ОТДЕЛ 36.                                                    Начало раздела

РЫБЫ.

Примечание. См. примечание VII отдела.

2905) Щука вареная под соусом с картофелем.
Приготовить как сказано в № 898, подавая облить:
1) Соусом голландским № 2848.
2) Соусом с лимоном № 2849.
3) Кисло-сладким № 2842.
4) Белым № 2835.
5) Красным № 2836.
6) Красным с трюфелями № 2837.
7) Соусом крепким № 272.
8) Соусом из огурцов № 2839.
9) Соусом из сарделек или анчоусов № 2840.
10) Соусом из хрена № 2850.
11) Или подать отдельно хрен с уксусом.
12) Или разварной картофель и горчичный соус № 2843.

2906) Щука вареная под соусом с хреном.
Приготовить, как сказано в № 900, но не класть только сметаны и вместо скоромного взять постного масла.

2907) Щука вареная в чешуе.
Приготовить, как сказано в № 901.

2908) Зразы из щуки.
Приготовить, как сказано в № 902, только без яиц и вместо скоромного, взять постнаго масла. Подать с сушеным горошком № 2893.

2909) Шука под желтым соусом или шафраном.
Приготовить, как сказано в №903.

2910) Щука под красным соусом.
Приготовить, как сказано в № 904.

2911) Щука под серым соусом.
Приготовить, как сказано в № 907

2912) Щука по-жидовски.
1.2-1.6 кг. свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухою солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае, из каждого куска, срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо изрубить с 1 луковицею, посолить; положить англ. и простого перцу, можно прибавить 1/2 франц. булки, намоченной в ухе и выжатой, размешать Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зерен 5, лаврового листу шт. 2-3, корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого, простого перца, налить все это водою и варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стак. холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минута 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стак. холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меду и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, 3 зерна простого перца, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку, корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма, 5-10 зерен простого перца, 2-3 шт. лавр. листа.
На фарш: 1 луковицу, 2-3 зерна английского перца, 2-3 зерна простого перца. Соли.

2913) Котлеты из рыбы.
Взять 0.8-1.2 кг. щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости; мясо же мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить трехкопеечную булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного ваге масла, соли, 2-3 зерна английского толченого перца, мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке в 1/4-1/3 стакане постного масла, как-то: макового, подсолнечного, прованского, орехового или горчичного. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленною зеленою петрушкою, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть бумагою, смазанною маслом, и затем крышкою, вставить в горячую печь, минут на 10-15.
Взять: 0.8-1.2 кг. рыбы, 1/4 чайной ложечки муск. цвета, 1 франц. булку, 1/2 стак. масла, 2-3 зерна англ. и 2-3 зерна пр. перца, зеленой петрушки, 1/4 лимона
Эти котлеты подаются с теми же соусами, как и булка № 2914.

2914) Род жареной булки из рыбного фарша.
Вместо котлет, можно из того же фарша делать род продолговатой булки, а именно; приготовив фарш, как сказ. в № 2913, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и немного англ. перцем, свернуть фарш, сравнять в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленною зеленою петрушкою, мелко нарезанным лимоном без зерен, скропить горячим маслом, подлить масла, поставить в печь, чтобы изжарилось, поливая чаще истекшим соусом, в который можно подлить ложки две-три ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается, по большей части, при трех кушаньях, вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и жареная булка, из рыбного фарша, подаются с след. соусами и салатами:
1) С салатом или зелеными огурцами.
2) С жареным картофелем и огурцами № 2887.
3) С зеленым сушеным горошком № 2893.
4) С компотом яблочным, вишневым, из абрикосов и пр. см. часть II.
5) Или подавая облить грибным соусом № 2851.
6) Соусом из соленых огурцов № 2839.
7) Соусом из вишен № 2852.
8) Соусом из красной смородины № 2853.
9) Кисло-сладким соусом № 2842.
10) Соусом из сарделек №. 2840.
11) Соусом из селедки № 2841.
12) Соусом из лука с тмином № 2846
13) Соусом из лука № 2847.
14) Подать тушеную капусту № 2879.
15) Кислую капусту с грибами № 2880.
16) Или жареные грузди № 2899.
17) С эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухою № 272.
18) С красными подливками № 2836, 2837, 2838.

