Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкою дома, может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом: расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистою скатертью; с одного края стола, ставится маленький столик с самоваром. По середине стола ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола, ставятся десертные тарелочки кучками и подле них десертные ножи серебряные или костяные.
По обеим сторонам вазы, вдоль стола ставятся продлиноватые сухарницы, покрытые салфеточкой, с печеньем к чаю, как-то: булки или бабы белые, шафранные, хлебные или миндальные, английское и мелкое печенье, купленное или домашнее см. от № 1723 до №1773.
Подле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с ромом, красным вином, вишневым сиропом, шербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
Вместо одной вазы с вареньем, поставить рядом две вазы-одну с вареньем, другую с резанными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрически, по обеим сторонам стола, а именно с которой стороны будет стоять варенье, с той стороны на другом конце стола надо поставить апельсины.
Апельсины же приготовить след. образом: разрезать ножом корку апельсина на четыре части, снять осторожно эту корку и тотчас спрятать для того, чтобы приготовить из нее апельсинный цукат, как сказано, № 2416.
Самые же апельсины нарезать острым ножом ломтиками, как режут лимоны, только потолще, сложить в вазу, пересыпая их самым мелким, просеянным сахаром, и сделать это даже с утра, чтобы апельсины имели время пропитаться сахаром.
Вдоль стола, подле этих ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их хрустальные тарелочки или тоже маслянички с другого рода маслом, приготовляемым, как сказано будет ниже.
Подле масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфеточками, с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длиною ломтиков от края к середине так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю из черного хлеба, второй ряд поменьше из французской булки, третий ряд еще поменьше из ржаного пеклеванника, кисло-сладкого, шведского или парового хлеба, четвертый круг еще поменьше из булки, в середину же стоймя - круг ломтиков из ситного хлеба.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, грудинки рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр., устанавливая все это в симметрическом порядке, так напр: по самой середине сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны ветчину, с другой - язык, затем с одной стороны телятину, с другой - индейку или рябчики и т. д., или первую тарелочку с говядиною, вторую - с сыром, третью - с ветчиною, четвертую - с телятиною и т. д.
Язык должен быть свежий; если же он соленый, то надо вскипятить его в одной воде, тотчас ее слить, налить свежего кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежего кипятку и тогда уже сварить до готовности; но не хорошо, если он совсем окажется уже без соли. Сливаемый кипяток можно употреблять в борщ или щи, в особенности последние две воды.
Говядина лучше всего маринованная, приготовляемая как сказано в № 667.
Масло подаваемое к чаю приготовляется различно:
1) Сливочное масло см. № 2273.
2) Пармезанное масло, см. № 2285.
3) Лимонное масло, см. № 2287.
4) Сливочное масло с миндалем. см. № 2288.
5) Сливочное масло с грецкими орехами. см. № 2288.
6) Сливочное масло с фисташками, см. № 2288. Масло из рябчиков. см. № 1074. Сыр из зайца, см. № 1077. Сыр из слив № 2307.
Сыры от № 2296 до 2306. Сыр русский "Честер", голландский и пр.
Сидр лимонный к чаю для любящих пить чай в прикуску № 2032. Сидр из апельсинов № 2033.
Шербет лимонный № 2034.
Щербет миндальный № 2036.
Щербет малиновый № 2035.
Щербет из скорлупы миндальных орехов № 2037.
Сиропы к чаю от № 2014 до № 2031.
Ликер для пунша № 2160.
Пунш фрейлинский № 2163.
Пунш дамский № 2164.
Глинтвейн № 2167-2168.
Коньяк темный и белый от 1 р. 15 к. до 6 р.
Ром темный и белый от 1р. 15 к. до 3 р. 50 к.

Прохладительное во время танцев.
Ораншада № 2417.
Лимонад № 2173.
Оршад № 2174.
Питье из клюквы, малины, черной смородины № 2175,
Фисташковое питье № 2176.
Питье из барбарису № 2177.
Питье апельсинное № 2178.
Сок малиновый № 2179.
Мороженое от № 1417 до № 1444 и пр.

Десерт домашнего приготовления.
Все варенья от № 1940 до № 1992.
Смоквы из винограда № 2411. Все желе (варенье) от № 1993 до № 2013.
Апельсинная корка в сахаре № 2416.
Свежий ананас в сахаре № 2444
Пастила домашняя яблочная № 2359-2362.
Пряники от № 1917 до № 1939.
Орехи в меду № 2453.
Конфекты из орехов № 2455.
Пастила из крыжовника № 2434.
Пастила малиновая № 2447.
Пастила брусничная № 2465-2467.
Пастила клюквенная № 2470.
Брусника № 2468.
Смоленские отлученцы № 2456
Миндаль в сахаре № 2457-2458.
Смоквы из яблок № 2345.
Конфекты из клюквы № 2471.
Сухое варенье из шиповника № 2473.
Прянички из разных ягод № 2059.
Конфекты из живых роз №2476.
Конфекты из свежей земляники № 2479.
Морс из малины, земляники, красной смородины и пр. № 2050.
Морс из черной смородины № 2490.
Брусничное пюре со сливками № 2468.
Консервы из свежих ягод № 2061.
Консервы из смородины № 2498.
Ликерные сливы № 2368.
Груши в меду № 2381.
Рябина в сахаре № 2504.
Смоквы из груш № 2388.
Смоквы из рябины № 2506.
Ликерные персики № 2511.
Ликерные абрикосы № 2514.
Ликерные вишни № 2401.
Десерт из вишен № 2393.
Домашние трагантовые конфекты: земляника, мятные лепешки, грибки №2524 и пр.
Вишни прохладительные № 2403.
Вишневый морс № 2404.

КАРТА РАЗДЕЛА