два раза поднимется, скатать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в печке, вышли бы величиною в хорошую репу. Сажая в печь, смазать их яйцом, разбитым с водою. Вынув из печи, дать немного остынуть, срезать затем верхушки самым острым ножом; вынуть ложечкою всю мякоть, обварить ее в каменной чашке хорошими сливками, положить немного самого лучшего сливочного масла, сахара, корицы, одно-два яйца, обваренной кипятком и вытертой коринки, размешать хорошенько, чтобы масса была в роде густой каши, положить ее обратно в булочки, накрыть срезанными крышечками, смазать еще слегка яйцом, осыпать сухарями с сахаром, вставить на полчаса в печь.
Подавать к ним сливки или молочный соус с желтками. Эти булочки подаются на масленице на последнее кушанье.

 

Начало раздела