ОТДЕЛ 37
Паштеты, майонезы, заливное, и прочие холодные кушанья

А) ПАШТЕТЫ

3003) Тесто для паштетов.
Взять 3/4 стакана воды, 1-2 ложки масла, 1-2 ложки рома, соли и 3 стакана муки, замесить тесто, раскатать довольно тонко. Жестяную форму в виде цветочного горшка или в виде кастрюльки вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, накрыть крышкою из того же теста, испечь. Вынув из печи уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике.

3004) Рыбный фарш для паштетов.
600 гр. щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца, мускатного ореха, и 1/2 мелко изрубленной луковицы поджаренной в 1/2 ложке масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке, положить 1/2 франц. булки намоченной в воде или ухе и выжатой, влить 1/2 стак. рыбного бульона, 1-2 ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.

3005) Паштет из лососины.
Взять 3-4 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить на тот же сотейник 800 гр. очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкою однако же, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стак. франц. вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, по 5 зерен англ. и простого перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш № 3004 и тесто № 3003, обложить им форму; положить ряд фарша, ряд рыбы, опять ряд фарша, и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам, см. № 345, только вместо чухонского положить прованского или другого масла.

3006) Паштет из угря или налима.
Паштет этот приготовить, как сказано в № 1069, только вместо чухонского взять какого-нибудь постного масла; приготовить фарш рыбный, как только что сказано в № 3004 и тесто № 3003. Облить соусом № 346.
Если паштет из налима, то не забыть положить отваренную и кусками нарезанную печенку из налима.

3007) Паштет из щуки.
800 гр. щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и до возможности выбрать маленькие кости, нарезать кусками, не много посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором поджарить сперва мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленной зеленой петрушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть. Между тем приготовить той же щуки рыбного фарша № 3004 и тесто № 3003, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько шт. раковых шеек (всего шт. 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленою петрушкою и укропом, облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 1-2 ложек прованского масла и разведенным 1 атак. Рыбного бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать отдельно соус № 345 или соус № 272, который развести рыбным бульоном сваренным из костей, головки и хвоста щуки с кореньями и пряностями. (Щуки выйдет всего 2 кг.)