ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1.5 раза
От 13 до 18 человек в 2 раза.

1553) Молочный заварной крем миндальный.
6-8 штук горького, 1/2 стак. сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 12 желтков, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в форму или в чашечки, поставить на плиту в самую кипящую воду. Как только они поставятся в эту воду, надо тотчас уменьшить огонь, чтобы вода перестала кипеть. Когда молоко погустеет так, что можно его будет разрезать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовлять это кушанье накануне. Подавая выложить на блюдо, облить или сиропом, или молочным соусом № 356, или шоколадным соусом № 359.
Из оставшихся белков можно на другой день сделать воздушный пирог от № 1209 до 1217, а также безе № 1698.
Взять: 3 стакана молока, 10-20 шт. горького миндаля, 1/2 ст. сладкого, 12 желтков, 1/2 ст. сахара. Сироп или на соус.
Вместо сладкого можно взять 1/4 стак. одного только горького миндаля.

1554) Молочный заварной крем кофейный.
1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 2.5 стаканами цельного кипяченого или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 12 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить, как сказано № 1553 (см. выше). Подавать с сахаром или молочным соусом № 356.
Взять: 3/4 ст. молотого кофе, 2/3 стак. сахара, 2.5 ст. молока или сливок, 12 желтков.

1555) Молочный заварной крем с запахом кофе.
1/2 стак. горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкою. Через час процедить, вбить 12 желтков, всыпать 1/2 стак. сахара, процедить в форму или чашечки, варить, как сказано в № 1553 (см. выше). Подавать с сахаром или молочным соусом № 356.

1556) Молочный заварной крем шоколадный.
1/2 плитки шоколада натертого на терке и 1/2 стакана сахара всыпать в 2.5 стак. цельного молока, раз вскипятить. Когда остынет, вбить 12 желтков, смешать процедить в форму или чашечки, варить как сказано в № 1553 (см. выше). Подавать с сахаром или молочным соусом № 356.

1557) Молочный заварной крем, облитый соусом.
3 стак. цельного молока, 12 желтков, 1/4 - 1/2 стак. мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры, размешать, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить, как сказано в № 1553 (см. выше). Подавая облить или малиновым, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 356, или шоколадным соусом № 359 или сбитою свежею сметаною с сахаром.
Взять: 3 ст. молока, 12 яиц, корицы, 100 гр. мелк. сахара, т. е. 3/4 ст. кусками. Ванили или лимонной цедры, сироп или 1 ст. сметаны и 1/4 ст. сахара или на соус.

1558) Молочный заварной крем с карамельным сиропом.
Если крем подать с карамельным сиропом, то надо его приготовить следующим образом: Взять 3 стакана молока, смешать его с 1/3 стакана мелкого сахара и 12 желтками, процедить. Потом взять от 12 до 16 кусков сахара, истолочь их очень мелко, подлить ложку воды, поджарить на чистой сковороде непрестанно мешая так, чтобы сахар принял такой вкус, какого бывает жженый сахар на свечке, подлить ложки 2 воды, вскипятить. Тогда горячий положить сейчас в мокрую форму или чашечки, обмазать всю внутренность их этим сахаром, положив побольше на дно, тотчас влить приготовленное молоко и варить, как сказано в № 1553 (см. выше), остудить, поэтому и надо варить его накануне. Подавая опустить форму на минутку в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо; в оставшийся в форме сахар можно подлить 1 - 2 ложки кипятка, сполоснуть формочки, облить крем.
Сверху в этот крем густо натыкать вдоль мелко нарезанного сладкого миндаля, чтобы миндаль торчал, как щетинка.
Взять: 3 стакана цельного молока, 1/3 ст. мелкого сахара и 12-16 сахара кусками. т. е. до 200 гр., 12 желтков.
Этот крем можно приготовить также совершенно просто и подать его горячим: взять 3 стакана молока, 1/3 стакана мелкого сахара, лимонную мелко истолченную цедру и 12 желтков размешать, процедить; влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в печь за 1/2 часа перед обедом; когда погустеет , подавать горячим в той же чашке.

1559) Варенец с серебренною закваскою.
На одну бутылку молока опустить одну серебренную монету в 2 коп. или чайную серебренную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня потом взять жидких сливок и на 5 бутылок их положить почти 1 стакан серебренной закваски, поставить сливки в теплую печь к как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов, тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед, подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями.
Серебряную закваску можно сохранить на льду недели две.
Взять: 1 бут. мол., 5 бут. сливок. жидких. (Сахар и ржаные сухари).

1560) Варенец или греческое молоко.
4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом оставить, остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.

1561) Простокваша.
Простоквашу приготовляют зимою наскоро следующим образом: бутылки 3-4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом. Летом же она и без сметаны бывает готова в продолжение суток, перед отпуском надо поставить ее на лед. Подавать сахар и ржаные сухари.

1562) Аркас. (Пропорция на 10 человек).
Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погреб, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитою сметаною с сахаром и корицею.
Взять: 12 ст. молока, 1 стак. самых густых сливок или сметаны, 1.5 ст. простокваши, 1 ст. сметаны,
1 ст. изюму, 8 яиц, 1/2 ст. сахара, 1/4-1/3 ст. сахара, корицы или ванили.

1563) Масло по-английски.
3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкою на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.
Взять: 3 ст. сметаны, т. е. почти 800 гр., 1/4 или 1/2 ст. сахара. Ванили или розовой воды, или какого-нибудь масла (На соус №356).

1564) Род крема из сливок.
3 стакана самых густых сливок сбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно сбитые сливки ложкою; вынести на лед на два дня, подложив под сито подставочки, чтобы стекла жидкость. Тогда осторожно поднять салфетку, переложить сливки целиком на блюдо и с блюдом поставить на лед часов на 6. Подавая украсить вареньем или облить густым холодным, ягодным сиропом. Можно подать отдельно мелкий сахар с ванилью.
Взять: 3 стакана самых густых слив. Сахар с ванилью № 1894. Варенье или сироп.

1565) Род крема из творога.
800 гр. самого свежего из под пресса творога протереть сквозь частое решето, смешать с 1/2 стак. сахара и 1/2 стак. перемытой и вытертой коринки. 1.5-2 стак. сметаны самой свежей поставить на лед, когда сделается совершенно холодною, сбить ее прутиком на льду как крем, всыпать в нее 1/2 стак. сахара, размешать, облить творог, посыпать, кто любить корицею.
Взять: 800 гр. творога, 1/2 ст. коринки, 1 стакан сахара, 1.5-2 стак. сметаны. (Корицы).

 

Начало раздела