2915) Рыба жареная или печеная.
Взять 1.2 кг. крупной рыбы, как то судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, сырти, белорыбицы и пр., очистить вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана макового, подсолнечного, прованского, горчичного или орехового масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкою; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по несколько раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленою петрушкою.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в трех местах. Подавая сложить в виде колодца, осыпав зеленою петрушкою.
К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель и к ним;
1) Соленые огурцы.
2) Салат латук № 882.
3) Салат из свеклы № 887.
4) Маринованная свекла № 888.
5) Салат цикорий № 890.
6) Салат из свежих огурцов № 883.
7) Компот из яблок, вишен, слив, абрикосов. См. часть 2.
8) С салатом из картофеля № 885.
9) С салатом из картофеля и свеклы № 886.
10) С шинкованною капустою № 880.
11) Или облить рыбу вишневым соусом № 2852.
12) Или соусом из красной смородины № 2853.
13) Соусом из грецких орехов № 2844.
14) Крепким соусом № 272.
15) Красным соусом № 2836
16) Или кисло-сладким соусом № 2847.

2916) Щука вареная с паюсною икрою.
Сварить 1.2-1.6 кг. щуку в рыбном котелке кореньями, 2 луковицами, 2-3 шт. лавр. листа и 5 - 10 зернами простого перца; когда сварится, дать обсохнуть на блюде; покрыть ее затем хорошею паюсною икрою (200 гр.) растертою с 2 - 3 ложками прованского масла, прибавив немного лимонного сока, немного толченого перца, тотчас подавать по большей части к завтраку.

2917) Щука тушеная с кореньями.
Приготовить как сказано в № 911, подать отдельно вишневый соус, который развести соусом из под рыбы № 2852 или соусом из красной смородины № 2853.

2918) Карп вареный с белым столовым вином.
Приготовить, как сказано в № 921.

2919) Карп вареный с красным вином.
Приготовить, как сказ. в №922.

2920) Карп жареный или печеный.
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посолить солью. Когда соль распустится, вытереть до суха салфеткою, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Взять: 1.2 кг. карпа,1/2 стак. муки, 1/2 стакана масла.
Подавать с салатами и соусами см. № 2915.

2921) Карп под соусом с шампиньонами.
2 натертые луковицы и 12-20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 ложках орехового или горчичного масла, влить 1.5 стак. кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2-3 зер. простого перца, пол-ложки нарубленной зеленой петрушки и 1.2-1.6 кг. очищенного, вымытого, натертого полчайною ложки соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкою и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол ложкою муки с пол ложкою прованского масла, прокипятить, подавать.

2922) Линь под соусом с вином и шампиньонами.
Поджарить в кастрюле с 2-3 ложками прованского или горчичного масла, 12-20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу; потом положить 1.2-1.6 кг. очищенного и на куски нарезанного и посоленного линя, посыпать немного мускатным орешком, солью, простым перцем 2-3 зернам, лимонною цедрою, 1/2 горстью изрубленной зеленой петрушки, налить 1.5 стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкою до готовности; рыбу потом вынуть, а соус приправить 1/2 стол. ложкой муки с пол ложкою прованского масла, прокипятить, облить рыбу.

2923) Линь вареный с красным вином.
Приготовляется, как сказ. в № 922.

2924) Линь под соусом с грибною соей.
Приготовить, как сказ. в № 974.

2925) Линь вареный с соусом.
Приготовить, как сказано в № 974; подавая облить соусом:
1) Белым № 2835.
2) Или красным № 2836.
3) Соусом из соленых огурцов № 2839.
4) Кисло-сладким № 2842.
5) Или горчичным № 2843 и пр.

2926) Линь печеный с капарцами и лимоном.
Приготовляется, как лещ № 982: Взять вместо скоромного-1/2 стак. горчичного масла и на соус № 277.

2927) Линь печеный с кисло-сладким соусом.
Приготовить, как сказ. № 982, подавая облить:
1) Кисло-сладким соусом № 2842, или
2) Крепким соусом № 272. 3) Вишневым № 2852.
4) Из красной смородины № 2853.
5) Красным соусом № 2836.
6) Или подать жареный картофель и какой-нибудь салат, как сказ. в № 2913.

2928) Линь печеный с соусом из грецких орехов.
Приготовить, как сказано в № 982, подавая облить соусом № 2844.

2929) Линь жареный с кислою капустой.
Изжарить кусками, как сказ. в № 2915, уложить кругом блюда, в середину положить горкой капусту № 2879.

2930) Лещ вареный с красным вином.
Приготовляется, как сказ. № 922.

