ОТДЕЛ 30
Сбережение, соление, сушение, маринование и копчение рыб, дичи и домашних птиц.

2637) Сбережение свежей рыбы и исправление испортившейся.
Желая сберечь рыбу свежею дней на 12-15, ее натирают порошком салициловой кислоты и обвертывают в чистую салфетку; перед употреблением вымывают в нескольких водах.
Для исправления испортившейся, надо также ее натереть хорошенько этим порошком и затем перемыть в нескольких водах.
Порошок этот продается у дрогистов по 60 коп. унция.

Как сберегать на леднике рыбу, а также домашних и диких птиц.
Приготовить ящик с крышкою, плотно вдвигающуюся. На дне только просверлить отверстие, закопать его в лед, по самый верх. Ящик же самый внутри, до половины, насыпать кусками льда, сверху посыпать солью, уколотить лед колотушкой, разослать сверху тонкий слой соломы, сверх ее простую клеенку во всю дину и ширину ящика. На эту клеенку положить на несколько дней, только что зарезанную домашнюю птицу ощипанную и выпотрошенную.
Так точно поступается и с дикими птицами, но которые не надо потрошить, потому что не потрошеные дольше сохраняются, но класть их так, чтобы одна штука другой не дотрагивалась. Точно также поступают и с рыбою.

Перевозка живой рыбы летом.
Пойманную напр. щуку сейчас опустить в сетке в свежую воду, между тем взять доски такой ширины и длины, как рыба, просверлить в них отверстия, сколотить ящик; внутри положить мох смоченный водою. Рыбе положить за жабры кусок губки намоченной во французское вино, положить рыбу на мох, прикрыть таким же мхом, заколотить ящик доской также с просверленными отверстиями. Таким образом можно вести рыбу далеко, стараться только как можно чаще обливать этот ящик холодной водою, а если возможно, при случае, опускать его ненадолго в реку или озеро.
Перевозя карпов надо им класть за жабры мякиш бужи намоченной во французское вино.

Перевозка живой рыбы зимою.
Перекладывать рыбу снегом в корзине, или ящиках также просверленных. Она как бы замерзнет, но будучи опущена в свежую воду отойдет, не надо только вносить в теплое место.
Еще способ перевозки живой рыбы. Взять живую, разумеется, крупную рыбу, положить за жабры белого хлеба размоченного в роме или спирте, завернуть в рогожку и в таком виде везти ее дня два и более даже; приехав вынуть белый хлеб и пустить рыбу в большую лоханку или ванну с водой.

2638) Свежие домашние утки сохранять свежими до середины зимы.
Когда начнутся морозы, взять откормленных в меру уток, не зарезать их, как это делают обыкновенно, но только свернуть им шею, чтобы они тотчас перестали жить, не ощипывая от перьев и не потроша развесить за шеи, на стенах, в леднике. Этот способ сохранения очень удобен, потому что, не кормя уток, можно иметь их всегда свежими до Рождества.
Дикие птицы хорошо сохранять таким же образом.

Перевозка птиц.
Зарезать, тотчас ощипать, выпотрошить, вытереть, наполнить пропускной бумагой, заморозить, уложить в кадки, каждый ряд перекладывая соломой.

Замораживание домашних и диких птиц.
В позднюю осень, откормленную птицу выпотрошить, вымыть, вытереть, связать попарно, намочить в воду в тотчас повесить на мороз; повторить несколько раз. Когда крутом оледенеют, складывать в ящики, засыпать снегом. Так можно сохранить птицу всю зиму.

Освежить испортившиеся рябчики. Вычищенные и выпотрошенные намочить в холодную воду, а потом в холодное молоко; поставить на плиту, дать раз вскипеть, вынуть, изжарить.

Сохранение рябчиков и бекасов.
Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, изжарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом, когда остынет совершенно укладывать рябчики плотно один подле другого, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением, нафаршировать рябчики, дожарить в том же масле.

Сохранение перепелок, ямелушек и дроздов.
Сохраняются точно также, как и рябчики, только выпотрошив их, надо вынуть и грудную кость.

