ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
Л) СПАРЖА.

447) Спаржа с сабайоном.
Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости, выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо на салфетку головками в середину прикрыть салфеткой, чтобы не остыла.
Подать отдельно: сабайон № 358.
448) Или подрумяненное масло № 273.
449) Или соус желтый № 314.
450) Или соус на сливках № 315.
451) Или соус сладкий № 317.
452) Или соус из молока № 317.
Взять: 1.2-1.6 кг. спаржи. На соус.