ОТДЕЛ 5
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА, СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛОСЬ, ЗАЯЦ

А) ГОВЯДИНА

Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
От 19 до 23 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
В таком случае подать кушанья на 2-х блюдах.
Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины, берется на бульон говядина от горбушки, от огузка, от костреца № 6, см. рисунок вола стр. 68.
На тушеную говядину берется от огузка, горбушки, от костреца № 6.
На жареную говядину берется от тонкого и толстого края.
На ростбиф - вся филейная часть.
На бифштекс - внутренний филей - вырезка.
На зразы - наружный филей - вырезка; также от тонкого края, от костреца № 6, от толстого края.
На рубленные котлеты, на фарш в пироги из сырой говядины и пр. от середины, от бедра, передней лопатки, от костреца № 12.
Вообще вареная говядина подается из экономии, потому, что для здоровья она не хороша, так как из нее вываривается вся питательность; но кто любить вареную говядину не из экономии, а по ее вкусу, то в таком случае варя, ее надо опускать не в холодную воду, как это обыкновенно делают, а прямо в самый крутой кипяток, потому что она в таком случае сжимается и не выпускает из себя столько соку.
Когда сварится, ее можно осыпать сухарями и ставить на самое короткое время в горячую духовую печь.

Начало раздела