2639) Сушеные щуки.
Только что словленные щуки вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три, в холодном месте, затем вынуть их, распереть их поперек лучинками и связав их попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнуть, сохранять развешанными под потолком, в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу легко отопленную, где они снова высохнуть в продолжении двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.

Сушеная плотва.
Вообще свежая мелкая рыба и не особенно вкусна и нет из нее большой пользы, поэтому лучше всего ее тотчас очистить и тотчас ссыпать в летнюю печь, на солому, чтобы высохла в один или в два приема; такая рыба очень хороша для прислуги для постных супов, которые от сушеной рыбы не менее вкусны, чем от свежей.

Сушеная рыба вообще.
Каждая белая рыба можете быть высушена в печи как плотва и употребляема для постных супов.

2640) Соление всевозможных рыб.
Где большой лов рыбы, надо иметь приготовленными новые дубовые бочоночки. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем до чиста и до суха, но не мыть рыбы, распластать на 2 части, натереть руками со всех сторон докрасна высушенною солью, уложить на бочоночки, заколотить их, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте; бочонки переворачивать то на одно, то на другое дно, чтобы рыбный рассол смачивать всю рыбу. Так сохраняется рыба по полгода, но бочонки должны быть маленькие, потому что как только они открыть, то рыба уже скоро портится. Если рыбы этой некому съесть так скоро, то часть ее можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, а потом выкоптить. Советуют отрубать рыбам голову, так как замечено, что соленые с головами, скорее портятся и получают неприятный вкус.
Если рыба окажется слишком соленою то перед употреблением мочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.

Солить белужину и осетрину.
Нарезать рыбу такими кусками, какие нужны будут для употребления; на каждый пуд (16 кг.) рыбы взять 1,2 кг.. самой сухой соли и натереть ею все куски рыбы со всех сторон; тогда укладывать рыбу очень плотно в небольшая кадочки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикой. На пуд (16 кг.) рыбы довольно положить 100 гр. хмелю и 40 гр. остальных специй, смешанных вместе по ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба, должна быть самая крепкая и если она протечет, то рыба совершенно испортится; чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросольную рыбу, это сохранять каждый кусок, в отдельной, нарочно для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.

Солить судаков и щук.
Для соления судаков и щук полагается менее соли, так как во всяком случае эту рыбу нельзя сохранить так долго, как белужину и осетрину; поэтому на пуд (16 кг.) судаков или щук, полагается только 1 кг. сухой соли; натирать рыбу солью не нужно, а только посыпать на каждый ряд рыбы соли и специй, сих последних в такой же пропорции, как и для белужины.

2641) Делать из самой соленой рыбы свежепросольную.
Очень соленую рыбу, которая называется коренная, нужно прежде всего вымыть очень чисто, но так как на ней бывает ржавчина, которая трудно смывается, то лучше всего взять лозовых прутиков, оскоблить их и бить ими рыбу, постоянно обливая ее водой; удобнее всего это делать на реке или пруде; когда вся ржавчина отстанет, то вымыть опять рыбу хорошенько, нарезать ее такими кусками, как подавать на стол, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно, тогда налить на нее квасной пресной гущи, и чем слаще будет гуща тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня; потом вынуть рыбу, перемыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем; взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого положить чайную чашку можжевеловых ягод, 10 гр. лавровых листьев, 5 гр. английского перца, вскипятить, остудить и облить рыбу так, чтобы она была покрыта этим рассолом, накрыть крышку и врубить кадку в лед на 3 недели. Если и после этого рыба все-таки будет солона и рассол также, то надо его слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и простудив налить на рыбу.

Соление семги.
Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, сейчас же посолить, беря на каждые 1,5 стакана соли 10 гр. селитры. Через 3 или 4 дня отрубить голову, вынуть хребтовую кость, семгу же разрезать вдоль на четыре части повесить за хвосты в тени, на свежем воздухе, чтобы обсохли. В продолжение 2-3 месяцев такая семга может быть употребляема к завтраку, в постные супы и пироги.
Вынув ее из соли, можно ее коптить, как сказано в № 2651 (см. ниже).

