ОТДЕЛ XXVIII
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
I) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ
2436) Как сохранять, лимоны свежими.
Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре и потому
в эта два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после
они делаются или слишком дороги, или трудно
даже и достать их.
И так в мае месяце купив лимоны, сделать из них
следующее употребление.
2437) Во первых сохранить свежими.
Для этого, надо их обтереть досуха полотенцем, обернуть каждый
лимон в непропускную бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими
зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не
касался и не прижимал. Поставить на лед, таким манером их можно
сохранить совершенно свежими в продолжении 2-3 месяцев, но надо
их каждые 2-3 недели пересматривать, перетирать, завертывать в
свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начнут
портиться. Или сохранять их в сухом месте, на полках, разложив
их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирая раз в неделю
и проверяя которые начнут портиться.
2438) Лимоны сохраняются свежими еще следующим
образом:
Другую половину отложенных для сбережения лимонов сложить в банки,
залить соком из крыжовника см.
№ 2045, сверху залить прованским маслом, обязать пузырем и
бумагою. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из
крыжовника наберет от лимонов и вкус и запах, так что мало будет
отличаться от лимонного сока; употреблять его для лимонада и во
все кушанья вместо уксуса.
2439) Сохранять лимоны третьим манером.
Обтереть лимоны до суха, уложить их в медную вылуженную кастрюлю,
накрыть плотно крышкою, поставить на лед. В 2 недели раз, не вынося
из ледника, перетирать лимоны не дотрагиваясь до них руками; втерев
и внутренность кастрюльки сложить лимоны обратно, накрыть крышкою
и на лед. Таким образом, лимоны сохраняются иногда более 3 месяцев,
2440) Лимоны, обсыпанные сахаром.
Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками
самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая
сахаром, (на 400 гр., так нарезанных лимонов, брать по 800 гр.
сахара) поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одною,
то другою стороною, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать
пузырем, держать в холодном, но сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную
же корку употребить на водку и ликер.
2441) Цедра лимонная.
Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надо срезывать
верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко самую желтенькую
цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в банках,
обвязанных пузырем. Или высушенную на краю плиты цедру, истолочь
и пересыпать сахаром.
Или цедру стереть с лимона теркою, смешать с сахаром, сложить
в банку, завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или
лимонную цедру стереть сахаром, сложить его в банку, крепко закупорить.
2442) Солить лимоны.
Отобрать хороших лимонов без пятен, наполнить ими банку; затем
сильно посолить сырую воду так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо
поднялось бы почта до поверхности и этой водой залить в банке
лимоны, наложить на них донышко и камень, сохранять их в холодном
месте. Так приготовленные лимоны составляюсь прекрасный салат,
особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный
вкус, употребляются также в красные соуса, даже и в белые за неимением
свежих лимонов; сохраняются несколько месяцев.
Еще приготовляется:
Варенье
№№ 1969. 1970.
Желе
№ 2008.
Сидр
и сорбет № 2032, 2034.
Сок
№ 2044.
Водица
лимонная №№ 2112, 2113.
Квас
лимонный № 2195.
Ликер
№ 2156.
Ратафия
№ 2152.
КАРТА
РАЗДЕЛА
