ОТДЕЛ 5
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА

А) ГОВЯДИНА

Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
От 19 до 23 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
В таком случае подать кушанья на 2-х блюдах.
Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины, берется на бульон говядина от горбушки, от огузка, от костреца № 6, см. рисунок вола стр. 68.
На тушеную говядину берется от огузка, горбушки, от костреца № 6.
На жареную говядину берется от тонкого и толстого края.
На ростбиф - вся филейная часть.
На бифштекс - внутренний филей - вырезка.
На зразы - наружный филей - вырезка; также от тонкого края, от костреца № 6, от толстого края.
На рубленные котлеты, на фарш в пироги из сырой говядины и пр. от середины, от бедра, передней лопатки, от костреца № 12.
Вообще вареная говядина подается из экономии, потому, что для здоровья она не хороша, так как из нее вываривается вся питательность; но кто любить вареную говядину не из экономии, а по ее вкусу, то в таком случае варя, ее надо опускать не в холодную воду, как это обыкновенно делают, а прямо в самый крутой кипяток, потому что она в таком случае сжимается и не выпускает из себя столько соку.
Когда сварится, ее можно осыпать сухарями и ставить на самое короткое время в горячую духовую печь.

А) РАЗВАРНАЯ ГОВЯДИНА

538) Говядина разварная с гарниром из кореньев.
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6-8 человек, надо варить бульон из 2,5 кг, но не менее 2 кг. говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.
Взять: 1,6 кг картофеля, 2 моркови, 1 ложку масла, 1 маленький кочан капусты, 1 репу или брюкву, соли.
Подавая, все эти овощи можно облить еще маслом до красна поджаренным с сухарями (100 гр. масла, 4-6 сухарей).

539) Говядина разварная с сыром.
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1,5 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перцу, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину: сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Взять: 1 ложку масла, 1 порей или луковицу, 1,5 стак. сметаны, 2-3 желтка, 2-3 ложки голландского или простого сыру, 1 ложку муки.

540) Говядина разварная с картофельным пюре.
Приготовить картофельное пюре № 476. Подать с вынутою из бульона говядиною, или вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось. Или запечь картофельное пюре № 476, в продолговатой форме с большим отверстием в середине. Подавая выложить на блюдо, внутрь положить ломтиками нарезанную разварную говядину, облить ее соусом грибным №298, или из маринованных шампиньонов № 286, или кисло-сладким соусом № 287.

541) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов.
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 282.

542) Говядина разварная с соусом из селлерея или петрушки №309.

543) Говядина разварная с соусом из помидоров № 494 или № 303.

544) Говядина разварная с соусом из щавеля.
Ломтиками врезанную говядину облить соусом № 289.

545) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов.
Разрезанную говядину облить соусом № 286.

546) Говядина разварная с грибным соусом.
Разрезанную говядину облить соусом № 298. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

547) Говядина разварная с тушеными или жаренными белыми грибами, рыжиками, груздями, сморчками.
Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками №№ 486, 487, 488, 489, 490 или 492.

548) Говядина разварная с соусом из хрена, со сметаною.
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 296 или № 297, или облив этим соусом, вставить в печь ненадолго.

549) Говядина разварная с пюре из белой фасоли.
400 гр., т. е. 2 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядины, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.
Такую точно разварную говядину можно подать с белой фасолью, см. № 406.

550) Говядина разварная с соусом из селедки.
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 284.

551) Говядина разварная с соусом из раков № 304.

552) Говядина разварная с соусом из пастернака № 398-402.

553) Говядина разварная с соусом из луку с тмином № 290.

554) Говядина разварная с кисло-сладким соусом из лука № 292.

555) Говядина разварная с итальянскими макаронами.
400 гр. итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, смешать с 2 ложками масла, посыпать 50 гр. сыра или менее, подать с говядиною; или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть так же приготовленными макаронами, смешанными с 2-3 желтками, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить с 1/2 стакана сметаны.

556) Говядина разварная с пикантным соусом.
Ложку муки подрумянить с ложкою растомленного масла, влить стакан уксуса легкого, ягодного, влить стакана 1,5 бульона, прокипятить, положить немного корнишонов, маринованных белых грибов, пикулей, перцу каену, вскипятить, облить говядину.

