отдел 35
Постные кушанья из овощей и зелени

2875) Репа или брюква со сладким фаршем и соусом.
Взять 6-8 реп, срезать отростки, обмыть и не срезывая кожи отварить в воде; срезать верхушку, выбрать осторожно ложкою середину, растереть ее с 2-3 ложками орехового масла, положить 3/4 стак. тертой булки, соли, куска 3-4 сахара, мускатного ореха, 1/3 стак. перебранной и обваренной коринки и 2/3 стак. вина или воды с вином, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанною верхушкою, смазать медом размешанным с водою, осыпать сухарями, вставить в печь.
Подавая облить соусом № 362.

2876) Репа фаршированная с кисло-сладким соусом.
С 6-9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть хорошенько и не срезывая верхней кожицы, сварить в воде. Когда поспеет, срезать верхушку, выбрать осторожно ложкою середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, прибавить к ней сарачинскаго пшена, которого с 1/2 стакана перемыть в нескольких горячих водах и сварить в воде отдельно; прибавить 2-3 ложки орехового масла, соли и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить на сотейник маслом вымазанный, поставить в печь на 1/2 часа. Подавая облить кисло-сладким соусом № 2842 или грибным соусом № 2851.

2877) Цветная капуста с сухарями или с соусом.
3-6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в воду часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо и подавая облить или ореховым маслом, поджаренным с сухарями докрасна, или облить соусом № 2845.

2878) Спаржа с сухарями или с соусом.
Приготовить спаржу, как сказано в № 447, подавая облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или соусом № 2845, или соусом с ромом № 362.

2879) Тушеная свежая капуста к рыбе и рыбным котлетам.
1-2 кочна свежей капусты нашинковать, посолить, нежного погодя выжать, поджарим в 3-4 ложках орехового масла, влить 1/2 стак. рыбного бульона, положить пол-ложки муки, соли, немного сахара и уксуса, но лучше яблочной сои, чтобы была приятная кислота, тушить до готовности. Подавать с жареною рыбою или с рыбными котлетами.

Капуста, фаршированная рисом и грибами.
Отделить от кочна все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в 1/4 стакане горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить след.: стакан риса разварить в воде, смешать с 50 гр. сушеных сварных, мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицею, посолить. В скоромный день вместо грибов положить мелко изрубленной говядины поджаренною с луком и грибами; нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, облить затем сверху стаканом сметаны, запечь в духовой печи.

2880) Тушеная кислая капуста.
600-800 гр. кислой шинкованной капуста сполоснуть холодною водою, выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном сваренным из 3-6 сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 шт. лавр. листа, 2-3 зер. простого перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/2 ложки муки поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко изрубленною луковицею, смешать, варить под крышкою до готовности.

2881) Фаршированная капуста с грибным соусом.
1-2 кочна капусты очистить, вскипятить раза два; откинуть на решето, дать стечь воде и начинить ее след. фаршем: из 200 гр. гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее 1/8 стак. орехового или макового масла, немного соли, и мелко нашинкованные грибы, нафаршировать этою кашею листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду намазанную масломъ, смазать капусту маслом, осыпать сухарями и поджарить ее. Подавая облить след. соусом: 6-белых сушеных грибов сварить с солью, луковицею и 2-3 зернами прост. перца. Поджарить 2 ложки масла с мелко изрубленною луковицею и ложкою муки, развести 2,5 стак. грибного бульона, прокипятить хорошенько, положить нашинкованные грибы, вскипятить и облить капусту.

2882) Солянка из кислой капусты.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2-4 ложках масла, положить 600 гр. кислой шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкою; немного погодя положить 1-2 очищенные кислые яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорало, подправить 1/2 ложкою муки, размешать, переложить на сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы щуки, сига, судака, осетрины или вареной лососины, посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты.
Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, даже трюфелями, облить соусом из под печеной рыбы, заколеровать в печи, подавать на той же самой сковородке, посыпав мелко истолченными сухарями.
Взять: 600 гр. кислой капусты, т. е. 3 ст., 2 огурца, 10 корнишонов, 600-800 гр. рыбы, 1-2 луковицы, 10 оливок, 10 марин. грибков, 1-2 яблока, 1/2 ложки муки, (1-2 трюфеля), 1/3 стак. масла, 1-2 сухаря.

2883) Картофель печеный.

2884) Картофель с селедкой или с сардельками.
1,5-2 кг. сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками; вымоченные две селедки или 6 сарделек очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 - 2 мелко изрубленные луковицы в 3 - 4 ложках масла, смешать с селедкою и картофелем, посыпая немного толченым англ. и простым перцем, сверху посыпать тертою булкою, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

2885) Картофель фаршированный грибами.
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные 50-100 гр. мелко изрубить. В 2 - 3 ложках масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить 1/2 франц. тертого белого хлеба, ложки 2 - 3 грибного бульона, размешать. Взять очищенного и вымытого, крупного сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленною массою, накрыть срезанною верхушкою с картофеля, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, сварить до мягкости.

2886) Картофель фаршированный кильками.
Отобрать шт. 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину, наполнить ее след. массой; взять половину вынутого из средины картофеля, растереть его, положить 6 - 8 шт. сваренных, мелко изрубленных грибков, и шт. 6 - 12 мелко изрубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь, чтобы поджарились. Подавая облить соусом след.: 1 - 2 ложки масла поджарить с 1 луковицею, смешать с ложкою муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

2887) Картофель жареный.
1.5-2 кг. картофеля сварить, очистить, поджарить в 1/4-1/2 стакане масла.
Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях обжарить в масле.
Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до половины готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр № 2834, осыпать толченой булкой, поджарить в масле.
Или очистить, перемыть, нарезать ломтиками, осушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле 1/2-3/4 стак. масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.