Соление диких уток.
Когда летом охотники нанесут много диких уток так, что некуда их деть, то их очистить, распластать, посолить в бочонках, беря на 400 гр. соли - 13 гр. селитры, забить крышкою, засмолить, закапать в лед.

2642) Маринование рыб вообще.
Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если большая то на 3 дня, посылав простым перцем; затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или в постном масле. Когда на обе стороны поджарится, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать пузырем.

Маринование угрей.
Угри маринуются точно так же, как только что сказано о мариновании всех рыб вообще. Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые осмолив кругом, закапывать в лед.
Или сняв с угрей кожу, как сказ. в № 928, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле, на сковороде, или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом вскипяченным со специями, см. № 2236, сверху залить прованским маслом.

Маринование угрей др. манером.
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить совершенно и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и остудив облить им рыбу; если рыбы 4 кг., то положить сверх рыбы один строчек турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.

Маринование снетков.
Посолив снетки, как обыкновенно, оставить их на 1/2 часа, потом прожарить в прованском или в скоромном масле, соблюдая, чтобы каждый снеток был отдельно, затем, остудив совершенно, сложить в банку и облить холодным уксусом вскипяченным со специями; турецкого перца класть не нужно, см. № 2236.

Маринование лососины.
Нарезать лососину такими кусками, как класть на тарелку и посолив ее оставить на 1/2 часа; затем обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле и остудив совершенно сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном, как кому по вкусу, потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

Маринование миног.
Только что словленные вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавров. листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикою.

2643) Маринование раковых шеек.
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку, потом приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым количеством специй, остудить и облить раки. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть вчерашний; чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но за то менее прочны; так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для соусов красных и белых, их тоже можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

2644) Маринование налимьей печенки.
Отварить налимьи печенки в соленой воде, или все равно выбрать печенки и из вареных налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца; это приготовление делает их очень не прочны; чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но и менее прочны.

2645) Маринование индейки.
Изжарить индейку, как обыкновенно жаркого, нарезать ее ломтиками, как брать на тарелку, остудить банку, налить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано для маринования угря № 2642 (см. выше). Индейка таким образом приготовленная сохраняется долго, очень вкусна и кроме закуски ее можно употреблять и для соусов.

2646) Маринование гусей и уток.
Маринование гусей и уток делается точно также, как и индейки и также употребляются на закуски и под красным соусом.

2647) Маринование рябчиков.
Прежде чем изжарить рябчики, нужно их нашинковать; изжарив разрезать по полам, остудить, сложить в банку и облить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано мариновании рыб № 2236.

2648) Маринование рулета из гуся.
Взять хорошего гуся, вычистить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать его; затем взять печенку от этого гуся, печенку с небольшого теленка и 1,2 кг. телятины. Все это изрубить вместе, потом истолочь как тесто, посолить, посыпать перцу простого и английского, положить в середину шинкованных польских трюфелей, а за неимением их, маринованных огурчиков, которые разрезать, смотря по величине пополам или на 4 части в длину. Всю эту смесь разложить на гуся, которого потом закрутить, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа; потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, который нужно прежде разбавить пополам с водой, положить в него специй, как сказано для маринования рыб и вскипятить, см. № 2236. Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его и не обливать уксусом, так как некоторым кислота эта может не понравиться.

2649) Маринование бекасов.
Очистить бекасов, выпотрошить, изжарить в масле на противне или на вертеле, остудить совершенно. Затем уложить плотно в поливной горшок или в кадочку, пересыпая лавр. листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, англ. перцем и эстрагоном, обвязать пузырем, или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед, на зиму.
Сломки или емелушки маринуются точно также на лето, как бекасы на зиму.

2650) Селедки сохранять.
Вымочить хорошенько, залить пивом, вскипяченным с простым, англ. перцем и лавр. листом, залить сверху прованским маслом, завязать пузырем; сохранять в сухом, холодном месте.

