ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

А) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ КУШАНЬЯМ
Б) СОУСЫ К ОВОЩАМ
В) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К РЫБАМ
Г) ПОДЛИВКИ К ХОЛОДНЫМ РЫБАМ, ЗАЛИВНЫМ, МАЙОНЕЗАМ И ПАШТЕТАМ
Д) ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ

Примечание относительно соусов или мучных подливок.
На 6-8 человек соуса должно быть уже готового 2,5 стакана. Большинство соусов приготовляется следующим образом: взять 50 гр. или столовую ложку самого лучшего чухонского или сливочного масла, распустить его в кастрюльке, всыпать полную ложку крупчатой муки, мешая, слегка поджарить, развести 3 стаканами процеженного мясного, рыбного или грибного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, потом уже положить все остальное. Соли сыплется от 1/4 до 3/4 чайной ложки, смотря потому, из чего приготовляется соус. Эти соуса не должны быть жидкими. Частью этого соуса обливается говядина, рыба, пудинг и пр., а остальное подается в соуснике.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 в 2 раза.
В таком случае кушанье подается на 2-х блюдах, а подлавка в 2-х соусниках.
Для скорейшего приготовления очень удобно заготовлять, недели на две, масло с мукою, поджаренную муку и жженый сахар, употребляемые для соусов, а именно:

269) Заготовка масла с мукою для белых соусов.
40 гр. свежего чухонского масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 стакана муки, вскипятить нисколько раз, вылить в муравленный горшок, поставить в холодное место и употреблять, по надобности, для белых соусов. На соус на 6 человек берутся по 2 полные ложки.

270) Заготовка жженого сахара для темных соусов.
Взять 200 гр. сахара кусками, смочить его водою, положить на чистую сковороду, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить немного кипятку, вскипятить и перелить в горшочек. Употреблять для темных кисло-сладких соусов; перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2 ложке.

271) Заготовка поджаренной муки для соусов.
Взять сухой пшеничной муки, всыпать в чистую кастрюльку, поставить на малый огонь и мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.
Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1 ложкою чухонского масла, вскипятить. Такая мука употребляется для крепких, темных соусов.

272) Эссенция для крепких соусов.
1,5 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, 1/2 мускатного ореха на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрену, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., надо взять только ложку поджаренной муки № 271, вскипятить с 1,5 ложками масла, развести 2 стаканами бульона, влить ложку или две, смотря по вкусу, этой эссенции, прибавить иногда немного жженого сахару № 270, вскипятить, процедить, облить кушанье.

Еще эссенция для подкрашивания бульона и соусов.
Взять 400 гр. говядины, нарезать ее кусочками, положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 штуку лаврового листу, поджарить все это до красна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать в соус по ложке или по две.

273) Румяное масло с сухарями.
Взять свежего чухонского масла, распустить его в кастрюле, вскипятить, всыпать истолченных сухарей, поджарить их так, чтобы и масло и сухари подрумянились до красна и чтобы вышла довольно густая масса. Таким маслом поливаются коренья, которыми гарнируется разварная говядина, цветная капуста, макароны, вермишель и проч.

274) Масло из сарделек.
200 гр. сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с 200 гр. чухонского, но растопленного, чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и проч. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.