ОТДЕЛ
12
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 16 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
От 16 до 18 человек увеличить пропорцию в 2.5 раза.
306) Макароны итальянские с маслом.
400 гр. макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить
на блюдо.
2-3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать ложками
сыра или облить их маслом, поджаренным докрасна с мелко истолченными
сухарями.
1307) Макароны со сметаною.
400 гр. макаронов отварить в соленом кипятке, откинуть на решето, потом
положить в них 2-3 желтка, 3/4 стак. сметаны, 3-4 ложки сухого тертого
сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную 1/2 ложкою масла,
вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми
сухарями.
Взять: 400 гр. макаронов, 2-3 желтка, 3-4 ложки тертого сухого
сыра, 1/2 -3/4 стакана сметаны, 1,5 ложки масла, 2 сухаря.
1308) Макароны с ветчиною и пармезаном.
400 гр. макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить
холодною водою; 400 гр. вареной ветчины или солонины мелко нарезать,
а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо, или жестяную, или серебряную
кастрюльку намазать 1/2 ложкою масла, посыпать слегка пармезаном, положить
ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками
масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить
масла, вставить в печь.
Взять: 400 гр. макаронов, 50-100 гр. пармезана, 400 гр. ветчины
или солонины, 3-4 ложки масла.
1309) Итальянские макароны с помидорами.
400 гр. мелких итальянских макаронов опустить в кипящий говяжий бульон,
кипятить минут 10, откинуть на решето. Когда бульон стечет положить
макароны в кастрюльку, положить на них 100 гр. сливочного масла и 100
гр. тертого пармезана, поставить на плиту; когда слегка вскипят, отставить
на плите же, чтобы не остыли. Когда подадут на стол суп, положить в
них небольшую целую чашку или целую маленькую продажную баночку пюре
из помидоров, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовую печь
на несколько минут.
Взять: 400 гр. макаронов, 100 гр. тертого пармезана, 100 гр.
сливочного масла. Чайную чашечку пюре
из помидоров № 2516.
1310) Макароны с рябчиками.
Взять два жирных рябчика, изжарить их, снять всю мякоть с костей, разрезать
ее на мелкие кусочки; кости же положить в 5 стак. обыкновенного говяжьего
бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные
макароны, кипятить их 10 минут, откинуть на сито, переложить в серебряную
кастрюльку или на блюдо, смешать с рябчиками, с 100 гр. тертого пармезана,
подлить чуть-чуть того же бульона с ложкою масла, поставить не надолго
в духовую печь, чтобы слегка сверху зарумянилось. Стекший бульон можно
влить в суп.
Взять: 400 гр. макаронов, 100 гр. сливочного масла, 2 рябчика,
100 гр. пармезана, 5-6 стак. бульона, Соли.
1311) Макароны с пармезаном.
Вскипятить соленую воду и когда она закипит, положить в нее 400 гр.
итальянских макаронов, варить их до половины готовности на самом легком
огне, потом откинуть на решето, дать стечь воде и тогда класть макароны
слоями, пересыпая каждый слой сухим сыром пармезаном и поливая тремя
ложками соуса из-под жаркого, сверху положить 100 гр. хорошего чухонского
масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, чаще потряхивая кастрюльку,
чтобы макароны не подгорали. От погружения макаронов в кипяток и до
подавания их на стол, их надо варить и держать на самом малом огне,
в продолжении 1,5 часа.
Взять: 400 гр. макаронов, 100-200 гр. пармезана, 100 гр. масла
чухонского. Соус из под жаркого.
1312) Макароны с раками.
Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Кастрюльку вымазать
маслом, посыпать сухарями, положить ряд макаронов, ряд очищенных шеек
и ножек, опять ряд макаронов и так до конца. Скорлупки высушить, истолочь,
поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть
сквозь сито, влить сметаны, положить укропу, залить макароны, вставить
в печь.
Подавая выложить на блюдо, в виде пудинга.
Взять: 400 гр. макаронов, 2-3 ложки масла, 25-50 раков, 1/2 стак.
сметаны, укропа.
1313) Макароны с грибами.
6 сушеных грибков сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого
не должно быть много, сварить 400 гр. макаронов; 1-2 мелко изрубленных
луковицы поджарить в 2 ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами,
выложить на блюдо, подавать.
1314) Вермишель.
Приготовить домашней лапши № 1282
или взять 300 гр. купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток
соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодною водою,
положить 2-3 куска сахара, 2-3 ложки масла, 1-3 яйца, смешать. Намазать
кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель,
вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла,
выложить на блюдо.