2931) Лещ печеный с салатом и различными соусами.
Испечь, как сказано в № 982. Подать с соусами, как сказано в № 2815.

2932) Лещ печеный с гречневою кашею.
Приготовляется, как сказано в № 984, вместо скоромного взять 1/3 стакана постного масла, и не брать яиц и сметаны.

2933) Лещ фаршированный кислою капустою.
2-3 стак. кислой капусты сполоснуть в воде, выжать. 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2 зер. толченого английского перца и простого, 2-3 зерна, соли, можно прибавить 2-3 очищенные мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью вытертую рыбу, зашить, положить на сковороду вымазанную маслом, осыпать рыбу мукою, обдать ее маслом, вставить в печь, поливая ее чаще стекшим соусом.
Взять: 1.2 кг. леща, 1 ложку муки, 1/2 стак. масла, 2-3 стак. кислой капусты, 2-3 яблока, зелени, 1 луковицу, 3-4 зерен анг. и пр. перца.

2834) Лещ вареный с хреном и яблоками.
Приготовить, как сказано 985.

2935) Лещ вареный с тертым хреном и уксусом.

2936) Форель со свежими грибами и раковым соусом.
Сварить форель, как сказ. в № 926. В раковом наваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, вымоченных сперва в уксусе. Обложить ими на блюде эту форель, облить раковым соусом, а именно 1-2 ложки прованского или орехового масла размешать с 1/2 стак. муки, поджарить слегка, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать шт. 20 раковых очищенных шеек, ложку капарцов, посолить, вскипятить, облить рыбу и грибы.

2937) Форель вареная на вине, см. № 926.

2938) Форель вареная см. № 925 с соусом:
1) Из капарцов см. № 327.
2) С соусом голландским № 2848.
3) С соусом белым № 2835.
4) С соусом лимонным № 2849.
5) С соусом из хрена № 2850.

2939) Угорь вареный с кисло-сладким соусом.
1.2 кг. угря сварить как сказано см. суп № 92, облить соусом № 2842 или соусом с оливками и капарцами № 327.

2940) Угорь вареный в красном вине.
1.2 кг. угря очистить см. № 922, нарезать кусками, посолить, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 4-5 зернами перца, 2-3 гвоздиками, маленьким кусочком имбиря, 3-4 ломтиками лимона без зерен, налить красного дешевого вина около бутылки, чтобы покрыло рыбу, дать вскипеть; ложку муки размешанную с ложкою прованского масла развести немного соусом из под рыбы, влить к рыбе и варить ее до готовности. Можно прибавить куска 2-3 сахара.
Взять: 1.2 кг. угря, 2 луковицы, 1 бутылку красного вина, 3-5 зер. английского перца, ложку прованского масла, 2-3 гвоздики, кусочек имбиря. (2-3 кусочка сахара). 3-4 ломтика лимона, ложку муки.

2941) Угорь печеный с соусом.
Приготовить как сказано в № 928.

2942) Лососина в папильотках.
Приготовить, как сказано в № 935.

294З) Лососина под соусом.
Приготовить, как сказ. в № 936; подать к ней уксус с хреном, или соус с капарцами № 327, или горчичный соус № 341. Или подать к ней разварной картофель и облить соусом голландским № 2848.

2944) Судак разварной с голландским соусом.
Приготовить, как сказано в № 940, подать с голландским соусом № 2848. Бульон рыбный можно употребить на суп или уху.

2945) Судак с соусом из грецких орехов.
Сварить судака, как сказано в № 940, подавая облить соусом № 2844.

2946) Судак с соусом горчичным.
Сварить, как сказано в № 940,
облить соусом № 2843.

2947) Судак с гренками и картофелем.
Приготовить, как сказано в № 946, облить соусом голландским № 2848.

2948) Судак по-французски.
Приготовить, как сказано в № 941, только без яиц.

2949) Котлеты из судака, см. № 2913, с соусами.

2950) Жареная булка из судака, см. № 2914 с соусами.

2951) Судак с белым соусом. см. № 2835.

2952) Судак жареный под кисло-сладким соусом см. № 2842.

2953) Судачки жареные с салатом.
Взять 1.2 кг. небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть до суха салфеткой или пропускной бумагой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленный сотейник с 1/2-1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон; подавая обсыпать мелко изрубленной и в ложке масла поджаренной зеленой петрушкой. Подать к ним какой-нибудь салат, от № 2988 до № 3002.

