ОТДЕЛ 31
Б) ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то, чтобы дать ей небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей свинины, а также и соление ее.
Когда кормленого кабана заколют и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разобрания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую часть, назначенную на соление, свесить и записать.

2662) Сперва отрезывается голова; красивую голову с красивыми ушами оставить цельною к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже №2677. Голову менее красивую разрезывают на две части: Нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов № 529, или приготовить из нее головизну № 2686 (см. ниже). Из верхней части головы вынимаются мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень № 2685 (см. ниже).

2663) Языки едят свежими или солят и коптят, см. ниже № 2681.

2664) Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, см. ниже № 2681; подается к закуске.

2665) Отрезывая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место, употреблять ее свежею в кушанье № 55, в кровяные колбасы, и в ней мочить несколько дней филей и языки, назначенные для копченья.

2666) Потом отрезываются ноги до колена, из них приготовляется студень № 2685 (см. ниже).

2667) Вырезывается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика, весом в 5-8 кг.; его солят и коптят, но лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 2676 (см. ниже).
Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошо выкормленном, жирном вепре до 16 кг. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жаренья пончиков или пышек, оладий, хвороста и проч. №2293. Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло, положив в него соли, а именно: на 400 гр. сала 15 гр. соли, его зашивают в свиную сетку и употребляется в кушанья для служителей Для выдачи надо приготовить его следующим образом: взять 1,2 кг. этого свиного сала, свесить каждые 400 гр. отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и так выдавать.

2668) Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Самые же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их вычистить, вымыть как можно лучше, срезать с них приросший жир осторожно, чтобы не прорвать кишок, который употребляются для сосисок и колбас.

2669) Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.

2670) Отрезать грудинку, употребить ее свежею или солить в бочонке № 2676, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.

2671) Отрезываются передние и задние лопатки до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика; эти лопатки обровнять ножом, обрезать; эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Так отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках № 2676, цельными или разрезанными на порции. С окороков, назначенных для копченья, не надобно срезывать верхнего шпика и кожи, солить их в отдельных бочонках № 2677; они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе № 764. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или двухлетних кабанов.

2672) Срезываются до верхнего жира или шпика ребра, разрубить их на породи, посолить в бочонке № 2676, или употребить свежими.

2673) Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит 16-20 кг.), обровнять их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками, оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 2676, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает 1/3 часть.

2674) Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употребить их свежими или посолить для копчения № 2681.

2675) Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхнею толстою кожею и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхнею кожею и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

2676) Соление ветчины в бочонках.
Отделить все части, назначенные на соления, свесить их, разрезать на порции; некоторые части, как то лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 гр., а порция сала свиного или шпика по 100 гр.
На 40 кг. свинины взять сухой нетолченой и просеянной соли 2 кг., селитры 60 гр, лаврового листу 60 гр., гвоздики 40 гр., английского перцу 60 гр., коландры 130 гр., все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря но желанно. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленною солью с селитрою и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весною закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько килограммов свинины вообще.

2677) Соление ветчины назначенной для копчения.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрою и прочими специями, как сказано в № 2676, закупорить бочонок; два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак, дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, прерывая копченье часто на один или на два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.

2678) В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 3,5 кг. соли кладут 60 гр. селитры и 400 гр. мелкого сахара; теплые окорока натирают ими, кладут в бочонки, осыпая оставшеюся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

2679) Соление полотков шпика.
Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется ни перца, ни селитры, но на 400 гр. шпика берется 2 лота сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, разрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожею вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доскою и камнями: оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливал их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю на оборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через несколько времени найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкою, держать в холодном, но сухом месте.

2680) Приготовление малороссийского сала другим манером.
На 16 кг. сала взять 1,6 кг. соли и 25 гр. селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца, сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

2681) Соление языков и филеев.
Вырезав язык и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть до суха, выбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.
На 16 кг. языков, филеев и проч. берется сухой соли 500 гр., селитры 15 гр., английского перцу, простого перцу, лаврового листу, гвоздики, коландры, по 6 гр. Все это истолочь мелко, исключая коландры, которую слегка протолочь, смешать все вместе.
Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев проч., то прибавить мелких порций свинины или шпику. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, где бы однако же не мерзло; переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли; употреблять свежепросольными или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

2682) Как сохранять внутреное свиное сало для разных, мазей и помад. Отобрав внутреное свиное сало, положить ого в кастрюльку, которую поставить в кастрюлю с горячею водою, кипятить воду, пока все сало не распустится. Тогда распустившееся сало вылить в салфетку и процедить его в каменную посуду, а еще лучше в стеклянную нагретую банку; когда сало простынет, обвязать пузырем, поставить на ледник. Таким образом сало сохраняется год и совершенно годно для мазей и разных натираний. Если же употреблять для еды, то лучше его посолить.

2683) Как сохранять просольную не копченую ветчину. Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их совершенно на сквозном ветру, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар; чем свежее будет в амбаре, тем лучше, сырость для ветчины вреднее всего.

2684) Как сохранять копченую ветчину.
Когда ветчина уже окопчена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть ее по глубже.

2685) Студень.
Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водою, поставить в истопленную печь, часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью. Когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить; подавая выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

2686) Головизна из нижней челюсти кабана.
Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицею. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно от кожи, чтобы ее не прорезать; мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

2687) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана.
Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик кожею. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 1081, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткою и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

2688) Зельц из свинины.
Свежую свиную голову, ноги и 800 гр. свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкою над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.