Взять: 300 гр. купленной итальянской вермишели или домашнюю лапшу
(3 ст. муки и 3 яйца). 2-3 куска сахара. 1-2 яйца, 2 сухаря. 2-3 ложки
масла.
Подать отдельно сахар и сливки.
1315) Вермишель с мясным фаршем и яйцами.
Взять 300 гр. купленной вермишели или приготовить домашнюю
лапшу № 1282, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить
холодною водою, смешать с 1-2 ложками масла и 1 яйцом. 600 гр. говядины
сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1-1,5 ложки масла распустить, поджарить
в нем мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму
вымазать 1/2 ложкою масла, обсыпать сырою вермишелью, остудить, положить
ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленых крутых яиц и так
до конца; вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.
Взять: 600 гр. говядины, 1 луковицу.
5-6 яиц, от 2,5 до 4 ложек масла, 300 гр. купленной итальянской вермишели
или 2 яйца и 2 стак. муки на домашнюю лапшу.
1316) Вермишель на молоке.
Приготовить домашнюю лапшу № 1282.
Вскипятить 4 стакана молока с ложкою сахара и 1,5 ложками масла, всыпать
лапшу, варить мешая минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто
хочет, 1/2 стак. вымытой и досуха вытертой коринки, 1/2 чайной ложечки
корицы, пену из 7 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную
маслом, вставить в печь на 1 час.
Взять: 4 стак. молока, 100 гр. масла, 1 ложку сахара, 1/2 чайн.
ложки корицы, 6 яиц, (1/2 стак. коринки).
На тесто: 2 стак. муки, 2 яйца, соли.
1317) Вермишель на молоке с ванилью.
Приготовить домашнюю лапшу № 1282
или взять 400 гр. купленной вермишели; вскипятить 4 стак. молока, положить
1 ложку сливочного масла, 4 - 5 кусков сахара истолченного с ванилью,
соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою,
поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить
ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить
сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать
кропить сливками, пока не подрумянится.
Взять: 4,5 ст. молока, т. е. l,5 бутылки, 1 ложку сливочного
масла, 4-5 куска сахара, немного ванили, 1 стак. сливок, 400 гр. купленной
итальянской вермишели, или 2 стак. муки, 2 яйца, соли.
1318) Вермишель с шампиньонами.
Приготовить домашнюю лапшу № 1282
или 400 гр. купленной вермишели или макаронов, отварить в соленой воде,
откинуть на решето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны,
1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2-3 зерна простого
перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить
в кастрюле под крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать
сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в
горячую печь, подавать, выложить на блюдо.
Взять: 400 гр. купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю
лапшу, 2 ст. муки, 2 яйца. 1 полную тарелку шампиньонов, английского
и простого перцу 1-2 зерна,
2 яйца, 2 ложки сметаны, 3 ложки масла, 2 сухаря.
1319) Лазанки с маслом и луком.
Приготовить лазанки № 1282,
отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодною водою.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать
с лазанками, прибавить еще 2-3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить,
сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2-3 луковицы, 2-3 ложки масла.
На тесто:
3 стак., т. е. 400 гр. муки и 3 яйца, соли.
Вместо луку можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (200 гр.)
или творогом (200 гр.), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать
их дуршлаговою ложкою на блюдо, облить маслом поджаренным с сухарями.
Такие же лазанки приготовляются постные с белым и зеленым луком, поджаренным
с подсолнечным маслом.
1320) Лазанки с сыром и сметаной.
Приготовить лазанки № 1282,
опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить
холодною водою. Натереть на терке белого деревенского
сыру № 2296, (ч. II), смешать с 1 стак. сметаны, положить немного
масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать,
сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить;
вставить в печь.
Взять: 1 стак. тертого сыра, 1 стак. сметаны, 4 яйца, соли, 1-2
лож. масла
На тесто:
3 ст., т. е. 400 гр. муки, 3 яйца, соли.
1321) Ламанцы с маком и медом.
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды,
муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист,
посыпанный мукою, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки, как
лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать
как были надрезанны. 2 стак. белого, но лучше серого мака обварить кипятком,
слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной
чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все
зерна, положить 2/3 стак. меда липца или сахара, горького толченого
миндалю, влить около стакана кипятку, размешать, переложить в салатник,
воткнуть наверх стоймя высушенные ламаньцы, подавать, или за 2 минуты
перед отпуском сложить ламаньцы на решето, облить их кипятком и потом
положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.
Взять: Муки, 2 стак. мака, 1 ложку постного масла, несколько
зерен горького миндаля, 2/3 стак. меда или сахара.
Начало
раздела
