ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
К) ПРОСТАЯ, СВЕЖАЯ И КИСЛАЯ КАПУСТА.

426) Свежая белая капуста с маслом и сухарями.
Один кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6-8 частей, опустить в горячую воду, раз вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного листьев петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но чтобы не разварилась. Подавая эту капусту без соуса можно облить подрумяненным маслом с сухарями № 273.
Или кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на четыре части, крест на крест, но не до самого конца, отварить в соленой воде, чтобы капуста сделалась вполне мягкою, переложить ее цельным кочаном на блюло, облить румяным маслом с сухарями см. № 273.

427) Или подправить бульон, в котором варилась капуста № 426 ложкою масла и подложкою муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной.

428) Или капусту, сваренную таким образом, облить соусом со сливками № 315.

429) Тушеная капуста кисло-сладкая.
1 большой или два маленьких кочна капусты очистить от верхних листьев, нашинковать, налить воды столько, чтобы только покрыло капусту, положить 1-2 ложки масла, тушить под крышкою. Когда капуста почти будет готова, прибавить немного сахару и уксусу, но лучше 2-3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных кислых яблока или яблочной сок; сняв крышку уварить почти весь соус так, чтобы капуста слегка подрумянилась. Подается по большей части с жареными сосисками и с гусем.

430) Пудинг из фаршированной капусты. Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть па решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 4 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности; потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю наказанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар;. выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 600 гр. телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перцу, мускатного ореху, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

431) Фаршированная капуста по-литовски.
Два небольших кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 300 гр. говядины, 300 гр. почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водою или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая снять нитки.
Взять: 2 кочна капусты, 300 гр. говядины, 5 зерен простого и 10 английского перца, 300 гр. почечного сала, 1 ложку муки, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, соли.

432) Фаршированная капуста по-французски.
3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два, вскипать, откинуть на решето; когда остынуть вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочна, обвязать ниткою, сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкою масла, наверх также доложить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкою, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего жира, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореху, посолить, смешать хорошенько.
Взять: 3-4 маленьких кочна капусты, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба,
3/4 стакана сметаны, 3 яйца, 1 ложку ракового масла, мускатного ореху, соли.
На фарш: Телятины 400 гр., 20-30 раков, 1 ложку говяжьего жира.
Из капустных кочерыжек приготовляют следующее кушанье; очистить, нарезать кусочками в роде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немножко сахаром, залить кипятком, вскипятить их до мягкости, переложить дуршлаковою ложкою на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями, подавать к котлетам.

433) Фаршированная капуста по-русски.
Взять хороший кочан капусты, зеленые листья отбросить, а середину выдолбить; этот кочан положить в муравленый горшок. Вынутую капусту всю разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальною капустою обложить кругом кочан и осыпать сухарями, которые должны быть сдобные. Сверху положить масла маленькими кусочками, а потом все облить сливками, можно тоже посыпать сверху пармезаном, накрыть крышкою, вставить в печь.
Взять: Большой кочан капусты, 100 гр. масла, 2 стакана сдобных толченых сухарей, сливок 3-4 стакана.

434) Молочный соус из капусты.
Нашинковать свежую капусту, положить ее в кипящее молоко, варить пока по сделается мягкою, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками так, чтобы капуста смокла, обсыпать сухарями, можно прибавить сыру пармезану или голландского, поставить в печь, чтобы запеклось.
Взять: 2 кочна капусты, 1-2 стакана сливок, 1,5 бутылки молока, 3-4 сухаря, ложку сыру.

435) Капуста красная.
2 маленькие кочна капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 селлерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустою, налить бульоном, варить под крышкою. Когда будет мягка, влить ложки 2-3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосискам и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним тушат капусту.
Взять: 2 кочна капусты, 1 луковицу, 3-4 гвоздики, 1 селлерей, 1 ложку масла, уксусу 2-3 ложки, 1 петрушку, 1 ложку сахара,1 ложку муки, английского перцу. (с 1/2 стакана красного вина).

436) Кислая капуста с грибами и сметаною.
Сварить сушеных грибов, этим грибным, бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить. Влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкою до готовности.
Взять: 4 стак., т. е. 800 гр. кислой капусты, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 5-6 шт. сушеных грибов, 1 ложку муки, соли.

437) Тушеная капуста по-литовски.
400 гр. шпика, 400 гр. сырой говядины нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткою, положить 3 мелко изрубленных луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1,5 стакана бульона, накрыть крышкою, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перцу; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.
Взять: Кочна 2 свежей капусты, или 800 гр. т. е. 4 стакана кислой, 3 луковицы, простого перцу, 400 гр. шпика, 400 гр. говядины. (10 небольших кислых яблок).
Огарнировать жареными сосисками.

