ОТДЕЛ XXVIII
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
С) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
2477) Земляника для сливочного мороженого, крема,
и воздушных пирогов.
Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 400 гр. этого
пюре взять 600 гр. сахара, варить; когда увариться до густоты,
остудить, сохранять в маленьких 400 гр. банках.
2478) Морс из земляники для мороженого, крема, и
воздушных пирогов.
Свежую очень зрелую землянику протереть сквозь сито, и на каждые
2 стакана положить 1 стак. сахара, размешать хорошенько на льду,
сложить в 400 гр. баночки, завязать пузырем, сохранять на льду,
но не очень долго. Его можно подавать и вместо десерта, каждый
раз хорошенько размешивая.
2479) Консервы из свежей земляники.
Собрать в сухую погоду викторию-землянику или какую-нибудь другую
из крупных сортов, обрезать кругом листики, но не вырывать стебельки,
обвалять каждую ягодку в очень мелко истолченном и просеянном
сахаре. Между тем приготовить морс из полевой земляники или садовой
все равно, и на каждые 400 гр. морсу т. е. протертого пюре положить
500 гр. очень мелко истолченного и просеянного сахара, размешать
хорошенько, чтобы сахар весь разошелся. Сложить обсыпанные сахаром
ягоды в круглые жестянки с крышками и размешивая хорошенько морс,
налить на ягоды, закрыть крышками, запаять оловом, зарыть в лед;
пока жестянки будут во льду, ягоды сохраняться совершенно свежими.
2480) Сохранять землянику свежею.
Перебрать, выбирая самые крупные, зрелые, но твердые ягоды, всыпать
их тотчас в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в
кастрюли с сеном, налить холодною водою, варить час, отставить
кастрюлю; когда вода остынет вынуть бутылки засмолить, закопать
в песок.
Из таких ягод делают зимою компоты или приготовляют из них мороженое.
2481) Сохранить землянику свежею см. № 2480,
2481.
2482) Сироп из полевой земляники для питья или
для мороженого.
Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом
слой ягод вчетверо толще слоя сахара, потом опять сахар и таким
образом, пока не наполнится банки, верхний слой должен быть из
сахара Тогда обвязать банку бумагой, поставить на солнце, на два
дня не более, чтобы сахар разошелся; тогда все переложить на сито
и в тот сок, который стечет, положить еще столько же сахара, сколько
насыпано было в банку, размешать хорошенько, разлить в бутылки,
закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые прежде
разварить до мягкости, потом засмолить, приготовить смолу пополам
с салом, потому, что она тогда не так трескается. Приготовляя
сироп этот для питья, разливать его в маленькие бутылочки, чтобы
не стоял долго откупоренным. Бутылки класть боком в ящик и до
морозов держать на льду, а потом в винном погребе. Из оставшихся
ягод делать прянички см.
№ 2059 или употребить их для начинки сладких пирогов.
2483) Сироп из земляники другим манером. Свежую и самую зрелую
землянику протереть сквозь частое сито, тотчас смешать протертый
морс, на каждый стакан которого, положить стак. мелкого просеянного
сахара, мешать постоянно, пока не разойдется весь сахар; тогда
влить этот морс в крепкие шампанские бутылки, закупорить хорошими
разваренными пробками и обвязать каждую пробку бечевкою; тогда
поставить эти бутылки в котел с холодною водою, переложив их соломою,
кипятить целый час; потом котел отставить от огня, дать воде остыть,
тогда бутылки вынуть, засмолить и тотчас поставить на лед, где
и держать до морозов, а потом в сухом, холодном подвале.
Еще приготовляются:
Варенье № 1954.
Желе
№ 2011, 2012, 2013.
Сироп
№ 2014, 2016.
Сок № 2039, 2050,
2053.
Наливка
№ 2091.
Шиповка
№ 2114.
Ликер
№ 2158.
Варенье
для воздушных пирогов № 1988.
КАРТА
РАЗДЕЛА
