ОТДЕЛ 32

ПОСТНЫЕ СУПЫ
Б) ПОСТНЫЕ СУПЫ ОВОЩНЫЕ, С КРУПОЙ И ПР.

2745) Суп грибной с рисом.
Сварить бульон, с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 английского перца, 2 - 3 шт. лаврового листа и 50 гр. грибов процедить. 1 морковку и пол петрушки нашинковать как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени подавать.

2746) Суп грибной с перловою крупою.
Варить, как сказано выше № 2745, вместо риса положить 1/2 стак. перловый крупы отдельно разваренной и добела выбитой с ложкою масла.

2747) Суп грибной с ушками.
Сварить бульон, как сказано в № 2745, влить кто хочет свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелени, подавать с ушками № 220. Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить на фарш для ушков.

2748) Суп из свежих грибов.
На 1.5 тарелки очищенных свежих грибов, налить 9 стак. воды, дать закипеть, снять накипь, положить соли, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 5-7 зерен перца, 1-2 луковицы поджаренные в 1-2 ложках масла постного; когда грибы будут почти готовы, положить картофеля кусками нарезанного, сварить до готовности, положить ложку муки разведенной водою, прокипятить, всыпать зелени, подавать.

2749) Французский суп из свежих кореньев.
См. № 118, вместо сливок и пр. подбелить суп миндальным маковым или конопляным молоком см. № 360, 361.

2750) Суп из брюквы, картофеля и ячневых, круп, см. № 111. Влить макового, конопляного или миндального молока № 360, 361.

2751) Суп пюре из картофеля.
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки, без корки, 1/2 ложки муки растертой с ложкою какого-нибудь постного масла, в котором можно поджарить пол луковицы, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченою водою, чтобы было супу 6-8 тарелок, и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени, подавать с гренками № 176. Или с фаршем из селедки № 189 или с грибными ушками отдельно поданным.

2752) Суп пюре из желтого гороха.
Сварить 400 гр., т. е. 2 стак. гороха не кладя соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками хорошего постного масла в котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ложкою муки, т. е. муку размешать с 3-4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить долить кипяченой воды, чтобы было всего 9-12 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг, положить.
Подавать с гренками № 176.
В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу и нарезав ее кусочками без костей, подать в супе.
Или в этот гороховый суп подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные, сваренные суш. гриба с 50 гр., которые можно предварительно поджарить с луком.

2753) Суп овсяный.
2 стак. овсяной крупы перемыть в нескольких теплых водах, поставить варить с тремя четырьмя бутылками воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, прованского или какого другого постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться и слить жидкость в суповую миску, или все процедить и протереть сквозь сито.
Подавать с греночками, высушенными в печи см. № 176. В этот суп некоторые кладут поджаренную в масле луковицу и с нею кипятят.

2754) Суп овсяный с копченою рыбою.
Сварить овсянку, как сказ. в № 2753 см. выше, протереть, опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или пр. копченой рыбы, вскипятить, подавать, всыпав сушеного укропа.

2755) Суп овсяный с черносливом и изюмом.
Сварить овсянку, как сказ. в № 2753 см. выше, опустить отдельно отваренного чернослива и изюма, всего стакана 2-3.

2756) Суп овсяный с яблоками.
Сварить, как сказ. в № 2753 см. выше, положить отдельно сваренные сушеные яблоки или груши (200 гр.).

2757) Овсянка с ромом и миндалем.
См. № 89. Не класть только говядины.

2758) Суп пюре из помидоров.
Отварить кореньев: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1-2 луковицы, 5-10 зер. перца, процедить. Взять 3-5 шт. самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, положить ложки 2-3 орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульона, как следует, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стак.), забелить молоком миндальным № 360, или из грецких, или кокосовых орехов, подавать с греночками.

2759) Суп пюре из белой фасоли.
Приготовляется, как суп гороховый № 2752 см. выше.