2954) Сиг вареный с холодным соусом.
1.2-1.6 кг. сига вычистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, 2-3 шт. лавр. листа и 5-10 зер. простого перца, соли, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отваренным холодным картофелем, облить соусом с капарцами.

2955) Сиг печеный.
Испечь как сказ. в № 2915 и подавать с теми же соусами и салатами.

2956) Сижки жареные, см. № 2953. Подавать с салатом.

2957) Осетрина вареная с хреном и уксусом.
1.2-1.6 кг. осетрины очистить крепкой щеткой, перемыть в нескольких водах, сварить в соленой воде, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, также с горчицею.

2958) Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.
Приготовить, как сказано в № 962; не класть только чухонского масла, а доложить одно из постных масел.

2959) Осетрина с кисло-сладким соусом.
1.2 кг. осетрины очистить крепкой щеткой, перемыть в нескольких водах, опустить в кипяток соленой воды с кореньями и пряностями, сварить снимая накипь, выложить на блюдо, облить соусом № 2842.

2960) Фаршированная осетрина с бешемелем.
Взять 1.2-1.6 кг. осетрины, 1 кг. нарезать ломтями величиною с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соли, перцу, муск. ореху, зеленого луку - шарлота, поджарить все это слегка в масле горчичном, нафарш. ломти осетрины, свернуть, уложить в серебр. кастрюльку, облить миндальным бешемелем, сверху положить вареные раковые шейки, осыпать зеленью, вставить в печь. Когда готово - подавать. Бешамель приготовить следующий: 2 ложки орехового или горчичного масла и 1/2 стакана муки размешать хорошенько, развести 1.5 стаканом миндального молока, поставить на плиту, вскипятить хорошенько несколько раз, мешая, пока не погустеет, посолить, остудить, покрыть рыбу и т. д.

2961) Осетрина вареная с татарским соусом см. № 335.

2962) Осетрина жареная или печеная см. № 2915, с соусами или салатом.

2963) Осетрина вареная с горчичным соусом, сварить, как сказ. в № 2960, подать с соусом № 2843.

2964) Треска с картофелем и горчичным соусом.
Приготовленную треску № 969 подать с разварным картофелем и соусом № 2843.

2965) Треска запеченая.
Приготовить треску, как сказано в № 969, вымазать прованским или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленою рубленною петрушкою и укропом, ложкою мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит рубленым зеленым чесноком), облить ложкою прованского масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таким же картофелем и проч. облить маслом или кляром № 2834, обсыпать тертою булкою, вставить в печь, дать подрумяниться.
Взять: 1.2 кг. трески, 1.5 кг. картоф., зеленой петрушки и укропа, 100-200 гр. шарлоток, 2-3 сухаря, 5-10 зерен английского перца, 1/4-1/2 стак. горчичного или др. масла. Мускатного ореху. (Чеснок). (На кляр.)
Треска подается еще:
1) С белым столовым вином, приготовляется как карп см. № 921.
2) С соусом из помидоров, см. № 974. Не класть только ничего скоромного.
3) С соусом из вишен и красного вина, см. № 977.

2966) Жареная селедка под соусом. Приготовляется см. № 1013.

2967) Котлеты из селедки.
4-5 простых или голландских селедок вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с 1-3 мелко изрубленными и в масле поджаренными луковицами, 1 французскою булкою намоченною и выжатою или 12 штук сваренного картофеля, сделать котлетки, осыпать их мукою, поджарить в 1/4 стакана масла. Подавать с кисло-сладким соусом № 2842 или № 2836.

2968) Стерлядь с трюфелями см. № 1006.
2969) Стерлядь с хреном см. № 1009.
2970) Вареная стерлядь с гарниром см. № 1008.
2971) Стерлядь с картофелем и вином см. № 1010.
2972) Стерлядь на шампанском. Приготовить, как сказано в № 1011.
2973) Стерлядь с белым столовым вином см. № 1012, не класть только масла.
2974) Стерлядь жареная или печеная см. № 2915. Подавать с маринованным салатом.

2975) Стерлядь жареная с кисло-сладким соусом.
1.2-1.6 кг. стерляди очистить, вынуть визигу, посолить, дать немного полежать, обтереть до суха, обмазать маковым, ореховым или горчичным маслом, осыпать сухарями, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Между тем приготовить следующий соус: сварить 1 стак. чернослива и стакан изюма, ложку муки и ложку макового или прованского масла поджарить почти до красна, развести 2 стак. кипятка или рыбного бульона, опустить чернослив и изюм, прибавить лимонного сока из пол-лимона, положить 2-3 куска сахара или меда, или патоки, 1-2 шт. лавр. листа, 1-2 гвоздики, кипятить с 1/4 часа, облить на блюде рыбу. В соус можно прибавить немного жженого сахара.