557) Говядина разварная с густым соусом № 276.

558) Говядина разварная с красным соусом № 278.

559) Говядина разварная с белым соусом № 310.

560) Говядина разварная с обжаренными кореньями № 493.

561) Говядина разварная с зеленым горохом и морковью № 371.

562) Говядина разварная с зеленым горохом со сливками № 372.

563) Говядина разварная с пюре из простого сухоного гороха № 378.

564) Говядина разварная с соусом из моркови № 379 или 380.

565) Говядина разварная с пюре из моркови № 383.

566) Говядина разварная с соусом или пюре из брюквы № 385, 393.

567) Говядина разварная с репною капустою № 394, 396, 397.

568) Говядина разварная с пастернаком № 399, 400, 401, 402.

569) Говядина разварная с зеленою или белою фасолью № 403, 404, 405, 406, 407.

570) Говядина разварная с соусом из щавеля № 408.

571) Говядина разварная с соусом из шпината № 409.

572) Говядина разварная с молодою крапивою № 410.

573) Говядина разварная с соусом из рассады № 411.

574) Говядина разварная с соусом из лебеды № 412.

575) Говядина разварная с соусом из салата № 413.

576) Говядина разварная с соусом из редьковника № 414.

576) Говядина разварная с соусом из свеклы № 415.

577) Говядина разварная с соусом из свекольника № 416.

578) Говядина разварная с брюссельскою капустою № 425.

579) Говядина разварная со свежею простою капустою № 426.

580) Говядина разварная с капустою с бульонным соусом № 427.

581) Говядина разварная с капустою с соусом из сливок № 428.

582) Говядина разварная с кисло-сладкою капустою № 429.

583) Говядина разварная с капустою с молочным соусом № 434.

584) Говядина разварная с кислою капустою с грибами и сметаною № 436.

585) Говядина разварная с молодым картофелем № 453.

586) Говядина разварная с разварным картофелем, с маслом и зел. петрушкою № 457.

587) Говядина разварная с разварным картофелем, с подрумяненным маслом и сухарями № 495.

588) Говядина разварная с разварным картофелем с молочным соусом № 460.

589) Говядина разварная с разварным картофелем и грибным соусом № 461.

590) Говядина разварная с разварным картофелем с соусом из икры № 462.

591) Говядина разварная с разварным картофелем и кисло-сладким соусом № 463.

592) Говядина разварная с разварным картофелем и соусом из шампиньонов № 465.

593) Говядина разварная с разварным картофелем и бульонным соусом № 466.

594) Говядина разварная с жареным картофелем № 468.

595) Говядина разварная с разварным картофелем и молочным соусом № 470.

596) Говядина разварная с разварным картофелем и соусом и сметаною № 471.

597) Говядина разварная с помидорами № 494.

598) Говядина разварная с тушеными огурцами № 495.

599) Говядина разварная с соусом из чечевицы № 496.

600) Говядина разварная с пюре из чечевицы № 497.

601) Говядина разварная с пюре из луку № 506.

602) Говядина разварная с земляными грушами № 507.

603) Говядина разварная с пюре из селлерея № 510.

604) Говядина разварная с пюре из каштанов № 514.

605) Говядина разварная с жареною тыквою № 511.

606) Котлеты из разварной говядины.
Приготовляются также, как и котлеты № 659, только положить в них одним яйцом более. Подаются с грибным и прочими соусами, и пр. как котлеты № 659.

607) Говядина пареная поджаренная.
1-2 мелко изрубленных луковицы поджарить в ложке масла, положить перцу, смешать с зеленою рубленною петрушкою или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждые в вышеупомянутую массу, уложить на сковородку, намазанную маслом; посыпать тертою булкою, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынуть из печи, облить следующим соусом: смочив 2 куска сахара поджечь их, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1,5 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксусу или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.
Взять: 1-2 луковицы, 2 куска сахара, 2 ложки масла. Зел. петрушку или укропу. Неполную ложку сарептской горчицы. Англ. перцу несколько зерен. 1/2 стак. вина или уксуса. 4 яйца, 2-3 ложки тертой булки. Соли.

Начало раздела