ОТДЕЛ 5.
МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Д) СВИНИНА.

753) Буженина.
Так называется задняя часть свежего несоленого вепря, которая жарится, как каждое жаркое на противне, на положенных двух крест на крест лучинках. Ставя в духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями, снизу подлить ложки 2 - 3 воды. Когда поджарится слегка, поливать стекшим соусом; подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца, 6-12 луковиц или луку шарлоту, 2-3 шт. лаврового листа.

Настоящая буженина, в сенной трухе с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою, и двумя большими горстями, свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз, другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая облить тем же соусом, с которого снять жир и который надо подправить мукою.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, всех кореньев по 1 шт., бутылку черного пива, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца.
Подавать:
1) С соусом из каштанов № 513-514.
2) С тушеною капустою № 437.
3) С разварным картофелем.

754) Жаркое свинина с соусом из чернослива.
Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1.5 стак. воды, всыпать немного соли, лаврового листу, английского перцу, можжевеловых ягод, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; 200 гр. чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тертою булкою, положить немного сахару, корицы, развести соусом из под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.
Взять: 1.2 кг. свинины, 1/2-1 стакан вина, 200 гр. чернослива, или 1/2-1 стак. вишневого сока, 1/2 стакана уксуса, 8-10 шт. лаврового листа, 1/4 французского белого хлеба, 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1/2 ложки масла, 4-5 кусков сахара, 1/2 чайной ложечки корицы. Вместо чернослива можно употребить вишневого сока.

755) Жаркое свинина шпигованная.
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного луку, немного петрушки, лаврового листу, английского перцу и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить капарцов, или лука-шарлота поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.
Взять: 1.2 кг. свинины, 50-100 гр. шпика, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 5-6 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики, 1 ложку масла, 1/2 горсти английского перца, соли.
На соус: сухого бульона, 2-3 ложки капарцов, или 1 ст. лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков. (2 ложки вина или сои).

756) Жаркое свинина маринованная.
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, с 1/2 стакана прованского масла, стаканом
мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или вынув, изжарить на противне, подлив немного сперва того же уксуса, а потом поливать стекшим соусом. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.
Взять: 1.2 кг. свинины, 1 стакан мадеры, перцу, лаврового листу, 1 луковицу, 1/2 стак. прованского масла. Цедры лимонной, эстрагон, хлеба.
Подавая облить крепким соусом, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен, или соусом из смородины.

757) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками.
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Взять: Грудинку, маленький кочан свежей или 2 стак. кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

758) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен.
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкою масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре, или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, сахару, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Взять: Грудинку, хлеба, 1 ложку масла, 1/2 чайной ложки корицы, 5 шт. гвоздики, 2 ложки вишн., яблочн. пюре или пюре из вишен. Цедры с 1/4 лимона, (2-3 куска сахара). 3 ложки мадеры или портвейна.

759) Свиные и воловьи почки.
Свиные почки, но гораздо лучше воловьи приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести 3/4 стак. бульона и 3/4 стак. мадеры или хереса, положить испеченую растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.
Или вскипятить их в соусе из эссенции № 272.

760) Котлеты из свинины.
Взять свинину котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом котлеты, посыпать 5-6 сухарями; положить на сковородку, на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон.
Подавать с соусом, следующим:
1) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1.5 стаканами бульона вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена.
2) Или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно также вскипятить с соусом.
3) Или облить крепким соусом № 302 с вином.
4) Или облить соусом с луком-шарлотом № 291.
5) Подать с зеленым сушеным горошком № 376 и с картофельным пюре № 476.
6) Облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
Или другим манером. Ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1.5 ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая стекшим маслом.

761) Верещака.
Свежую, свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, одну мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить.
Взять: свиную грудинку, 1 луковицу, простого и английского перцу по 5 зерен.
100 гр. свежего шпика, хлеба ржаного, свекольного рассолу.