ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
Ф) ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ.

507) Земляные груши.
Очистить их, как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде в которую влить немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкою масла. Подавая выложить на блюдо, обложенное рантом из теста облить маслом с сухарями № 808 или сабайоном № 267.
Взять: 1,2-1,6 кг. земляных груш, уксус, 1/2 ложки масла, 1/2 лож. муки, соли. Облить150 гр. масла, 4-5 сухарей.
Или на сабайон № 358

508) Земляные груши в кляре.
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 507. Каждую грушу, взяв иголкою обмакивать в кляр № 368 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабайон.
Взять: 1,2-1,6 кг. земляных груш, уксусу, соли, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На кляр: № 368.
1/2 стакана муки, 5 яиц, 6 ложек сливок или молока.
На сабайон № 358.

Начало раздела