2888) Картофельные крокеты.
Очистить и сварить 1.5-2 кг. картофеля, горячий тотчас размять деревянным пестиком, всыпать с 1/3 стак. муки, посолить, сделать крокеты, т. е. круглые продлиноватые пирожки, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в 1/3 стак. масла или придать им форму котлет.
Подавая:
1) Облить грибным соусом № 2851.
2) Или соусом из селедки № 2841, всыпав в соус зеленого укропу.
3) Или кисло-сладким соусом с изюмом № 2842.
4) Или кисло-сладким соусом с луком № 2847.
5) Или вишневым соусом № 2852.
6) Или соусом из красной смородины № 2853
7) Соусом из сарделек или анчоусов № 2840.
8) Или подать их с зеленым горошком № 2893 см. ниже.

2889) Картофель с лососиною.
Сырого картофеля шт. 30 и 400 гр. сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд истолченными постными сухарями облить 3 - 4 ложками горчичного масла, запечь. Подать отдельно перец.

2890) Горячий винегрет из картофеля и селедки.
Шт. 30 картофеля сварить, протереть сквозь решето; изрубить мелко 1-2 селедки смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить 2-4 ложками горчичного масла, размешать, переложить на сотейник, засылать 3-4 истолченными сухарями, испечь.

2891) Разварной картофель с жареным луком и макаронами.
Сварить 1.5-2 кг. картофеля, очистить его, подавая облить маслом, до красна поджаренным с луком (1/4-1/2 стак. масла, 2-4 луковицы или зеленого лука), смешать с 100 гр. отваренных итальянских макарон.

2892) Разварной картофель с соусом.
Перемыть 2.5 кг. картофеля, налить холодною водою, посолить, сварить до готовности, очистить, подавая облить:
а) Соусом красным № 2836 или
б) Соусом из соленых огурцов № 2839.
в) Соусом из сарделек или анчоусов № 2840.
г) Соусом из селедки № 2841.
д) Соусом кисло-сладким с изюмом № 2842.
е) Горчичным соусом № 2843.
ж) Грибным соусом № 2851.
з) Подать отдельно соус холодный из горчицы № 341.
и) Подать отдельно соус из сарделек № 342.
и) Соус из икры № 301.
к) Соус сборный № 343 или
л) Кисло-сладкий соус из лука № 2847.

2893) Зеленый сушеный горошек.
1 стакан, т. е. 150 гр. зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, чтобы едва покрыло; когда закипит, посолить, положить цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1-2 куска сахара, варить на легком огне до готовности, положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкою прованского масла, вскипятить, подавать.
а) С жареным картофелем № 2887.
б) С картофельными котлетами № 2888.
в) С грибными котлетами № 2900.
г) С рыбными котлетами №2913.
д) Или приготовить горошек из тройной пропорции, т. е. из 400 гр. и подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

2894) Тушеные яблоки к жареной рыбе.
6-10 несладких яблок очистить от верхней кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкою до мягкости, прибавить ложки две соуса из под рыбы, и, кто хочет, рюмку вина.
Можно употребить для этого и сушеные яблоки.

2895) Соус из русских бобов.
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячею водою, положить соли, ложки две масла, тушить под крышкою на легком огне; когда будет почти готово, положить ломтика два лимона без зерен или немного уксуса, 1-2 куска сахара, сварить до готовности, всыпать зелени, подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.

2896) Чечевица с гренками.
2 стак., т. е. 400 гр. чечевицы перемыть, налить водою, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и одну морковь, посолить, сварить до готовности, откинуть на решето. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с чечевицею, всыпать соли, перцу, мускатного ореху, ложку уксуса, подавать с гренками.

2897) Фаршированные артишоки.
Очистить штук 12-15 артишок, сварить в кипятке с немного солью и приготовить для них следующий фарш: очистить и изрубить 200 гр. шарлоток и штук 10-12 свежих шампиньонов поджарить в кастрюле в 3-4 ложках макового масла, прибавить изрубленного укропу, соли, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса была не очень густа; размешав все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута внутренность; положить на лист, намазанный маслом, скропить маслом, обсыпать толченой булкой и дать зарумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3-4 чайн. ложечки сахара, смочить их водою и, не переставая мешать, поджечь на огне до красна, затем разбавить 3 ложками воды, прибавить нашинкованные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить, потом влить 1 стакан мадеры или белого вина; подавать в соуснике.

2898) Червячки из сушеного, белого гороха.
Разварить 800 гр. простого гороха, т. е. стакана 4, слить воду до суха, горячим протереть горох сквозь решето прямо на блюдо, посолить, облить горчичным соусом № 341 с зеленым луком и перцем.

2899) Жареные грузди.
Взять моченые грузди (шт. 12-15), сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять слегка в муке, поджарить в масле (1/4 стак.), подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.

2900) Котлеты из грибов.
Взять 100 гр. белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкою, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатного ореху; сделать котлеты, осыпать их слегка мукою или каждую котлету окунуть в кляр № 2834, поджарить в масле; (с 1/3 стак.), подавать с зеленым горошком № 2893 см. выше.

2901) Грибы к водке или блинам.
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью, простым перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.

2902) Жареные грибы.
Полную тарелку белых, красных и пр. грибов очистить, перемыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стак. масла с мелко изрубленною луковицею, посолить, посыпать простым перцем, зеленым укропом, подавать отдельно или с картофельными котлетами № 2888 см. выше.

2903) Жареные рыжики см. № 487.

2904) Сушеные белые грибы к закуске.
12-18 сухих грибков вымыть, сварить в воде с лавр. лист. и перцем, дать стечь воде, осушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр № 2834, поджарить в 1/3 стакане масла.