438) Соус из капусты с икрой.
Взять 1,2 кг. кислой шинкованной капусты, сварить, смочив только водой на столько, чтобы не пригорела; когда будет готова, выложить на решето, чтобы стекла вода; тогда взять 200 гр. чухонского масла, прожарить его на сковороде, смешать с капустою, прожарить вместе.; вынутую из свежей рыбы икру, обдать соленой водой, растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на огне; капуста от икры получить отличный вкус, можно ее подавать с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо чухонского масла, положить прованское, икры же должно власть столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпана.
Взять: 1/2 стак. икры, 200 гр. масла, 1,2 кг. шинкованной капусты

439) Московская селянка на сковороде.
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить, в 100 гр. масла, положить кислой шинкованной капусты 600 гр., размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать 1/2 ложкою муки, размешать. Потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр.. Наверх положить опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколеровать.
Подавать на той же самой сковородке.
Взять: 600-800 гр. капусты, 1 луковицу, 2 огурца, 100 гр. масла, 1/2 ложки муки, 10 корнишонов, 10 оливок, 600-800 гр. разного мяса, 10 маринованных грибков, 1-3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаковою ложкою, доложить в кастрюлю с маслом, прибавить 2-3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

440) Маседуань из овощей.
Взять цветной капусты, самых молодых стручков фасоли, лущеного гороху, (non pareil), кольраби, артишоков и пастернаку; цветную капусту разделить тщательно на маленькие, ровненькие кусочки, фасоль нашинковать, но не мелко, а косыми квадратами; кольраби и пастернак вырезать какими-нибудь фигурками, но разными, чтобы можно было отличить зелень одну от другой, а артишоки очистить от листьев и бородок, всю эту зелень отварить в соленой воде, но не переваривать, перемешать все вместе, облить сливочным соусом, а сверху засыпать сыром пармезаном с сухарями. Соус сливочный приправить следующим образом: взять ложку муки, поджарить ее в ложке сливочного масла, развести двумя стаканами хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, облить на блюде зелень, осыпать, как сказано, пармезаном, поставить в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 1 ложку муки, 50 гр. сливочного масла, 2 стак. сливок, зелени всего 1,2 кг. |

441) Жардиньер.
Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофелю, брюквы, репы, моркови, 2 цельных головки луку, зеленого вылущенного гороху, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы; можно положить также цветной капусты, кольраби и земляных груш: но основные овощи это- картофель и капуста, которых класть втрое против прочего, а зимой когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного луку; репу класть в таком случае, если она не имеет горечи; все эти овощи перечистить, перемыть и чтобы вода совершенно стекла, а ежели некогда ждать, то перетереть до суха полотенцем, тогда все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно обточив и разрезав, их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезав их небольшими кусочками; все эти овощи положить в муравленый горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо чтобы они упрели до совершенной мягкости, можно даже не замазывать горшка, если не случится теста, а только плотно накрыть его. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обвернув горшок салфеткой и к нему отдельно растопленное свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается и соус, сваренный из 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1,5 стакана сливок, соли и немного перцу.

442) Жардиньер другим манером.
Поступить также, как сказано жардиньер № 441, только положив овощи, посолить их и залить самою свежею сметаною; этим манером тоже очень вкусно, но жардиньер № 441 вкуснее.

443) Жардиньер третьим манером.
Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и если найдутся другие овощи, как например: цветная капуста, кольраби, артишоки, то тем лучше, дать всякой овощи хороший вид, обточив их разным манером; взять кастрюльку, положить в нее вышепоименованная овощи, положить масла; поджарить слегка, но не до готовности, тогда посыпать на овощи ложку крупитчатой муки, размешать хорошенько на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, тогда влить на эти овощи 1,5 стакана бульона, варить до готовности, когда совершенно будут готовы, выложить на блюдо и положить на овощи что угодно: сосиски, котлеты, жареный хлеб, размоченный в молоке и поджаренный или мозги.

444) Горячий винегрет из зелени и кореньев.
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, но не высокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно меньшой ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине-артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный вареный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стаканом бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо в роде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 277.

445) Лейпцигский горячий винегрет из разных разностей.
Взять молодой моркови, зеленого свежего гороху, репную капусту, (кольраби) спаржу, зеленых бобов, сморчков и цветной капусты, все это сварить в соленой воде, каждую зелень отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Взять две ложки масла, поджарить в нем до красна 1 ложку муки, развести бульоном хорошенько мешая, всыпать зеленой петрушки.
Все сваренные коренья положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить раз, потряхивая кастрюльку.
Между тем распустить в кастрюльке 200 гр. масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков: поджарить их докрасна, подлить ложки 2 бульона, вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло это, так и очищенные раковые шейки и ножки. Затем приготовить фарш из 1 на терке натертой белой булки, 3-4 яиц, 100 гр. добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара, наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в печь, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их раз в бульоне. Когда все это будет готово уложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом: сперва выложить коренья, на середину положить самую большую головку цветной капусты. Кругом блюда разложить раковые спинки, перекладывая их сваренными фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, облить все раковым маслом, подавать отдельно или огарнировать все это еще кругом котлетами, копченым языком, говядиной и т. п.
Взять: 200 гр. зеленого гороха, 3-4 моркови, 3-4 кольраби, 100 гр. спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
На фарш: 1 булку, 3-4 яйца. 100 гр. масла. 1 кусок сахара, мускатного ореху, соли.
На соус: 1 ложку муки, 100 гр. масла, зеленой петрушки, 200 гр. ракового масла, 24 рака.

446) Форшмак из картофеля.
2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 французской булки замоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перцу, мускатного ореху, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3/4 часа.
Подавать в той же кастрюльке.
Взять: 2 шотландские селедки, 1/2 франц. булки, 3/4 ст. сметаны, 1,5 ложки масла, 3-4 зерен простого перца, 3-4 зерен английского перца, 1 большое яблоко, 1 луковицу, 6-8 шт. картофеля. Мускатного ореху, 2 яйца.