ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

398) Пастернак с сабайоном.
Очистить 800 гр. пастернака, вымыть, нарезать продолговатыми тоненькими кусочками, налить водою, чтобы чуть-чуть покрыло, положить 1/2 ложки сливочного масла, сварить до мягкости, откинуть на решето, подавать с сабайоном № 358.

399) Пастернак с подрумяненным маслом и сухарями.
Сварить, как сказ. в №398; подавая облить маслом №273.

400) Пастернак со сливочным соусом.
Сварить см. № 398. Ложку масла, пол ложки муки, 1,5 стак. сливок, 1 - 2 куска сахара вскипятить, облить на блюде пастернак.

401) Пастернак на бульон.
Очистить, нарезать ровными продолговатыми кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, спарить до мягкости, приправить 1/2 ложкою муки с 1/2 лож. масла, вскипятить, разбавив, если надо будет, бульоном. Подавать с разварною говядиною.

402) Пастернак со сметаною.
Очистить, вымыть, нарезать кружечками (глубокую тарелку с верхом), положить в каменную чашку или жестяную форму. Ложку хорошего чухонского масла, ложку муки поджарить слегка, мешая беспрестанно, смешать с пастернаком, развести тремя стаканами самой свежей сметаны, поставить в печь, чтоб сварилось и зарумянилось.
Взять: 50 гр. масла, 1 ложку муки, 3 ст. сметаны, 0,8-1,2 кг. пастернака.