ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Е) ЗЕЛЕНАЯ И БЕЛАЯ ФАСОЛЬ

404) Зеленая фасоль др. манером.
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый крутой кипяток, сварить до мягкости, только не под крышкою, слить воду, обсыпать сахаром, положить ложку масла, развести 1,5 стак, вскипяченных сливок, всыпать зеленой петрушки, мускатного ореху, подавать, огарнировать котлетами и пр. см. № 370.
Взять: 800 гр. зеленой фасоли, 1 ложку сливочного масла, 1,5 ст. сливок, зеленой петрушки. Сахару 2-3 куска. Мускатного ореху.

405) Или третьим манером.
Очищенную, наискось нашинкованную фасоль опустить в кипяток с 1 луковицею, сварить до мягкости, слить воду, положить масла, посолить, всыпать, кто любит, майорану или Pfefferkraut, подавать со всем тем, с чем подается зеленый горох № 370.
Взять: 0,8-1,2 кг. зеленой фасоли, 1-2 ложки сливочного масла, 1 луковицу. Майорану или Pfefferkraut.
Соус этот приготовляется зимою из сушеной фасоли, см. № 2627.

406) Белая фасоль или бобы.
400 гр. т. е. 2 стак. белой фасоли сполоснуть, с вечера намочить в воде. Днем опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном или водою, положить 1-2 ложки масла, соли, тушить под крышкою, на легком огне, до мягкости, положить под конец немного лимонного сока или ложку уксуса. Подавать с разварною говядиною.
Взять: 400 гр. фасоли, 1-2 ложки масла. Лимонного соку шли уксусу.
Можно ложку поджаренной муки № 269 развести бульоном, раз вскипятить, облить сварившуюся фасоль, раз вскипятить.

407) Пюре из белой фасоли.
2 стак. белой фасоли сполоснуть, с вечера намочить в воду; днем слить ее, опустить в кипяток. раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюльку, налить водою или бульоном, разварить, протереть сквозь дуршлаг, посолить, положить 1-2 ложки масла, прокипятить.
Подавать к разварной говядине, котлетам, солонине и пр.