Простые селедки делать вкусными, на подобие голландских.
Вычистить их хорошенько, залить холодной водой, поставить в погреб на 24 часа. На 10 селедок взять 6 стак. или 2 бутылки уксуса, положить 5 луковиц, 13 гр. англ. перца, 13 гр. простого, 10 шт. лавр. листа, 10 шт. гвоздики, вскипятить 3 раза остудить, опустить селедки вынутые из воды; поставить на погреб. Через неделю их можно уже употреблять.

Селедки мариновать на летнее время.
Вымочить хорошенько селедки, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости, верхнюю кожицу снять, сложить обе половинки, складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких винных яблок, ломтиками нарезанных, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перцу и заливая прованским маслом. Наполнить таким образом всю банку, завязать пузырем, поставить на лед.

Или другим манером. Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом, завязать пузырем.

Селедки копченые.
Мочить в воде 12 или 15 часов, осушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить как обыкновенно.

Освежить селедки.
12-15 часов мочить в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.
Рассол селедочный так приготовить, чтобы он мог заменить сардинки для соусов. Свежий селедочный рассол процедить сквозь сито, потом сквозь плотное полотно, влить в бутылки, хорошенько закупорить.

2651) Домашнее копчение сигов и проч. рыбы.
Свежие сиги и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинку, положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в зад печи; перед дровами поставить рашпор с рыбою, закрыть печку заслонкою, которая опершись на ручку рашпора оставить внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и проходя по рыбе будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и вместе испечется, вынуть ее, подавать. Это превосходный способ копченья; точно также коптить: леща, караси, окуни, карпы, ряпушку, корюшку и пр.

Домашнее копчение рыбы другим манером.
На противень, железный лист или на сковороду положить ряд не совсем сухой соломы, на которую положить ряд вычищенной, посоленой и вытертой рыбы, как сказано выше, поставить на средственный огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься. Чем крупнее рыба, тем более должно быть под нею соломы, дабы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.

Угорь копченый.
Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, осыпать перцем, лавр, листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня, вынуть его, вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4-5 дней.

2652) Соление и копчение гусиных полотков.
Откормленных гусей предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно также, как солят солонину, см. № 2657; часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 2 пуда (32 кг.), берется самой сухой соли 1 кг., селитры 50 гр., коландры 100 гр., простого перцу 15 гр., лавр. листу 50 гр., англ. перцу 50 гр., гвоздики 25 гр.; все, кроме коландры, мелко истолочь, смешать и складывая полотки в бочонок, каждый ряд осыпать этою смесью, пока не наполнится бочонок. Тогда положить донышко, сверху камни, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, засмолить как можно тщательнее, вынести на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить как ветчину, см. № 2677. Где много гусей, там можно часть их посолить осенью в маленьких бочонках, весной их закопать в лед; и летом доставать по одному бочонку для употребления. Соленые полотки очень вкусны вареные с хреном.

Другим манером.
На 16 кг. полотков берется 800 гр.. соли, 30 гр. селитры и 50 гр. сахара, истолочь все мелко, перемесить, натереть ими полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этою же смесью, прибавляя лавр. листа, гвоздики, простого и английск. перцу по 10 гр.. Дать постоять сутки. Потом сделать рассол из 400 гр. соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху всю нечистоту и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8; потом коптить в продолжении недели и за тем на 1 месяц повесить на сквозной ветер.

Копченый рулет из гусиных полотков.
Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью с селитрою, беря на 8 кг. полотков, 400 гр. соли и 15 гр. селитры, свернуть в роде рулетки, обвязать ниткою, завернуть в холщовую ветошку, уложить в кадочку друг подле друга, осыпать оставшеюся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стак. воды - 400 гр. соли, покрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а потом на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

2653) Домашнее приготовление икры из щуки.
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, недалеко от печки, но не перед пламенем; пусть распустится соль, тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху прованским маслом, завязать пузырем.
На 3 стакана икры берется 20 гр. соли. Для дольшего сохранения, соли надо прибавить.