ОТДЕЛ 37
ПАШТЕТЫ, МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНОЕ И ПР. ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ
В) ЗАЛИВНОЕ
3013) Заливное из щуки, судака, линя, осетрины,
форели, лососины, сига, белорыбицы, больших окуней, лещей,
карга и проч.
Приготовить, как сказано в №
1105.
3014) Заливное из угря с раками см. №
1106.
3015) Рулет из щуки.
Приготовить как сказано в №
1104; фарш же приготовить, как сказано в №
3004.
3016) Цельная холодная рыба с ланспиком.
Сварить судака или форель, как сказано в №
1105, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Снизу
на блюдо налить светлого ланспика, остудить. Хребет рыбы облить
также ланспиком, остудить, убрать ломтиками лимона на двое
перерезанными, осыпать таким же светлым, ланспиком, мелко
нарезанным. Подать отдельно соус №
341 или №
343.
3017) Цельная холодная рыба с винегретом
и ланспиком.
Сварить судака или форель, как сказано в №
1105, остудить, положить на блюдо хребтом вверх, приплюснув
рыбу, облить светлым ланспиком, осыпать ее и подле нее на
блюдо насыпать перемешанную печеную свеклу, красную морковь,
картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны самими мелкими
ровными кубиками, что чрезвычайно красиво. Подать отдельно
соус горчичный №
341. Так приготовленная рыба подается по большей части
к завтраку, как и рыба № 3016.
3018) Заливное из жареной наваги.
Штук 12-16 наваги очистить, выпотрошить, перемыть, посолить,
осыпать немного толченым перцем, обтереть сал-феткою, разрезать
на три части, обвалять в муке, поджарить в 2-3 ложках постного
какого-нибудь масла, остудить. Из 800 гр. мелкой рыбы, и 8
гр. рыбьего клея сварить ланспик, очистить его икрою, которую
истолочь и варить вместе с ланспиком, затем процедить сквозь
салфетку, привязанную к ножкам табуретки. Влить его немного
в форму, застудить, положить ломтики лимона, зелени, 15-20
сваренных и очищенных раковых шеек, сверху куски наваги, залить
ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
3019) Маринованная стерлядь по-королевски.
Сварить стерлядь в слегка посоленном кипятке, откинуть на
решето, когда остынет, нарезать кусками. Между тем вскипятить
уксус с лавровым листом, перцем, гвоздикою, корицею, столовою
ложкою готовой горчицы, процедить в другую кастрюлю, в которую
предварительно положить: несколько винных ягод, фиников, изюма,
несколько ломтиков лимона и апельсина очищенных от кожи и
зернышек, срезанную же цедру нашинковать полосками и 2 - 3
крымских яблочка, разрезанные каждое на 4 части, вскипятить
все это раза два, остудить; сложить в банку куски стерляди,
перекладывая их сваренными фруктами, залить почти остывшим
уксусом, сверху влить ложку прованского масла, часа через
четыре завязать банку восковою и затем простою бумагою, держать
в холодном месте.
3020) Рулет из рыбы.
Взять 1,6 кг. сырой рыбы, 800 гр. белорыбицы и 800 гр. осетрины,
или 800 гр. белужины и 800 гр. семги; по половине маленьких
баночек капарцев и оливок, 10 штук анчоусов и кто любит 10
головок не крупного лука. Оливки, сняв с косточек, мелко изрубить,
также капарцы и анчо-усы, перемешать все рубленое вместе;
- если класть лук, то надо его нашинко-вать; рыбу нарезать
очень тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посыпав
их прежде солью и перцем, посыпать сверху изрубленную массу
капарцев, оливок и анчоусов, а также кто любит и шинкованного
лука. Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошенько
в салфетку, обвязать шнурком и варить вдвое долее против того,
как обыкновенно варят большую рыбу: потом остудить рыбу, не
вынимая ее из салфетки и из воды. Когда простынет, то с сал-феткою
же положить под тяжелый пресс на трое суток, а после этого
времени, вынуть осторожно из салфетки, и когда нужно кушать,
то нарезать ее пластин-ками, как колбасу. Подавать отдельно:
уксус, прованское масло и горчицу.