2976) Окуни жареные.
1.2-1.6 кг. окуней очистить, вымыть, сделать на спинке два-три надреза, а крупные распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или в сухарях, положить на раскаленное масло (с 1/2 стак.) поджарить, подавать с огурцами, с шинкованною капустою, с маринованною свеклою и пр.

2977) Окуни вареные с хреном.
0.8-1.6 кг. окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2-3 шт. лавр. листа, 4-5 зер. простого перца, 1-2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом.
Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разварного картофеля, кнель и зеленой петрушки или укропа.

2978) Окуни фаршированные.
Взять окуней покрупнее, всего 1.2 кг., очистить, посолить, вырезать ножом осторожно хребтовую кость, нафаршировать след. образом: 400 гр. щуки или судака очистить от костей и кожи, истолочь, поджарить в 1-2 ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2-4 зерна простого перца и 1-2 зерн. английского, немного муск. ореха, горсть изруб. зеленого укропа, мякиш половины франц. булки вымоченной в воде и выжатой, полное блюдечко очищенных, полу сваренных и мелко изрубленных шампиньонов, все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, сварить в воде, в которой вскипятить сперва коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1-2 шт. лавр. листа и 3-5 зер. простого перца.
Пока рыба варится, приготовить след. соус: 2 ложки муки поджарить в 2 ложках прованского или орехового масла, развести 2.5 стак. рыбного бульона, прокипятить, процедить, положить соку из пол-лимона, 2-4 куска сахара, 20-30 очищенных раковых шеек, вскипятить, облить на блюде окуней осыпав их зеленью.
Рыбный же бульон употребить на уху или рыбный суп.

2979) Караси жареные см. № 2915. Подать с огурцами или салатом.

2980) Караси жареные с красным соусом.
Изжарить карасей, как сказ. в № 2915, облить соусом № 2836 или кисло-сладким № 1842.

2981) Навага жареная.
1.2 кг. наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислою шинкованную капустою.

2982) Навага жареная в кляре.
Очистить 1.2 кг. наваги, обтереть, обмакнуть каждую в довольной густой кляр № 2834, осыпать густо сухарями, изжарить в 3/4 стаканах макового или горчичного масла.

2983) Налимы вареные.
1.2-1.6 кг. налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, которую на стол не подают, облить винным уксусом, дать полежать с час, опустить в крутой соленый кипяток, в котором сварить сперва 2 луковицы, полпетрушки, полгорсти зеленой петрушки, 2-4 зерна простого перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, огарнировать зелеными листьями петрушки, ломтиками печенки налимьей, вареными, крупными раками. В соуснике подать белый соус № 2835, соус № 327, или соус из шампиньонов № 286, или соус из помидоров № 303.
В скоромные дни хорошо подать налим с раковым соусом № 328.

2984) Печенка налима.
В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки, гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.

2985) Белужина вареная.
1.2 кг. белужины очистить, посолить, опустить в холодную воду с 2-3 шт. лавр. листа, 9-10 зер. перца и 1/4 стаканом уксуса, сварить; подавать с хреном и уксусом.
Солевую белугу надо намочить с вечера; если очень солона, то на другой день вскипятить в двух водах.

2986) Раки вареные.
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый кипяток, в который опустить кусок до красна раскаленного железа, а также пучок укропа, накрыть крышкою, варить с полчаса не менее; выбрать дуршлаговою ложкою на блюдо, подавать.

2987) Форшмак.
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стак. сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.

Салаты к рыбным жарким.
2988) Свежая шинкованная капуста см. № 880.
2989) Салат с горчичным соусом см. № 882.
2990) Свежие огурцы с прованским соусом см. № 883.
2991) Салат из картофеля см. № 885.
2992) Салат из картофеля и свеклы см. № 886.
2993) Свекла с прованским соусом см. № 887.
2994) Свекла маринованная см. № 888.
2995) Кресс салат см. № 889.
2996) Салат цикорий см. № 890.
2997) Компот из свежих яблок см. № 1538.
2998) Тушеные яблоки см. № 509.
2999) Компот из абрикосов № 2514 (часть 2).
3000) Компот из вешен № 2397 (часть 2).
3001) Компот из слив № 2369 (часть II).
3002) Все маринованные салаты см. № 897.

Начало раздела