Взять: 1,6 кг. рыбы, 10 анчоусов, 1/2 банки капарцев,
10 мелких луковиц, 1/2 банки оливок. Соли, перца.
3021) Налим холодный с миндальным молоком.
Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать
винегрет; остудить ее, сложить на блюдо, убрать ломтиками
лимона без зерен, оливками, капарцами, облить холодным соусом
из миндального молока № 340.
3022) Холодное из белорыбицы.
Нарезать кусками, обвалять в прованском масле и постных сухарях,
изжарить на рошпоре, облить зеленым соусом приготов. из прованского
масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной
цедры, протертой и мелко изрубленной зелени петрушки, протертых
анчоусов. Облить этим соусом рыбу, убрать ее маринованными
сливами.
3023) Постный рулет.
Взять 1.6 кг. белорыбицы, семги и белужины по 400 или по 600
гр., посыпать 1/2 баночкой капорцев и 1/2 баночкой оливок,
10 нарезанными луковицами, перцем и анчоусами, посолить, свернуть
в трубку, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, налить
водою с кореньями, перцем, лавр. листом и 1/4 стаканом уксуса.
Накрыв крышкой, дать кипеть хорошенько, потом вынуть, положить
под гнет, суток на трое. Подавая нарезать ломтиками, к ним
хрен и уксус.
Постный окорок- рыбная закуска.
Очистить рыбы: карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей,
взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с
солью, простым перцем, муск. орехом и прованским маслом. Сделать
из этой массы род булки, потуже зашить в салфетку, сварить
в красном вине пополам с водою, положив гвоздики, лавр. листа
и перца. Когда сварится, в этом же вине и остудить. Подавая
на стол к закуске, нарезать ломтями, украсить зеленью.
3024)
Белужина маринованная см. № 1108.
3025) Угорь маринованный
см. № 1109.
3026) Судак или щука
маринованная см. № 1110.
3027) Лососина маринованная
см. № 1111.
3028) Щука маринованная
по-монастырски см. № 1112
3029) Маринованная
рыба по-английски см. № 1113.
3030) Селява или
корюшка маринованная см. № 1114.
3031) Селедка с прованским
маслом и уксусом см. № 1116.
3032) Винегрет см.
№ 1118.
3033) Винегрет см.
№ 1119.
3034) Винегрет см.
№ 1120.
3035) Винегрет см.
№ 1122.
3036) Винегрет из белых грибов.
Намочить 12-18 шт. больших, белых грибов, вымыть их, сварить
в соленой воде, дать воде стечь, осушить немного полотенцем,
обмакнуть в кляр № 2834, осыпать сухарями, обжарить в 1/4
стак. постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать
солеными лимонами, сливами, капорцами, оливками и облить холодным
соусом № 341.
3037) Винегрет из соленых груздей, рыжиков
и белых грибов.
Намочить с вечера 12-18 шт. белых грибов, сварить их на другой
день в соленой воде, разрезать на двое, положить на середину
блюда, кругом же- попеременно грузди и рыжики, облить след.
соусом: растереть 2-3 ложки прованского масла с немного солью
и 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку приготовленной
горчицы, очень мало перца, разбавить уксусом пополам с холодной
отварной водой и положить туда еще 1/4 банки изрубленных капорцов
и 1 ложку изрубленного зеленого лука.
Винегрет из картофеля, семги и пр.
Нарезать маленькими кубиками шт. 30 отварного картофеля; таким
же манером нарезать 400 гр. семги и 2 селедки, положить капорцов
и оливок, по столовой ложке, всыпать простого перцу, зеленого
и репчатого луку 2-3 шт., размешать, облить горчичным соусом.
Лабардак.
Шт. 30 вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко,
смешать с 2 изрубленными селедками или 50 гр. рубленных белых,
сушеных, отварных грибов, всыпать зеленого и белого лука,
развести слегка рыбным пли грибным бульоном, размешать, придать
форму продлиноватой булки, облить горчичным соусом с пикулями,
грибками, солеными, мелко нарез. огурцами и непременно мелко
изруб. луком (всего 1 стакан).
